Guide Du Barbecue Hawaïen, Selon Un Chef Hawaïen Primé

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

L'île d'Hawaï est un archipel enchanteur peint de plages, d'arcs-en-ciel et de volcans. Il abrite également des plats délicieux, de la glace pilée et du loco moco au poke et au spam musubi.

En ce qui concerne la nourriture des îles, les Hawaïens se spécialisent dans le barbecue. C'est peut-être la météo et le sens ancré de la culture du plein air. C’est peut-être l’appréciation des viandes adaptées au barbecue comme le poulet, le porc et les fruits de mer. C’est certainement une tradition héritée d’autres pays du Pacifique et adaptée en quelque chose de très hawaïen.

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Tryzen Patricio dirige le restaurant hawaïen incroyablement populaire GrindWitTryz. Ce qui a commencé comme un chariot de nourriture est devenu un lieu de brique et de mortier dans la maison d’adoption de Patricio à Portland. Le chariot reste et continue de tracer de longues files tous les jours. Originaire d'Oahu, Patricio a grandi autour du barbecue hawaïen.

«Pour nous, le barbecue hawaïen est essentiellement une fête pāʻinor», dit-il. «Il est temps où tout le monde vient, apporte de la nourriture à partager avec tout le monde, que ce soit quelque chose à griller ou même quelque chose que vous avez peut-être acheté et que vous venez de moudre! Nous buvons et parlons d'histoires toute la nuit en profitant du confort l'un de l'autre. C'est toujours la meilleure façon de se détendre et de profiter de la dure semaine de travail que nous avons eue.

une grande partie de ce qui est cuit au barbecue à Hawaï aboutit à ce que l’on appelle affectueusement un «repas à l’assiette». Le terme fait référence à la viande de base et à quelques accompagnements, influencés en grande partie par les coutumes culinaires de la Polynésie. «Le déjeuner à l'assiette est fondamentalement tous les besoins étonnants de nourriture dans une seule assiette», dit Patricio. «La plupart des assiettes hawaïennes auront deux côtés - du riz et de la salade de macaroni - servis avec de la viande. C'est un repas complet si vous avez le soleil hawaïen à ajouter."

Ce que Patricio et son équipe créent chez GrindWitTryz est très inspiré par les nombreux rassemblements de sa jeunesse. Son plat barbecue préféré est le kalbi de côtes courtes et le faux-filet, recette qui emprunte à la cuisine coréenne. «Ce sont les plats qui sont toujours garantis pour les réunions en famille et entre amis», dit-il. «Cela nous rappelle tant de souvenirs à chaque fois que nous le préparons et le servons à nos clients.»

L'histoire

La culture Luau et le barbecue hawaïen vont de pair. Pendant des générations, les Hawaïens se sont rassemblés et ont cuisiné à l'extérieur, profitant de la générosité de leur environnement. Au début, une grande partie de la protéine était constituée de roches résidentes de vihot souterraines cuites lentement (et c'est toujours le cas à ce jour, en particulier pour les occasions spéciales). De nombreux plats de longue date ont adopté la technique du barbecue.

Et ces plats sont aussi éclectiques que les nombreux types de personnes qui font d'Hawaï ce qu'il est aujourd'hui. Même dans le domaine du barbecue, vous pouvez détecter des éléments évidents de la cuisine chinoise, japonaise, philippine, polynésienne et portugaise, pour n'en nommer que quelques-uns. La fusion a donné naissance à de nombreux plats désormais emblématiques, dont beaucoup ont traversé le Pacifique jusqu'aux États-Unis contigus.

Depuis le jour où les missionnaires sont arrivés sur l’île d’Hawaï, c’était le début de la connaissance de plus de personnes du monde entier sur le point d’entrer sur notre île », explique Patricio. Cela a commencé avec les plantations de canne à sucre, qui ont attiré de la main-d'œuvre de partout dans le monde. D'une manière ou d'une autre, une étincelle est apparue et tous ces aliments se sont réunis pour créer quelque chose d'extraordinaire », dit-il.

«Généralement, la nourriture hawaïenne était laulau, Kalupig, poi, haupi et ainsi de suite. Mais parce que des cultures et des gens plus diversifiés sont venus sur notre île, la nourriture hawaïenne s'est développée », dit-il. Tout cela déteint sur la liste des offres de son restaurant. L'inspiration de Kalbi Short Ribs and Meat Jun est originaire de la culture coréenne, le riz long au poulet est chinois, le porc Okinawan Shoyu est japonais et le ragoût Pastele est portoricain.

Le niveau de fusion de la cuisine hawaïenne est sur un autre plan, ce qui la rend tout à fait unique. «Certaines ethnies peuvent avoir des antécédents de différences mais, d'une manière ou d'une autre, la nourriture est ce qui rassemble tout le monde», dit Patricio. Il fait référence à l’écrivain Sheldon Simon, qui compare Hawai’i à un saladier. «Chaque ethnie qui nous a influencés a été mélangée mais est toujours distincte à sa manière», dit-il.

Plats de base

C’est une vaste catégorie, mais vous ne pouvez pas parler de barbecue hawaïen sans inclure au moins les éléments suivants. KaluPork est peut-être le plus célèbre, maintenant entièrement absorbé de nos jours par la station touristique de Luau. Le plat, qui consiste à cuire lentement du porc entier sur un imu - ou barbecue à charbon extérieur composé de flammes et de roches volcaniques chauffées - remonte à longtemps et peut impliquer des sangliers, dont il y en a beaucoup à Hawaï. La viande est enveloppée dans des feuilles de banane et enterrée pour cuire près d'une demi-journée. Le résultat est une viande succulente, souvent servie avec du poi et d'autres accompagnements.

Un autre plat, Huli Huli Chicken, serait le produit d'un homme d'affaires d'Honolulu vers 1955. Très bien informé par la cuisine asiatique, ce plat de poulet grillé comprend une sauce sucrée de type teriyaki, composée d'un mélange d'ail, de sauce soja, de gingembre, de jus d'ananas et d'édulcorant comme la cassonade. À Hawaï, l'oiseau est souvent cuit entier et retourné à la moitié du processus. C'est un délicieux mélange de notes sucrées, acidulées et umami.

Mahi Mahi est l'un des poissons les plus agréables au barbecue et les plus accrocheurs de toute la mer. L'interprétation à la Maui du plat est devenue populaire au fil des ans, ce qui consiste à habiller le poisson dans du beurre et de l'ail avant de lui donner le traitement thermique. Après, il est souvent accompagné de miel, d'oignon, de sésame, de citron et de sauce soja. Dans la même veine, les crevettes à l'ail, particulièrement populaires le long des étendues de surf de la rive nord d'Oahu. À Hawaï, vous verrez souvent ce plat préparé à la poêle, mais il y a aussi des riffs de barbecue.

Recettes

Marinade hawaïenne de 30 minutes de Sam Choy pour steak ou poulet Hibachi

Sam Choy, originaire d'Hawaï, est largement considéré comme le fondateur de la «cuisine du bord du Pacifique». Il a commencé sa carrière en tant que chef au prestigieux Waldorf-AstoriHotel et en 2004, il a reçu le prix classique de l’America’s Foundation de la James Beard Foundation pour son dernier restaurant Kalokrestaurant à Kona. Choy continue d'être un incontournable du circuit alimentaire, s'occupant du Kai Lanai. Cette recette est fantastique pour toutes sortes d'articles pouvant être grillés.

Ingrédients:

• 6 poitrines de poulet ou 2-3 livres de steak (si vous pouvez le couper en tranches très fines, ce serait mieux)
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1,5 tasse de shoyu (sauce soja sucrée similaire au teriyaki mais uniquement sa propre saveur)
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 tasse de sucre
• .25 tasse de gingembre, émincé
• 2 cuillères à soupe d'oignons verts, tranchés finement
• 1 cuillère à soupe de persil chinois (autrement connu sous le nom de coriandre), émincé
• 1/8 cuillère à café de poivre blanc

Méthode:

1. Préparez votre gril ou vos charbons sur hibachi.
2. Bien mélanger les ingrédients de la marinade, trancher votre poulet ou votre steak et laisser mariner 30 minutes.
3. Faire griller sur du charbon ou sur votre gril en retournant au bout de 3 minutes pour un temps de cuisson total de 8 à 10 minutes pour le poulet et selon votre préférence pour le steak.

Poulet Huli Huli

Cette recette du magazine Hawai’i vous fera ressentir la chaleur de l’été et vous donnera envie de vous réunir dans la cour. Essayez-le avec un poulet entier ou un demi-poulet pour de meilleurs résultats, mais n'importe quelle coupe fera l'affaire.

• 1/3 tasse de ketchup
• 1/3 tasse de sauce soja
• 0,25 tasse de cassonade
• 0,25 tasse de miel
• .25 tasse de sherry
• 1 à 2 cuillères à soupe huile de sésame
• 1-2 autres morceaux de racine de gingembre, écrasés
• 3 gousses d'ail écrasées
• Sauce Worcestershire au goût
• Pâte de piment asiatique Srirachor (ou flocons de piment rouge) au goût

Méthode:

Mélanger tous les ingrédients et badigeonner le poulet avec la marinade pendant la cuisson sur le gril. Retournez le poulet à mi-cuisson environ.