7 Façons Surprenantes De Cuisiner (et Barend) Avec Des Champignons

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

La saveur terreuse et umami des champignons en fait une arme précieuse dans n'importe quel arsenal de cuisine. Ils sont à juste titre réputés pour leur polyvalence, qu’ils soient utilisés comme ingrédient de sauce pour pâtes, comme substitut de galettes de bœuf dans un hamburger ou comme complément copieux à un plateau de légumes grillés, les champignons se fondent harmonieusement dans une large gamme de plats.

Parce que les champignons ont une telle réputation aux multiples facettes, nous nous sommes demandé s’il pourrait y avoir des applications pour ces champignons hautement comestibles que nous n’avons jamais envisagées auparavant. Nous avons décidé de nous tourner vers les experts pour obtenir des réponses, et ces chefs et mixologues ont offert des réponses enthousiastes, y compris sept façons uniques et inattendues d'utiliser les champignons dans votre cuisine et sur votre bar à la maison.

Chanterelle «Confit»

Traditionnellement, «confit» fait référence à la viande cuite lentement dans sa propre graisse, ce qui donne un produit final très tendre. Cependant, le langage culinaire moderne applique désormais l'étiquette «confit» à tout aliment cuit dans la graisse pendant une période prolongée. Les «confits» de légumes peuvent être utilisés comme tartinades et condiments, et la saveur concentrée fournie par cette méthode de cuisson fonctionne particulièrement bien pour des éléments déjà distinctifs comme les champignons.

Les chefs et cueilleurs de l'Oregon Eric Bartle et SarKundeliaus de l'Abbey Road Farm se classent parmi leurs façons préférées d'utiliser les champignons sauvages qu'ils trouvent. «Le confit est une façon de cuire ou de conserver les aliments en gras, vous pouvez le faire avec n'importe quelle [quantité] de champignons. Pour nettoyer vos champignons, brossez l'excès de saleté ou vaporisez de l'eau [pour nettoyer], puis hachez-les grossièrement et faites-les sauter dans une poêle chaude et sèche jusqu'à ce que toute leur eau naturelle soit libérée », expliquent Bartle et Kundeliaus. Ils font ensuite cuire leurs champignons dans du beurre à 115 degrés Fahrenheit pendant 4 à 5 heures, puis les emballent sous vide ou les congèlent jusqu'à ce qu'ils soient prêts à l'utiliser. Bien qu'ils préfèrent les chanterelles pour cette recette, "quand ce n'est pas la saison des chanterelles, vous pouvez utiliser les champignons que vous aimez."

Huitlacoche «Ketchup»

La délicatesse mexicaine connue sous le nom de huitlacoche consiste en un champignon qui pousse sur les épis de maïs biologique mûri. Ces «champignons de maïs» (ou «truffes de maïs») offrent une saveur sucrée-fumée avec un courant sous-jacent attrayant de funk, et c'est pourquoi le chef exécutif Jesse Houston du Sophomore Spanish Club à Jackson, MS aime les transformer en condiment qu'il appelle «huitlacoche ketchup », qu'il utilise sur ses tacos aux champignons végétaliens.

«Le huitlacoche frais est un peu terreux et définitivement champignon. Ce n’est pas du tout la truffe, même si on lui donne le surnom de «truffe de maïs». Pour créer du «huitlacoche ketchup», je [mélange le huitlacoche avec] du mezcal et des herbes et épices mexicaines, pour aboutir à un condiment parfait avec une texture veloutée et un goût fumé et terreux qui fait vraiment chanter le taco! » Houston nous dit.

Beurre composé de champignons

«Faire du beurre composé (aromatisé) avec des champignons est un moyen délicieux et infaillible d’amplifier la saveur de votre cuisine», insiste le chef et co-fondateur Austin Orwasher de Bennett’s Butter Co. dans le Connecticut. Orwasher voit de nombreuses options viables pour incorporer le beurre composé de champignons dans les recettes, y compris les suivantes:

«[Le beurre composé de champignons est] idéal pour la cuisson de toutes les protéines; le profil de saveur salée s'infiltre dans les coupes de viande les plus épaisses pour les transformer en une friandise tendre, acidulée et savoureuse. Qu'il soit utilisé comme beurre de finition sur la viande, dans le risotto, sur des légumes de toute sorte à rôtir, dans des œufs ou des omelettes, ou pour améliorer le fromage grillé, le beurre aromatisé aux champignons fournit le mélange parfait d'ingrédients pour rehausser n'importe quel repas sans le surpasser. Pour faire du beurre de champignon, faites simplement sauter les champignons, les oignons et l'ail [jusqu'à ce qu'ils atteignent une] belle couleur brun doré, puis ajoutez quelques acides aminés liquides et mélangez le tout dans du beurre [ramolli]. »

Cocktail de trompette noire

Les cocktails qui contiennent des ingrédients salés apparaissent assez régulièrement sur les listes de boissons ces jours-ci, que ces élixirs soient des liqueurs végétales (comme Cynar) ou des boosters de saveur comme le mole bitter… ou, comme le suggère le directeur adjoint Ryan Hauret de Sparrow + Wolf à Las Vegas, du sirop infusé de champignons trompette noirs.

«La saveur riche et fumée des champignons crée un sirop vraiment humide, et l'umami bitter fait disparaître tous les umami [dans les champignons] et les lie vraiment tous ensemble», dit Hauret à propos de son cocktail Horn of Plenty, qui comprend «la trompette noire sirop de dashi »fait en faisant bouillir de l'eau et du sucre de démer, en faisant mijoter pour réduire, et en ajoutant les champignons à infuser pendant 30 à 45 minutes. Il met ensuite le Cognac, le sherry Amontillado, le sirop de dashi à la trompette noire et quelques traits d'amer umami dans le verre à mélanger, remue pour combiner et les souches dans Nick & Norglass avant de garnir le cocktail avec une garniture de trompette noire.

Truffe Negroni

Les truffes ne sont certainement pas rares dans les restaurants haut de gamme, mais les cocktails à la truffe n'ont pas encore atteint le même niveau de popularité que les pâtes à la truffe, les pizzas à la truffe ou les risottos à la truffe. Mais selon le chef exécutif et propriétaire Ken Frank de LToque à Napa, Californie, la saveur unique des truffes peut offrir de nouvelles dimensions à chaque aspect du menu. Il encourage même son équipe de bar à trouver des moyens d'incorporer des truffes dans leurs cocktails, et il est fier d'inclure Truffle Negroni parmi les boissons signature du LToque. «Alors que les truffes gagnent en popularité et que leur saveur devient de plus en plus reconnaissable, leur placement dans ce cocktail classique est sûr de prendre les invités au dépourvu d'une manière inattendue et délicieuse», dit Frank à propos du negroni de LToque, qui utilise du gin infusé avec une haute -dollar de truffes noires comme base de liqueur.

Crème glacée aux porcinis

La crème glacée aux champignons peut sembler une idée folle (ou un défi haché qui a terriblement mal tourné), mais le chef David Santos de Good Stock et Um Segredo Supper Club à New York exhorte les opposants à garder l'esprit ouvert. «[Dans l’ancien restaurant,] j’avais l’habitude de préparer ce plat appelé‘ Walk in the Woods ’. C’était de la glace aux cèpes, du pudding aux aiguilles de pin, du crumble aux biscuits à l’érable et de la myrtille pochée. Porcini en particulier a une incroyable nuance umami que j'adore. Le caractère terreux des champignons se marie très bien avec la douceur. Pensez aux betteraves et à quel point elles peuvent être douces et terreuses. Les champignons font la même chose, mais nous ne pensons pas souvent à eux de cette façon », explique Santos au Manuel.

Flan aux champignons

Sur la base de leur nom, les champignons bonbons semblent être un choix approprié pour les champignons qui conviennent aux desserts, et le chef / propriétaire Michael Beltran d'Ariete à Miami approuve pleinement cette hypothèse, expliquant qu'il utilise des chapeaux de bonbons pour faire du flan aux champignons: «Le flan est partout Dans Miami. La grand-mère de tout le monde fait du flan ici. Je voulais toujours offrir un flan à Ariete, mais je savais que ça devait être différent. Les champignons ne se trouvent généralement pas dans le flan, mais en incorporant des champignons candy cap, j'ajoute une douce saveur terreuse extrêmement subtile, tout en ajoutant de la texture à la base. Pour faire le flan, je fais griller des bouchons de bonbons, je les pulvérise, puis je les ajoute à la base de crème pâtissière du flan avec du fromage à la crème. Je filtre tous les morceaux, donc vous ne pouvez même pas dire qu’il y a des champignons dans le flan. Je le sers avec du Sambuccrem que je prépare avec de la crème fraîche et du Sambucliquor, et je termine avec du crumble au café.