Qu'est-ce Que MSG Et Pourquoi En Discutons-nous?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous recherchez un débat enflammé entre amis gourmands, essayez d’évoquer MSG. Techniquement connu sous le nom de glutamate monosodique et responsable d'un type particulier de saveur salée, le MSG est devenu une substance polarisante. Son utilisation en cuisine et ses effets sur la santé signalés inspirent des réactions normalement liées à des discussions sur, par exemple, le fluorure dans l'eau ou les vaccinations pour les enfants.

MSG n’est pas devenu si controversé du jour au lendemain. Cela a pris des générations, depuis ses modestes débuts au début du 20e siècle jusqu'aux interdictions de restaurants et aux limites sanctionnées sur les produits dans certains endroits aujourd'hui. Le MSG a probablement subi son plus gros coup quelque part pendant les guerres entre des pays clés et, malheureusement, une perspective internationale émergente établie dans les États qui ridiculisait injustement certaines coutumes asiatiques.

Aussi connu sous le nom de E621 en Europe, MSG a été créé pour la première fois en 1908. Le biochimiste japonais nommé Kikunae Ikedd a découvert et breveté le procédé, ce à quoi il est arrivé en essayant d'exploiter la saveur unique des algues. Ce qui est logique, car les algues sont l'une des saveurs auxquelles elles ressemblent le plus - cette qualité savoureuse, charnue, saumâtre et légèrement végétale qui est derrière ce que beaucoup appellent la «cinquième saveur».

Les partisans sont attirés par les capacités uniques de MSG en tant qu’exhausteur de saveurs et de saveur. C'est derrière les saveurs d'umami dont nous entendons si souvent parler, qui sont présentes dans des choses comme le miso, les fromages affinés, les anchois, etc. Parce qu'il existe depuis si longtemps, MSG est devenu et démodé, généralement à la suite d'incidents apparemment sans rapport.

En 1908, le biochimiste japonais Kikunae Ikedd a découvert et breveté le processus de fabrication du MSG, ce à quoi il est arrivé en essayant d'exploiter la saveur unique des algues.

Examinons-nous de près la valeur nutritionnelle du glutamate monosodique ou vivons-nous dans l'ombre des préjugés qui ont surgi pendant les guerres américaines avec des nations asiatiques de premier plan comme le Japon et le Vietnam? Vous pouvez parier que beaucoup d’idées japonaises n’étaient pas vraiment populaires pendant que les Américains exploitaient des camps d’internement japonais. Curieusement, MSG a profité d'une augmentation de la consommation alimentaire domestique, en particulier dans les restaurants sino-américains pendant le frai des baby-boomers. Mais lorsque nous avons décidé que la nourriture mécanisée n'était plus pour nous, un additif apparemment manipulateur comme MSG était une cible facile.

C'est à peu près le moment où vous commenceriez à voir des panneaux «No MSG» agitant fièrement dans les restaurants, ce qui continue dans une certaine mesure aujourd'hui. De toute évidence, l'animosité envers le MSG parmi une partie importante de la population occidentale n'est pas simplement due au fait que le chef a décidé que ce n'était pas savoureux ou que la célébrité a tweeté que cela la faisait transpirer et avoir l'air rouge. C’est davantage le travail du bouc émissaire, quand l’Est et l’Ouest se sont (encore) heurtés à la tête, et peut-être même un mouvement d’alimentation santé mal informé.

Les opposants au MSG citent des études mal documentées et des conditions racistes telles que le «syndrome du restaurant chinois», ou les prétendus maux de tête, insomnie et autres affections liées à l'ingrédient (heureusement, cela s'appelle quelque chose d'un peu mieux de nos jours: «MSG-Symptom Complex»). Certains ont même émis l'hypothèse que le MSG inhibe la capacité du corps à détecter s'il est plein, favorisant la suralimentation et, par conséquent, trop de MSG dans le système.

Des chefs éminents sont des deux côtés de l'allée MSG. Des esprits culinaires primés comme David Chang (Momofuku) et Heston Blumenthal (The Fat Duck) le soutiennent avec ferveur. D'autres le condamnent, jurant de ne jamais l'utiliser dans leurs restaurants ou leurs livres de cuisine. Certains endroits interdisent même ou imposent des restrictions sur l'utilisation du glutamate monosodique dans les aliments.

Si nous allons jeter du MSG sous le bus, nous ferions mieux de nous préparer à examiner longuement le sel, le sucre, le sirop de maïs et à peu près tout ce qui se combine pour former les piliers de notre pyramide alimentaire.

Que se passe-t-il vraiment ici? quelques éléments clés. Premièrement, comme tant de choses, toutes les mauvaises qualités de MSG sont presque certainement le résultat d’un excès. Comme le sel, le beurre ou le chocolat, trop est rarement une bonne chose pour la santé humaine. Deuxièmement, comme il est synthétisé aujourd'hui et a tendance à apparaître comme un lot de cristaux blancs ressemblant à une drogue, il est considéré comme non naturel et potentiellement nocif. Les gens ont tendance à penser qu'il est jeté généreusement sur de la mauvaise nourriture pour masquer les saveurs.

L'un des problèmes majeurs est que la presse négative est basée sur peu ou pas de science. Le syndrome susmentionné est plus un malentendu, comme les sulfites dans le vin. Malheureusement, ce type de négativité entraîne toute une culture et sa nourriture avec elle. À ce jour, beaucoup de gens bien intentionnés se méfient du restaurant asiatique local, convaincus que son utilisation du MSG pourrait se faire au détriment de leur santé.

Il est difficile de discuter avec un type de saveur spécifique dont vous rêvez instinctivement, ce que MSG met en avant. Gardez à l’esprit que nous avons affaire ici à une saveur naturelle, mais qui a été quelque peu retirée de cet environnement dans le cadre de l’industrialisation de l’alimentation. Si nous allons jeter du MSG sous le bus, nous ferions mieux de nous préparer à examiner longuement le sel, le sucre, le sirop de maïs et à peu près tout ce qui se combine pour former les piliers de notre pyramide alimentaire.

Le MSG est l'un des acides aminés non essentiels naturels les plus répandus sur terre. C’est la raison principale pour laquelle vous aimez les champignons, les tomates, les raisins et plus encore. La plupart des études de santé raisonnables menées sur ce produit suggèrent qu’il n’est pas plus dangereux que de nombreux autres ingrédients de base pour la cuisine.