Comment Faire Un Pastrami D'oie Sauvage Selon Le 'MeatEater

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous ne connaissez le pastrami que par son omniprésence dans les épiceries fines juives aux États-Unis, mec, vous manquez quelque chose. Eh bien, vous ne manquez pas quelque chose - le pastrami sur seigle du célèbre Carnegie Deli à New York est une chose de beauté - mais comme nous l'avons appris ici à The Manual, il y a tellement plus dans la charcuterie classique qu'il n'y paraît..

L'histoire de l'origine du pastrami remonte à des siècles, les premières itérations de ce que nous savons aujourd'hui venant de la péninsule anatolienne, où le bœuf était séché au vent et conservé. Le bœuf anatolien séché au vent est considéré comme un ancêtre du bastırmet turc, ou «viande pressée». Bien que ce plat soit considéré comme le pastrami original, la viande fumée que nous connaissons plus que probablement nous vient de la tradition roumaine où le mot roumain păstr signifie «conserver la nourriture». Les Roumains, à travers une série de sauts culturels, de sauts et de sauts, ont obtenu leur mot des Turcs.

Assez, histoire, cependant. Le pastrami, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est généralement fait avec de la poitrine qui est saumurée, puis fumée et bouillie. Le processus d'ébullition décompose les tissus conjonctifs de la poitrine, la transformant en une délicieuse gélatine de viande.

Si nous nous arrêtions là et savourions simplement le pastrami traditionnel, nous serions heureux. Mais pourquoi ne pas être plus heureux? Pourquoi ne pas essayer le pastrami fait avec autre chose que de la poitrine? Avec les vacances en tête, nous avons pensé à certains des animaux qui ornaient nos tables de vacances: poulet, jambon et canard. Ensuite, nous sommes tombés sur The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler de Steven Rinell et nous savions quel pastrami nous devions essayer: le pastrami d'oie sauvage.

Nous avons pensé que si nous pouvions faire confiance à quelqu'un pour faire du pastrami fabriqué à partir d'un animal autre que la vache, ce serait Rinella, car il est l'auteur de plusieurs livres qui se concentrent tous sur divers types de viandes (et comment chasser, préparer et manger eux), ainsi que l'animateur du podcast et de la série Netflix du même nom.

Ci-dessous, découvrez la recette de Rinella pour le pastrami d'oie sauvage et préparez-vous à épater vos invités.

Pastrami d'oie sauvage

(4 à 6 personnes)

Ingrédients fou la cure

• .25 tasse Tender Quick de Morton
• .25 tasse de poivre noir fraîchement moulu
• 0,25 tasse de cassonade foncée tassée
• 2 cuillères à soupe d'ail granulé
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 2 cuillères à café de poudre d'oignon
• 2 cuillères à café de thym séché

Pour le hic

• 3 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café d'ail granulé
• .5 cuillère à café de poudre d'oignon
• .5 cuillère à café de paprika fumé
• .5 cuillère à café de thym séché

Ingrédients pour l'oie

• 2 poitrines d'oie (environ 1 livre chacune)
• Moutarde + cornichons, pour servir

Méthode:

1. Pour la cure: Mélanger le Tender Quick de Morton, le poivre, la cassonade, l'ail granulé, la coriandre, l'oignon en poudre et le thym dans un petit bol.
2. Pour le hic: Mélanger le poivre, la coriandre, l'ail granulé, la poudre d'oignon, le paprika et le thym dans un petit bol.
3. Frottez fortement les poitrines d'oie avec la cure, en veillant à couvrir tout le morceau de viande. Placer dans un sac réutilisable et ajouter le reste de saumure sur le dessus de la viande. Retirer le plus d'air possible du sac et réfrigérer pendant 3 jours. Retournez le sac une fois par jour. Après 3 jours, retirez la viande du sac et rincez-la soigneusement. Faites tremper les poitrines d'oie dans de l'eau froide pendant 30 à 45 minutes pour éliminer toute cure. Retirez l'oie de l'eau et séchez-la avec du papier absorbant.
4. Frottez les poitrines d'oie avec le frottement d'épices sur tous les côtés. Préparez le fumoir avec du bois de fruit à 225 degrés Fahrenheit et placez les seins côté peau vers le bas sur les grilles du fumeur. Fumer jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 degrés Fahrenheit, 1,5 à 3 heures. Reposez-vous pendant 10 minutes. Tranchez la viande dans le sens contraire des fibres. Servir avec votre moutarde et vos cornichons préférés.
5. Le pastrami se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou se congèle dans des sacs sous vide jusqu'à 6 mois. Pour réchauffer après la réfrigération, trancher très finement dans le sens du grain et mettre la viande dans une sauteuse très chaude. Mélangez quelques fois pour commencer à libérer la graisse, environ 1 minute, puis ajoutez 0,25 tasse d'eau et couvrez pendant 1 minute à 1,5 minute, en remuant plusieurs fois. Cette méthode à la vapeur garde la viande humide et permet aux saveurs de la croûte d'enrober toute la tranche de viande.

Vous voulez plus de recettes? Prenez le livre pour vous ou pour quelqu'un que vous aimez (et qui cuisinera pour vous) ici. Faire cette recette et besoin de fumer? Consultez cette liste pour les meilleurs.

Recette et image reproduites avec la permission du livre de recettes The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler par Steven Rinella. Spiegel et Grau, 2018.