Ashley Wells: The Somm Behind LA's All Time - Le Manuel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le CV d’hospitalité d’Ashley Wells se lit comme le guide «Où manger et boire à Los Angeles» pour la dernière décennie. Ces jours-ci, elle est surtout connue pour Pour This, son club de vin de boutique actuellement en suspens, et est maintenant copropriétaire du restaurant Los Feliz All Time avec son mari Tyler Wells.

En commençant à OsteriMozzin 2008 (connue sous le nom d'Ashley Ragovin à l'époque), elle deviendra l'un des sommeliers et directeurs de l'hôtellerie les plus marquants de la scène culinaire de Los Angeles. De Animal à Scopto Trois Mec, Ashley, 36 ans, a participé à certaines des expériences culinaires les plus mémorables de la ville.

À l'approche de LWine

Quand elle a commencé chez Mozza, Ashley admet l'avoir simulée avant de finir par le faire - tout en étant sous le regard exigeant du directeur général de l'époque David Rosoff. Lorsqu'elle est partie pour Animal, où elle a occupé le poste de directrice générale, elle a compris l'amour dur dans le véritable éclat de Karate Kid.

«Tout ce que j'avais appris de lui sans le savoir m'a en quelque sorte inondé mon être et a vraiment éclairé les prochaines années de ma carrière», dit Ashley à propos de Rosoff, qui est devenu mentor et ami au fil des ans.

Tout au long de son mandat d'accueil, Ashley est restée cohérente dans sa concentration sur l'honnêteté et l'intégrité dans ses interactions avec les clients. Elle parvient à dissiper les idées préconçues étouffantes sur le vin d'une manière qui n'est «pas abasourdie, mais pas prétentieuse».

«Je pense que L. A. est définitivement une communauté de restauration flexible et fantaisiste. Je ne pense pas que ce soit très enlisé par des décennies de tradition gastronomique », remarque Ashley, qui est moins préoccupée par les accords mets traditionnels et plus dans les expériences artisanales. Mais je pense aussi qu'il y a juste un énorme changement en termes de démographie qui s'intéresse vraiment au vin et qui est vraiment engagé non seulement dans le fait de manger et de boire pour le luxe, mais aussi il y a un engagement pour une consommation consciente.

Versez ceci

En 2015, Ashley a commencé à lutter contre l'épuisement professionnel. Travaillant au niveau de la direction, elle a estimé qu'il y avait un «plafond à ce rôle» et a commencé à envisager une nouvelle voie à suivre en utilisant ses compétences et ses connaissances.

«J'avais aussi noué ces relations incroyables avec des habitués, des convives plus que des vignerons, à cette époque. Et je disais vraiment aux gens «non», par exemple, je ne pense pas que vous puissiez sortir ce vin du magasin ou du Colorado », dit-elle. «Donc, c'était comme si ma part d'hospitalité dans mon DN grinçait à chaque fois que je ne pouvais pas le dire à quelqu'un d'autre.»

Et Pour This est né. Le service d'abonnement aux vins proposait aux clients des bouteilles spéciales, généralement de petits vignerons. Elle ressent un fort sentiment de responsabilité envers ceux qui créent de belles bouteilles dans des conditions défavorables et préparent leurs vignobles à la gloire future. Chaque boîte contenait également quelque chose d’autre qui lui tenait à cœur: la musique. Elle a toujours eu une passion pour la conservation de listes de lecture de musique pour les restaurants, donc chaque boîte était livrée avec un CD de mixage.

«Je pense qu'avec la musique, cela ne vient pas de l'esprit pensant, mais du cœur… Et je pense au vin de cette façon. Si vous n'êtes pas une personne de l'industrie du vin, c'est un genre de langage que je pense que les gens peuvent comprendre », dit-elle, invitant les clients à être aventureux et à croire en leurs propres goûts. «Mais ne soyez pas si exigeant envers vous-même que vous pensez avoir besoin de connaître les choses que les professionnels de l’industrie technique pourraient connaître, car ce n’est de toute façon pas ainsi que tout le monde parle dans la vraie vie.»

Pour This a été bien accueilli par les clients et les critiques avec les recommandations de diverses publications, notamment Eater et Bloomberg. Les prix des abonnements ont peu changé au fil du temps, mais étaient systématiquement plus chers que, par exemple, Winc ou Firstleaf. En échange du prix plus élevé, les clients ont reçu des bouteilles de producteurs obscurs qui offraient à la fois individualité et accessibilité.

«Cela fonctionnait, mais les défis logistiques éclipsaient les vraies raisons initiales pour lesquelles [nous] avons lancé en premier lieu: se connecter avec les gens pour apporter du bon vin chez les gens», dit Wells, en juxtaposant l'expérience aux récompenses en personne. de tous les temps. «Vous pensez que vous devez emporter quelque chose avec vous pour toujours parce que c'est la première chose que vous avez faite. Parfois, pour grandir, il faut prendre du recul. »

Ingrédients secrets de tous les temps? Amour et communauté

Tyler Wells a fait sa marque sur Lwith Handsome Coffee, qui a contribué à inaugurer une nouvelle vague de culture du café dans la ville. Alors qu'Ashley était encore à Animal, il s'est arrêté en essayant de mettre Handsome Coffee au menu. Elle a dit non.

«Je ne l'ai pas revue pendant trois ans, mais cette nuit-là m'a vraiment impressionné», raconte Tyler, également chef, qui travaillera avec elle à Superbfew des années plus tard.

Lorsqu'ils sont devenus couples, les dîners dans la cour sont devenus monnaie courante. Les créations culinaires de Tyler, complétées par les sélections de vins d'Ashley, ont rendu le passage au restaurant inévitable.

«Nous avons toujours eu beaucoup de respect mutuel et une approche très, très alignée en termes de prise en charge des gens et de ce que devrait être ou pourrait être une expérience au restaurant.» Ashley a réfléchi à leur amitié et à leur partenariat éventuel. «All Time est né de manière très organique. Nous avons en quelque sorte pris des risques et… en quelque sorte construit l'avion pendant qu'il volait.

Depuis l'ouverture d'All Time en janvier 2018, dans les cendres du joyau caché Twenty40, il a reçu des critiques favorables pour le menu de Tyler et les compétences d'Ashley en matière de conservation des vins et d'hospitalité. Le brunch et le déjeuner sont les moments les plus abordables à visiter, mais le menu du dîner relativement cher et en constante évolution est accompagné d'une carte des vins réfléchie avec des notes de dégustation fantaisistes d'Ashley.

«Notre vie professionnelle est très personnelle. C'est une collaboration et c'est très dynamique », dit Ashley, citant non seulement sa relation avec Tyler, mais aussi la précieuse contribution de son personnel. «Lorsque nous sommes hors de la ville, nous recevons des textos d'habitués sur la qualité de nos employés. Le restaurant est comme une deuxième maison. Et les gens qui entrent et la nourriture que nous servons, tout cela est vraiment une extension de ce qui est important pour nous."

«Ashley a une compréhension si nuancée de la situation dans son ensemble du restaurant», dit Tyler, faisant écho au respect d’Ashley pour leur relation de travail. «Son œil pour la micro-hospitalité m'étonnera et m'encouragera toujours.»

À l'occasion de son anniversaire de deux ans, All Time a cultivé la communauté locale qui aide le restaurant à prospérer. En plus d'attirer des clients de toute l'étendue notoire de Los Angeles, All Time attire des gens de Los Feliz et des régions voisines qui restent fascinés par l'expérience culinaire.

«Vous devez aimer vraiment le dire. Vous devez vraiment le ressentir. Vous ne pouvez pas simplement définir et être comme «notre plan d’affaires est d’être communautaire» », déclare Ashley avec insistance. "Vous devez vous présenter tous les jours et connaître les noms des gens, connaître les enfants des gens et connaître les chiens des gens."

«Il ne s’agit pas de la composition dans l’assiette, ni des allocations de vins. Il s’agit d’amener les gens au monde et de les nourrir. »

Les citations ont été condensées pour plus de clarté et de brièveté.