Comment Faire Des Tortellini Arso

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Beaucoup de nos plats préférés proviennent de modestes débuts. Les aliments paysans comme la ratatouille de Pologne et la ratatouille étaient des options bon marché et copieuses quand il n'y avait rien ou peu à manger. Comme nous le savons, ces plats ont grimpé dans les échelons culinaires et sur les tables des restaurants modernes, non seulement parce qu'ils sont délicieux, mais aussi parce qu'ils sont nostalgiques. Mais il y a un plat paysan que nous ne connaissions pas avant de le voir au menu du Barano, un restaurant italien de saison situé dans le quartier de South Williamsburg à Brooklyn.

Le pastarso, ou pâtes à la farine brûlée, est une préparation traditionnelle de la région des Pouilles en Italie. Les paysans parcouraient les champs de blé brûlé ou balayaient la farine brûlée qui restait de la cuisson du pain hors des fours à bois. Cette farine brûlée, ou grano arso, était mélangée à de la farine de blé dur ordinaire pour augmenter l'approvisionnement, et elle donnait du pain et du pain grillé d'une qualité merveilleuse. Le chef du Barano, Albert di Meglio, s'est inspiré de cette tradition et a décidé de la mettre à son menu sous la forme de Tortellini Arso, une préparation alléchante qui comprend une garniture succulente au ricottbasil et un savoureux pesto de pistache aux herbes.

Une bouchée et nous étions tellement accro, nous devions apprendre à le faire à la maison. Nous sommes donc allés dans la cuisine Barano avec le chef di Meglio et avons documenté le processus afin que vous puissiez l'essayer vous-même aussi.

Tortellini Arso

Pour la farine d'arso:

125 grammes de farine de blé dur

Préchauffez le four à 400 degrés. Étalez la farine sur une plaque à pâtisserie ou dans une poêle en fonte. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que la couleur soit foncée et carbonisée sur les bords. Retirer du four et laisser refroidir.

Pour la pâte arso:

• 125 grammes de farine d'arso
• 320 grammes de farine de blé dur
• 320 grammes de farine de pain de ruche sauvage 00
• 25 grammes de sel
• 75 grammes d'huile d'olive extra vierge
• 5 oeufs
• 100 grammes d'eau

Combinez les ingrédients secs et les ingrédients humides séparément. Ajouter les ingrédients secs dans le bol à mélanger avec le crochet pétrisseur. Commencez à ajouter les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils s'intègrent bien. La pâte peut sembler friable, ce n’est pas un problème. Rouler dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures.

Pour le ricottfilling citron-basilic:

• 575 grammes de ricottimpastata
• 1 oeuf
• 40 grammes de basilic
• 6 grammes de sel
• Zest de 1 citron
• 45 grammes de Pecorino

Commencez par réduire en purée les œufs et le basilic ensemble. Ensuite, à l'aide de vos mains ou d'une cuillère, mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

Pour le pesto à la pistache:

• 5 livres de pistaches grillées
• 75 grammes d'ail rôti
• 21 grammes de cerfeuil blanchi
• 21 grammes de ciboulette blanchie
• 40 grammes de persil
• 60 grammes de pecorino
• 165 grammes d'huile mélangée (comme Colativa)
• 65 grammes d'huile d'olive extra vierge

Ajouter tous les ingrédients au mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Pour servir:

• Champignons trompette tranchés
• 1 petit piment rouge, tranché
• Persil
• Parmigiano-reggiano râpé

Assembler:

À l'aide d'une machine à pâtes, abaissez la pâte pour qu'elle soit plus mince que 1/16 de pouce. Posez la pâte sur une surface farinée.

Utilisez un emporte-pièce rond, un emporte-pièce ou un moule à anneaux (environ 2 pouces de diamètre) pour couper des formes de cercle à partir de la pâte roulée. Pétrissez à nouveau les restes, étalez une autre feuille et répétez.

Ajouter le ricottfilling citron et basilic dans la poche à douille. Placer une demi-cuillère à café de farce au milieu du cercle de pâte. En utilisant votre index ou une brosse à pâtisserie si vous préférez, ajoutez une fine couche d'eau autour du bord extérieur du cercle.

Pliez doucement un côté sur l'autre pour former un demi-cercle. Appuyez sur les bords ensemble pour sceller la garniture à l'intérieur.

Rassemblez soigneusement les coins du demi-cercle - à ce stade, les tortellini ressembleront un peu à un biscuit de fortune.

Rentrez un coin derrière l'autre et serrez-les doucement ensemble.

Ajouter les champignons tranchés à la poêle avec l'huile d'olive et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 2 minutes.

Ajouter les tortellini, le piment et un peu d'eau dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que les tortellini soient al dente sur les bords, 4 à 5 minutes.

Pour servir, étalez un peu de pesto au fond du bol. Disposer les tortellini, les piments et les champignons sur le pesto. Servir avec du persil frais et du Parmigiano-Reggiano râpé.

Récit photographique de Max Schwartz