Qu'est-ce Que Le Houblon? Une Plongée Dans L'essentiel De La Bière Avec Jim Koch

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Sans houblon, il n'y a pas de bière (il y aurait du gruit, mais pas de bière). En fait, selon la loi bavaroise de 1516 sur la pureté connue sous le nom de Reinheitsgebot, la bière est et ne peut être composée que de trois ingrédients: l'eau, l'orge et le houblon. (Les brasseurs de l'époque ne comprenaient pas le rôle de la levure dans le processus de fermentation; la règle publiée il y a plus de 500 ans par le duc Guillaume IV a été modifiée par la suite pour autoriser la levure et le blé..) Le houblon donne à la bière sa délicieuse saveur amère, souvent florale, de pin ou d'agrumes qui équilibre la douceur maltée du grain. Le houblon sert également de conservateur, gardant la bière plus fraîche et plus sûre à boire plus longtemps. (Les IndiPale Ales, par exemple, sont ainsi appelées car elles ont été brassées puis envoyées de Grande-Bretagne sur le long passage vers l'Inde. Leur profil de houblon élevé est aujourd'hui une question de préférence, mais était à l'ère de l'Empire une question de conservation.)

Mais qu'est-ce que le houblon, de toute façon?

Si vous voulez vraiment savoir, il n'y a pas de meilleur endroit où aller que dans la région de Hallertau en Bavière. C'est la plus grande région de culture du houblon d'Allemagne et abrite certaines des variétés de houblon les plus anciennes et les plus célèbres de la planète. Dans le Hallertau, dirigez-vous vers la ville de Wolnzach, qui abrite le musée allemand du houblon, une attraction unique entièrement consacrée au houblon. Là, vous pouvez en apprendre davantage sur la longue histoire de cette plante bien-aimée, ses nombreuses variétés, comment elle a été récoltée, commercialisée et transformée dans le passé et comment les brasseurs utilisent le houblon aujourd'hui.

Pas le temps de voyager en Bavière? Alors, voici quelques faits rapides pour vous.

Qu'est-ce que le houblon?

La plante du houblon (le pluriel, «houblon», se réfère à la fleur en forme de cône) est une plante ressemblant à une vigne de la famille du chanvre (oui, il y a un rapport avec le cannabis) qui est connue pour avoir été cultivée et récoltée par les humains depuis les années 700 BCE, bien que leur utilisation puisse bien être antérieure au 8ème siècle. Et où ont été cultivés les premiers houblons connus? Vous l'avez deviné: le Hallertau.

La saison de croissance traditionnelle du houblon s'étend de la fin du printemps au début de l'automne. Pendant la saison de croissance, certaines variétés de houblon à croissance rapide (les plants de houblon ne sont pas techniquement des vignes et sont correctement appelés bines, FYI) peuvent grimper jusqu'à six pouces en une seule journée. Toutes les plantes de houblon poussent en s'enroulant vers le haut dans le sens des aiguilles d'une montre. Les agriculteurs modernes de houblon utilisent des systèmes de treillis massifs reliant des fils épais aux rangées de houblon plantées, tandis que dans le passé, les producteurs encourageaient les bines à pousser autour des arbres. Alors que la longueur de bine qui pousse au-dessus de la terre est récoltée presque jusqu'au sol chaque saison, une plante individuelle de houblon a une durée de vie moyenne de plus de deux décennies, bien que certaines plantes aient survécu pendant plus d'un siècle.

Une plante individuelle de houblon a une durée de vie moyenne de plus de deux décennies, bien que certaines plantes aient survécu pendant plus d'un siècle.

Lorsqu'elle est décomposée pendant le processus de brassage, la poudre de lupuline de couleur jaune trouvée dans les cônes de houblon confère à la bière une saveur amère et une qualité de conservateur. Selon le houblon choisi par le brasseur, le houblon confère des saveurs allant des agrumes au poivre et aux épices au pin et donne aux bières des arômes allant du floral à l'herbe au terreux au citron et au-delà. Les brasseurs ont créé de nombreuses nouvelles variétés de houblon au cours des dernières décennies (il faut environ vingt ans pour développer une nouvelle variété distincte), dont une grande partie a eu lieu aux États-Unis, en particulier sur la côte ouest.

Et bien que la plupart des nouvelles espèces de houblon soient audacieuses et excitantes, telles que la très récente souche Lemondrop ou le houblon Casdade classique moderne, il y a beaucoup à dire sur les variétés traditionnelles cultivées dans le Vieux Monde.

Le houblon, tout comme les raisins de cuve, est profondément influencé par ses conditions de croissance; la même plante élevée dans deux régions différentes ne produira pas la même saveur et les mêmes profils aromatiques. Ainsi, lorsque le brasseur Jim Koch, fondateur de la Boston Beer Company, mieux connue sous le nom de Sam Adams, s'est mis à brasser de la bière blonde à partir d'une vieille recette familiale, il savait qu'il ne pouvait pas utiliser n'importe quel houblon disponible. Brasseur de sixième génération, Jim était déterminé à bien faire les choses, il a donc dû mettre la main sur le houblon Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams et le houblon

C'était en 1984, et la légende en devenir était Samuel Adams Boston Lager, la bière qui définit encore la brasserie artisanale qui a joué un rôle central dans le retour de la grande brasserie américaine. Année après année, Jim Koch s'est rendu au Hallertau avec ses principaux brasseurs pour cueillir à la main le houblon qui sera utilisé dans les bières Sam Adams l'année prochaine. En sélectionnant soigneusement parmi des dizaines de lots de houblon bavarois, les brasseurs de la Boston Beer Company assurent une saveur et un profil d'arôme constants dans leurs bières chaque année.

Une des principales raisons pour lesquelles ils peuvent toujours atteindre cette cohérence? La famille Stanglmair. Les Stanglmairs cultivent le houblon sur la même terre depuis 1722, bien qu'en fait leur héritage en tant que cultivateurs de houblon remonte à plus de 500 ans, mais avec peu de changements de nom au cours des siècles. Aujourd'hui, Stefan Stanglmair est en charge des opérations quotidiennes de la ferme. C'est un homme bouillonnant dans la quarantaine avec une poitrine en tonneau, un sourire prêt et, le plus souvent, de la bière dans une main. Herr et Frau Stanglmair, les parents de Stefan, sont toujours bien vivants, mais c’est Stefan qui montrera fièrement les opérations de la ferme au visiteur. Ces opérations comprennent, bien entendu, la culture du houblon sur de nombreux hectares de terres agricoles vallonnées, la récolte annuelle de septembre, le séchage du houblon, puis leur conditionnement en balles denses enveloppées de plastique.

Les Stanglmairs cultivent le houblon sur la même terre depuis 1722.

Depuis de nombreuses années maintenant, la quasi-totalité de la récolte annuelle de houblon Stanglmair revient à Sam Adams. Dans les années 1990, Jim Koch s'est rendu compte que lors de leur tournée annuelle de sélection de houblon, sa brasserie a sans faute sélectionné le houblon de la ferme Stanglmair (ils se procurent également du houblon dans de nombreuses autres fermes, pour mémoire). Il a décidé de forger une relation directe plutôt que de travailler uniquement par l'intermédiaire d'un courtier de houblon, et ainsi l'accord visant à racheter la totalité de la récolte de Stanglmair a été conclu, garantissant que les buveurs de bière du monde entier goûteraient et sentiraient toujours le même profil de houblon dans leur Boston Lager (et de nombreux autres. bières maintenant, bien sûr).

Comment sélectionner le houblon

Le processus de sélection du houblon est ridiculement pratique. Cela commence avec quelques onces de variété de houblon donnée étalées sur une feuille de papier bleu royal produite expressément à des fins d'inspection du houblon; la teinte bleu-violet foncé fait ressortir les cônes de houblon vert vif, améliorant la première partie du processus, l'inspection visuelle. Au cours de cette étape, vous recherchez des cônes squameux qui se désagrègent trop facilement, des coups de vent ou des dommages causés par le soleil, et, bien sûr, «des pucerons… vous ne voulez pas voir des pucerons», conseille Jim Koch. Trop et vous pouvez être assuré que les cônes sont endommagés par les insectes.

Vient ensuite le cœur du problème - le véritable test du houblon. Il consiste essentiellement à attraper une poignée de cônes de houblon, à les broyer entre vos paumes, puis à enfoncer votre visage dans le désordre floconneux et huileux que vous avez fait et à respirer l'essence aromatique du houblon. Jim a décrit la fin d'une longue session de sélection de houblon au cours de laquelle ses mains saignaient et ses vêtements tachés en permanence de la lupuline huileuse libérée par d'innombrables poignées de cônes de houblon.

Au cours de ce processus de parfumage, un brasseur expert peut identifier la saveur et les aroméléments qui contribueront au profil de la bière finie, en déterminant quel houblon convient, lequel ne convient pas et lequel doit être mélangé pour obtenir le résultat souhaité. Si vous voulez en savoir plus sur les détails, parlez à Jim Koch, mais assurez-vous de réserver un peu de temps après lui avoir posé la question. Cet homme est passionné de houblon. Non - fanatique. Vous voulez un exemple? Lorsque le journaliste a posé une question rapide à Jim pour un segment de caméscope, il a répondu à la question initiale, livrant ainsi l'extrait sonore, mais a ensuite semblé complètement oublier que les caméras tournaient, se lançant dans une formation de dix minutes sur la chimie de la fleur de houblon. et plus.

Et plus tard, au déjeuner servi par Frau Stanglmair, alors que Stefan Stanglmair portait un toast après un toast de bonne bière allemande, Koch et l'un de ses principaux brasseurs, Jennifer Glanville, sont restés à l'extérieur en train de broyer et de renifler du houblon, apparemment ignorant que le reste du groupe avait changé. pour dîner et siroter.