Lamb 101: Questions Et Réponses Avec L'ancienne Championne Du `` Top Chef '' Hosea Rosenberg

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Nous sommes fans d'agneau ici à The Manual. Nous aimons la bonne côtelette d'agneau autant que la personne suivante, mais en pensant à ces délicieux morceaux de viande, nous avons réalisé quelque chose: nous ne savions pas grand-chose sur l'agneau. Bien sûr, c’est génial quand il est cuit et dans l’assiette, mais qu’en est-il de tout avant? Pour en savoir plus, nous avons parlé à un expert, le chef HoseRosenberg.

Rosenberg est propriétaire du Blackbelly Market, Boulder, la seule boucherie artisanale d’animaux entiers du Colorado et le seul détaillant indépendant autorisé à fabriquer et à vendre ses propres viandes séchées et fermentées. Avant d'ouvrir la partie boucherie de son entreprise (Blackbelly a commencé en tant que société de restauration et comprend également un restaurant à service complet), Rosenberg a travaillé sous divers chefs, dont Wolfgang Puck, avant d'être couronné Top Chef dans la cinquième saison de l'émission à succès Bravo en 2009.

Nous nous sommes assis avec Rosenberg pour apprendre tout ce que nous pouvions alors que nous nous préparions à cuisiner l'agneau de la bonne façon pour la première fois:

Le manuel: Pour les personnes qui n'ont jamais cuisiné d'agneau auparavant, quelle est la meilleure coupe pour commencer?

Tuyau Rosenberg: Les coupes les plus «faciles» - qui se trouvent être les plus chères - seraient les côtelettes d'agneau et / ou la longe. Ce sont les plus doux, les plus savoureux et les plus tendres. Facile à griller, faire sauter et trancher.

TM: Quels sont les trucs ou astuces pour acheter de l'agneau lorsque vous vous rendez au comptoir de la boucherie?

HEURE: Tout d'abord, demandez toujours d'où vient l'agneau. L'agneau du Colorado est le meilleur au monde et c'est ce que je recommanderais toujours. Regardez la viande et assurez-vous qu'elle n'est ni trop grise ni trop foncée - des signes d'oxydation signifiant qu'elle est restée trop longtemps. Idéalement, votre boucher le coupe pour vous au moment de l'achat. Et demandez toujours à regarder votre viande avant de l'emballer. Si ça a l'air bon et ça sent bon, c'est bon.

TM: Avez-vous la méthode préférée de cuisson de l'agneau? Bénéficie-t-il d'une méthode par rapport à une autre?

HEURE: Chaque coupe d'agneau est différente et s'adapte à différentes techniques de cuisson. Les épaules et les cuisses bénéficient de temps de cuisson lents et longs (rôtissage lent, braisage ou fumage), tandis que les longes et les côtelettes sont toujours mieux grillées ou sautées. La règle de base est que la viande maigre doit être cuite rapidement et sur le côté rare, où la viande plus dure avec beaucoup de tissu conjonctif doit être cuite lentement.

TM: Comment la coupe d'agneau se compare-t-elle, disons, au bœuf ou au porc une fois terminé? Quelle est la température interne minimale que vous devriez viser? Serez-vous malade à cause de l'agneau cru ou mal cuit?

HEURE: Encore une fois, cela dépend de la coupe et de la façon dont elle a été cuite. J'adore mes jarrets d'agneau cuits pendant huit heures et tombant de l'os. Mais une belle côtelette d'agneau coupée au centre est préférable de saignant à mi-saignant. Pas plus que moyen! Vous ne tomberez pas malade de l'agneau cru. Nous servons du carpaccio et du tartare et il ne se cuit jamais!

TM: Lorsque vous faites griller des côtelettes d'agneau, par exemple, quelles sont certaines de vos choses préférées à servir avec?

HEURE: Ail, champignons, épinards, poivrons, aubergines, tomates, oignons, vin rouge. L'agneau a une saveur forte et est meilleur avec des ingrédients robustes. Vous ne vous tromperez jamais avec le romarin et l'ail.

L'agneau a une saveur forte et est meilleur avec des ingrédients robustes. Vous ne vous tromperez jamais avec le romarin et l'ail.

TM: Pourquoi la gelée à la menthe est-elle la portion traditionnelle avec une côtelette d'agneau?

HEURE: C’est un condiment très «old school» avec de l’agneau. Ce n'est pas mon préféré, mais je comprends la pensée qui se cache derrière. Souvent, les gens associent l'agneau au gibier. La gelée de menthe fait ressortir la douceur de l'agneau. Si vous avez de l’agneau du Colorado, vous ne voudrez pas en cacher la saveur!

TM: Selon vous, quelles sont les trois principales coupes de viande d'agneau sous-estimées?

HEURE: Jambe, cou et épaule. Ces coupes ont le plus de tissus conjonctifs et de membranes. Ils demandent plus de temps et d'expertise pour cuisiner, mais les résultats sont extraordinaires. Onctueux, savoureux et tout à fait délicieux!

Avec cela dans notre poche, nous nous sommes ensuite tournés vers l'American Lamb Board pour obtenir une recette avec laquelle travailler. Ci-dessous, vous trouverez une délicieuse recette de jarrets d'agneau rôtis à la grenade, créée par Two Purple Figs.

Jarrets d'agneau rôtis à la grenade

Ingrédients:

• 8 lb de jarrets d'agneau américains, parés
• 0,25 tasse de mélasse de grenade (voir note)
• 1 cuillère à soupe de sel casher
• 2 cuillères à soupe de poivre noir, fraîchement moulu
• 1 cuillère à soupe de muscade
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gros oignons rouges, tranchés
• 8 gousses d'ail écrasées
• 1 bâton de cannelle
• 1 tasse de bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes
• Arilles de grenade fraîches à saupoudrer
• Feuilles de persil hachées fraîches pour rétrécir
• Piments chili fraîchement tranchés pour saupoudrer

Méthode:

1. Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit.
2. Dans un grand plat allant au four de 3 litres, placer les jarrets d'agneau et les assaisonner avec la mélasse de grenade, le sel, le poivre, la muscade, la cannelle et arroser d'huile d'olive.
3. Utilisez des pinces (ou vos mains) pour bien mélanger les jarrets d'agneau avec tous les assaisonnements.
4. Ajouter les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans le plat de cuisson et les garnir de jarrets d'agneau, en gardant la plupart des oignons et de l'ail au fond du plat pour qu'ils agissent comme un lit pour les jarrets d'agneau.
5. Ajouter le bâton de cannelle et verser le bouillon sur le mélange d'agneau. Faites rôtir les jarrets pendant une heure, puis couvrez la casserole de papier d'aluminium (ajoutez un stock supplémentaire si vous souhaitez une jarret d'agneau en sauce). Rôtir (couvert) pendant encore 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les jarrets soient tendres.
6. Retirez la casserole du four et saupoudrez des arilles de grenade sur les jarrets d'agneau. Saupoudrez également de persil et de piments. Servez et dégustez!

Noter: La mélasse de grenade est disponible dans l'allée ethnique de la plupart des épiceries. Il est composé de pur jus de grenade et de sucre et de jus de citron bouillis et réduits à la consistance d'un sirop. Cependant, vous pouvez trouver la recette maison ci-dessous:

Mélasse de grenade maison

Ingrédients:

• 3 tasses de jus de grenade pur
• 6 cuillères à soupe de sucre granulé
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Méthode:

1. Placer tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-vif et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter le mélange pendant environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un sirop et soit réduit à environ 1 tasse au total.
2. Laisser refroidir la mélasse pendant environ une demi-heure avant de la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant environ 6 mois.
3. Utilisez-le sur l'agneau, le poulet, les salades, les boissons, les sauces et pour la pâtisserie!