Comment Faire Du Loco Moco, Un Plat De Base Hawaïen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous êtes déjà allé à Hawaï et que vous avez pris le petit-déjeuner, il y a de fortes chances que vous ayez rencontré du loco moco au menu (à moins que vous ne soyez resté installé dans votre hôtel et que vous n'ayez pas fait l'expérience de ce que les îles ont à offrir, bien sûr.). plat de base s'il y en a jamais eu, le loco moco est un excellent mélange de protéines et de céréales, et plus encore qui vous permet de prendre un petit-déjeuner copieux sans vous sentir trop rassasié.

Ce qui est amusant, c’est que c’est aussi facile à faire. Nous avons contacté Eric Silverstein, auteur de The Peached Tortill (et invité récent sur The Manual Podcast) pour son interprétation du plat classique. Comme vous le verrez dans cette recette dans le livre, il a pris le plat et a couru avec, en le piquant avec du dashi et d'autres ingrédients amusants.

Loko My Moco

(4 personnes)

Le loco moco, l’un des plats les plus stables d’Hawaï, est encore relativement inconnu en dehors d’Hawaï et de la côte ouest. C’est quelque chose que j’imagine que les Hawaïens se réveillent et se remplissent le ventre avant de se rendre à la plage pour le surf du matin. C'est basique dans le sens où les principaux éléments sont le hamburger et l'œuf au plat. Cependant, je donne un coup de fouet avec de la sauce dashi qui ajoute vraiment une couche de saveur à l'ensemble du plat. Vous pouvez faire le dashi et les oignons caramélisés la veille, et vous concentrer sur le reste du plat lorsque vous vous levez pour le faire pour le petit-déjeuner ou le brunch.

Ingrédients

Pour la sauce Dashi

• 4 cuillères à soupe de beurre non salé
• .25 c + 2 cuillères à soupe de farine
• 2 c Dashi (voir ci-dessous pour la recette)
• .25 c de bouillon de bœuf
• 2,5 cuillères à soupe de crème épaisse
• 25 cuillères à soupe de poivre blanc

Méthode

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Une fois le beurre fondu, incorporer lentement la farine pour faire du roux.
2. Réduire le feu à doux et continuer à remuer et cuire le roux jusqu'à ce qu'il devienne brun. Lorsque le roux est cuit, il aura un arôme de noisette. Cela devrait prendre 7 à 8 minutes.
3. Dans une autre casserole, chauffer le dashi et le bouillon de bœuf à feu moyen.
4. Ajouter la crème au roux cuit et continuer à fouetter le mélange à feu moyen. Goûtez le roux et assurez-vous qu'il n'y a pas de goût de farine sur votre langue. Ceci est important, car vous ne voulez pas que le goût de la farine se retrouve dans la sauce.
5. Ajouter lentement le dashi chaud et le bouillon de bœuf au roux.
6. Ajoutez le poivre blanc à la sauce. En maintenant la chaleur à feu moyen-doux, fouettez la sauce fréquemment jusqu'à ce qu'elle épaississe. Il devrait épaissir en 3-4 minutes. Gardez la sauce au chaud, à feu doux, jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.

Assemblé

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 4 galettes de hamburger (4 oz)
• Une pincée de sel casher
• Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
• 4 œufs
• 2 tasses de riz au jasmin, cuit
• 4 cuillères à soupe d'oignons caramélisés au miso (voir ci-dessous la recette)
• 0,75 c d'oignons verts, hachés
• Échalotes frites, pour la garniture
• Togarashi, pour la garniture

Méthode

1. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Assaisonner les galettes de hamburger dans la poêle. Vous devrez peut-être le faire dans deux casseroles séparées simultanément. Alternativement, vous pouvez le faire en tours, dans la même casserole.
2. Lorsque vous commencez à voir le sang couler à travers la viande, retournez les galettes. Pour une cuisson moyenne sur les hamburgers, vous devrez les faire frire encore 2 minutes avant de les retirer du feu.
3. Dans une autre poêle, en utilisant la cuillère à soupe d'huile restante, faites cuire les œufs, côté ensoleillé vers le haut, à feu doux. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Il est très important de contrôler la chaleur lors de la cuisson des œufs. Si la chaleur est trop élevée, vous allez trop cuire le fond des œufs et ils seront caoutchouteux.
4. Verser ½ tasse de riz cuit au fond de l'assiette. Étalez le riz pour qu’il n’y ait pas de monticule. Placer une cuillère à soupe d'oignons caramélisés au miso sur le riz.
5. Posez la galette de hamburger cuite sur le riz, puis placez l'œuf au plat sur la galette de hamburger. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une louche, déposez une partie de la sauce dashi sur le dessus de l'œuf et de la galette de hamburger, en laissant le joug exposé.
6. Garnir le plat d'oignons verts, d'échalotes frites et de punch de Togarashi.

Dashi

(Donne environ 0,5 gallon)

Ingrédients

• 1 feuille de Kombu (environ 8 x 8 pouces; environ 2 oz)
• 2 champignons shitake séchés
• Environ 1 oz (environ 1 tasse légèrement emballé) de Katsuobushi

Méthode

1. Versez 0,5 gallon d'eau froide dans une grande marmite. Placez le kombu et le shitake dans l'eau et laissez-les tremper pendant 30 minutes.
2. Placez la casserole sur la cuisinière à feu très doux et laissez la température du liquide chauffer pendant les 15 minutes suivantes, en veillant à ce qu'il ne porte pas à ébullition.
3. Ajouter le katsuobushi et le tremper dans le liquide pendant 30 minutes, à feu doux. Le liquide ne doit jamais bouillir.
4. Filtrez le katsuobushi, les shiitakes et le kombu et laissez refroidir le liquide dans la casserole. Une fois le dashi refroidi, versez-le dans un récipient hermétique et réfrigérez-le ou congelez-le, comme vous le souhaitez. Le dashi se conservera jusqu'à 5-6 jours au réfrigérateur et jusqu'à 2-3 mois au congélateur.

Oignons carmélisés au miso

(Donne environ 1 tasse)

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 1 gros oignon jaune, coupé en julienne
• 25 cuillères à soupe de Shiro (blanc) Miso
• 5 cuillères à soupe de cassonade
• .5 c Saké

Méthode:

1. Dans une poêle à fond large ou une casserole de grande surface, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les tranches d'oignon avec le miso et la cassonade jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Cela devrait durer 10 à 15 minutes.
2. Ajouter ¼ tasse de saké dans la poêle et continuer à remuer les oignons pendant 20 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que les oignons commencent vraiment à caraméliser. Vous voudrez garder un œil sur les oignons et les remuer constamment pour qu'ils ne brûlent pas. Les oignons doivent virer au brun foncé.
3. Déglacez la poêle avec le saké restant et remuez les oignons pendant 5 minutes supplémentaires. Retirez les oignons du feu.
4. Conservez les oignons jusqu'à 5 jours dans un contenant hermétique, au réfrigérateur.

Vous pouvez acheter The Peached Tortill par Eric Silverstein ici.

Recette et image gracieuseté de The Peached Tortill par Eric Silverstein. Sterling Épicure 2019.