3 Alternatives Savoureuses (et éthiques) Au Foie Gras

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Fin 2019, la ville de New York a adopté une mesure visant à interdire officiellement la vente de foie gras, délicatesse française traditionnellement fabriquée à partir de foie de canard ou d'oie qui a été gavé pour enrichir la texture et la saveur de l'organe. New York rejoint maintenant tout l'État de Californie en interdisant au foie gras d'apparaître sur les listes d'inventaire des magasins et les menus des restaurants, et d'autres villes et États américains pourraient bientôt emboîter le pas.

Alors que l'interdiction du foie gras est, bien sûr, une excellente nouvelle pour les militants des droits des animaux et d'autres personnes qui s'opposent au traitement contraire à l'éthique des créatures vivantes, de nombreux New York et Californidiners qui aiment la sensation en bouche soyeuse et le profil de saveur nuancé de cette pâte à tartiner luxueuse se demandent comment le faire. reproduisez ce plat de manière à ne violer aucune loi. Nous avons discuté avec des chefs pour avoir leur avis sur la création d'alternatives au «foie gras» qui respectent les restrictions sans sacrifier la saveur, et ils ont partagé trois options viables pour vous aider à satisfaire ces envies de foie de manière éthique.

Foie Gras aux Noix et Champignons

Les tournures à base de plantes sur des plats typiquement préparés avec des produits animaux ont un moment majeur en ce moment, il n'est donc pas surprenant qu'il existe une version végétalienne salée du foie gras. Le chef exécutif Lauren Mahlke de Planted Table à Oakland, prépare le sien avec des champignons et des noix, nous disant que «[nous fabriquons] la version la plus merveilleuse du pâté aux noix et champignons - ou 'foie gras végétalien' - en utilisant des pacanes, des noix de cajou et divers champignons pour ajouter de l'umami riche et de la graisse au pâté végétalien. Mon champignon préféré en ce moment est Hedgehog, qui a un goût si charnu et sucré lorsqu'il est rôti. Réduisez en purée [les champignons] avec des pacanes et des noix de cajou trempées, des éclaboussures d'aminos liquides et des échalotes déglacées au Cognac [pour] ajouter un élément riche, salé et sucré qui [donne] une saveur de foie gras sans aucune cruauté. »

Foie Gras de Canard Fermier

Le gavage forcé de canards et d'oies au foie gras est largement considéré comme une forme de cruauté envers les animaux, ce qui constitue la base des lois s'opposant au plat. Cependant, certains fournisseurs de foie parviennent à produire des produits qui ne nécessitent pas d’alimentation obligatoire et qui utilisent des foies récoltés sur des canards élevés de manière éthique. «Au Bredin Amsterdam, [le chef] Guillaume de Beer prépare un foie gras étonnant. Mais il n’y parvient pas en gavant des oies. Il contient encore du foie et de la graisse, mais il est fabriqué à la machine. Donc, d'après ce que je comprends, les canards sont élevés en plein air et abattus de manière éthique, puis les foies sont utilisés pour faire du foie gras », explique la blogueuse culinaire Heloise Blaure de HomeKitchenLand.

La chef / propriétaire Deborah VanTrece de Twisted Soul Cookhouse & Pours en Atlantique apprécie également les variations de foie gras en mettant l'accent sur le bien-être animal, et elle recommande spécifiquement «Foie Royale, produit allemand qui constitue une excellente alternative [qui] imite avec brio le goût et la texture du foie gras. La partie [la plus] impressionnante est la texture du Foie Royale. C'est tellement comme la vraie chose. Quelle heure pour être en vie… nous pouvons déguster du foie gras sans cruauté et nous pouvons faire de la viande à base de plantes qui «saigne» comme substitut de viande rouge. »

Foie Gras de Poulet Infusé

Les foies de poulet sont déjà pris en compte dans de nombreux menus de charcuteries et d'apéritifs, souvent sous forme de mousse de foie de poulet. Pour le chef Dave Beran du pasjoli à SantMonica, en Californie, les foies de poulets élevés et abattus de manière éthique peuvent travailler dans le foie gras, à condition qu'ils reçoivent une infusion de saveur pour leur donner la richesse nécessaire. «Nous luttons contre la malédiction du foie gras ici à Los Angeles. Ainsi, les foies de poulet infusés au Madère, au beurre, à la crème, au porto et aux échalotes, [et] préparés dans le style du torchon de foie d'oie traditionnel sont notre propre interprétation [du foie gras typique] », explique Beran au Manuel de l'alternative au foie gras offerte sur son propre menu après l'entrée en vigueur du Californiban.