Comment Saumurer Une Dinde

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si nous sommes tous honnêtes ici, la partie «dinde» du dîner de Thanksgiving a tendance à être l'aspect le moins impressionnant de cette fête annuelle. C'est généralement parce que, en tant que protéine de rôtissage, la dinde sèche facilement et n'a pas la saveur naturelle des viandes plus consistantes comme l'agneau, le porc et la côte de bœuf (sauf si c'est cette dinde). Ainsi, sur la table typique de Thanksgiving, la dinde joue le deuxième violon aux plats d'accompagnement plus intéressants comme la purée de pommes de terre, les ignames, la farce et les choux de Bruxelles.

Cependant, les cuisiniers entreprenants recherchent toujours des moyens d'élever la dinde de Thanksgiving et de la transformer en plat de viande qui vaut la peine d'être désiré plutôt que de simplement durer. Pour les chefs professionnels, la solution éprouvée au problème de la dinde sans saveur se présente sous la forme d'un processus de «saumurage» de pré-torréfaction conçu pour sceller l'humidité et ajouter des touches d'épices, d'herbes et d'autres assaisonnements.

Dans les termes les plus simples, le saumurage de la dinde consiste à l'enrober de sel (soit en utilisant un bain «humide» de sel et de liquide ou un frottement «sec» de sels et d'épices) et de lui permettre de se reposer et d'absorber complètement à la fois la saveur et l'économie d'humidité propriétés du sel. À partir de là, la personne qui prépare la dinde peut faire preuve de créativité, jouant avec différents ingrédients humides et secs pour obtenir un mélange de saveurs qui convient à ses goûts.

Si vous souhaitez essayer le saumurage cette année, voici quelques conseils proposés par des chefs professionnels qui vous aideront à vous mettre sur la bonne voie.

N'ayez pas peur de personnaliser votre saumure avec des herbes, des épices et des liquides alternatifs

Comme nous l'avons mentionné précédemment, la saumure offre beaucoup d'espace pour l'expérimentation et les préférences de saveur. En ce qui concerne les saumures humides, le chef (et ancien de Top Chef) Chris Scott de l'Institute of Culinary Education explique que «les éléments essentiels pour le saumurage [humide] sont le sel et l'eau. Tout ce que vous y ajoutez est à la discrétion du chef pour l’aromatisation. Après avoir fait votre saumure, vous pouvez la chauffer pour infuser toutes ces saveurs. Assurez-vous de le refroidir complètement avant de le verser sur la volaille crue afin qu’elle ne la cuit pas. Par osmose, les saveurs infusent dans l'oiseau.

Le chef JoshuSmith, anciennement du Four Seasons Boston et maintenant de la New England Charcuterie à Waltham, MA, aime également mettre sa propre empreinte sur la saumure liquide classique, «saumurant [ses] dindes dans du babeurre, du thym frais, de l'ail écrasé et fraîchement concassé. poivre blanc. Nous laissons cela reposer pendant au moins 24 heures, et [la saumure] donne d'excellents résultats. La grande chose [à propos de l'utilisation du babeurre] est que l'acide lactique commence à décomposer la structure musculaire [de la dinde] tout en ajoutant de la saveur et en tirant le sang. Avec 3-4% d'acide lactique, le babeurre agit également comme antimicrobien sur tous les agents pathogènes potentiels qui peuvent être présents.

Les styles de saumure «humide» et «sèche» présentent des avantages

Le saumurage «humide» nécessite un long trempage et le saumurage «sec» nécessite un frottement complet, et les deux versions sont complètement équipées pour faire le travail. Le chef Chris Carter de Porter Road à Nashville, TN nous dit que «choisir la saumure humide par rapport à la saumure sèche est une préférence personnelle. Les deux styles de saumurage ajoutent une saveur incroyable à la dinde grâce à la combinaison de sel et de tout autre assaisonnement que vous choisissez d'ajouter, qui pénètre dans la viande pendant plusieurs heures (ou, idéalement, toute la nuit). Le saumurage humide permet à la dinde d'absorber davantage d'humidité, tandis que le saumurage sec assèche la peau, de sorte qu'elle peut devenir délicieusement croustillante pendant le processus de cuisson.

Les mesures n’ont pas besoin d’être précises; jouer avec les saveurs et ajuster en fonction de la taille de votre oiseau

Cuire une tartinade de Thanksgiving complète est assez stressant, et la plupart des hôtes préféreraient probablement éviter une autre série de mesures et de pesées d'ingrédients. Heureusement, le chef Ryan McCaskey de Acadiin Chicago, IL dit que «les mesures exactes ne sont pas aussi importantes [en saumure]. Il s’agit davantage d’ajouter et de soustraire des ingrédients pour le profil de saveur que vous recherchez et pour la taille de votre oiseau! »

Prenez vraiment votre temps avec le processus de saumurage

Les amateurs de saumure soulignent l'importance de permettre à votre dinde de rester dans la saumure (qu'elle soit humide ou sèche) pendant une période de temps significative, afin de récolter tous les résultats positifs. Le chef John Lechleidner de WP24 by Wolfgang Puck à Los Angeles, Creally adopte la technique de la saumure «à combustion lente», décrivant sa méthode de saumurage et de torréfaction comme ceci:

«Premièrement, vous devez saumurer pendant 24 à 36 heures [Lechleidner préfère la saumure« liquide savoureuse »]. Quand je fais ma saumure, je reste simple avec juste du sel, de l'eau, du sucre, du poivre, de l'ail, de l'oignon et du céleri. Une fois votre dinde saumurée, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 24 heures à découvert, pour que la peau se dessèche. Avant de faire cuire votre dinde, laissez-la reposer pendant environ 3 heures sur le comptoir à découvert pour aider à faire une dernière poussée pour sécher la peau. Vous pouvez rôtir votre dinde couverte pendant environ une heure, puis terminer la torréfaction à découvert. Cela devrait vous donner une peau de dinde moelleuse et croustillante. Laisser reposer la dinde pendant 30 à 40 minutes avant de la découper. Pendant qu'elle repose, vous pouvez préparer votre sauce à la poêle et la préparer en même temps. »

un rôti lent suivi d'un «souffle» de chaleur offrira un mélange idéal de viande juteuse et de peau croustillante

Chef Eli Collins d'un. cuisine et a. bar à Philadelphie, Plikes pour ajouter une variété de torréfaction pour mettre en valeur les saveurs conférées par la saumure. Il conseille à nos lecteurs de «rôtir [la dinde saumurée] à basse température et de la sortir quand elle est aux trois quarts environ du temps de cuisson, de la laisser reposer pendant une heure, puis de la faire exploser à feu vif. Le croustillant de la peau vient du séchage [post-saumure], puis de sa cuisson à une température suffisamment basse pour que la peau se rende. Le faire sauter, c'est presque comme le brûler à l'air; la dinde en ressort juteuse avec une peau savoureuse et croustillante.

Si vous souhaitez offrir un shot de saumure de dinde cette année, nous avons quelques recettes de saumure uniques qui valent la peine d'être essayées:

Recette de saumure de dinde de Ceylan et aux fines herbes

(Créé par Heather Pelletier, chef exécutif, Chumley’s, New York)

La chef Heather Pelletier de Chumley's, pub historique de New York où F. Scott et ZeldFitzgerald étaient autrefois des habitués, aime infuser sa saumure de dinde avec du thé de Ceylan, appréciant les notes d'agrumes ajoutées par cet ingrédient.

Ingrédients:

• 6 litres d'eau
• 1,5 tasse de sel
• 1 à 3 sachets de thé de Ceylan
• 2 têtes d'ail
• 1 feuille de laurier
• Épluchures et jus de plusieurs citrons et oranges, au goût
• Romarin, au goût
• Thym, au goût
• Sauge, au goût
• Poivre noir, au goût
• Coriandre, au goût

Méthode:

1. Placer tous les ingrédients dans une casserole avec 3 litres d'eau et porter à ébullition.
2. Éteignez le feu et ajoutez 3 litres d'eau glacée (si vous voulez, la moitié pourrait même être de la glace) pour refroidir rapidement l'eau bouillante.
3. Une fois que l'eau est TRÈS froide, ajoutez la dinde puis mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
4. Retirez la dinde et séchez la peau en tapotant. Remettez au réfrigérateur pendant 24 heures pour continuer à sécher.

Recette de saumure de whisky sucrée, épicée et aigre

(Créé par Will Harris, chef exécutif, Linger, Denver)

Quand il s'agit d'un bon dîner de dinde de Thanksgiving, le whisky peut faire plus que simplement vous préparer correctement pour les matchs de football à la télévision. Il peut également servir d'ingrédient essentiel à la saumure de dinde audacieuse et vivante, selon le chef Will Harris de Linger à Denver. «La clé de la saumure est l'équilibre entre l'acide, le sel et le goût sucré. Tout le reste est pour des éléments extra-saveurs et surprenants. Cette saumure peut être utilisée pour le poulet, le canard, le faisan, le porc… et, bien sûr, la dinde. Le whisky donnera à la [viande] un équilibre riche et souple. C'est un excellent moyen d'ajouter des saveurs complexes à votre rôti de choix », explique Harris au Manuel.

Ingrédients:

• 3 tasses de sel (Harris recommande le sel casher, mais mentionne également que le sésal peut être utilisé, avec une réduction à 2 tasses)
• 1 tasse de canne à sucre ou de cassonade
• 1 gros oignon, haché grossièrement
• 1 bulbe d'ail entier, coupé en deux (pas besoin de le peler)
• 3 limes entières, tranchées et pressées
• 2 oranges entières, tranchées et pressées
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre entiers
• 4 bâtons de cannelle
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe. graines de moutarde
• 3-4 jalapeños, tranchés, graines et tout
• 6 feuilles de citron vert (si vous ne pouvez pas les trouver, utilisez simplement des feuilles de laurier)
• 1 tasse de sirop d'érable ou d'agave
• 2 tasses de whisky de votre choix
• 2,5 gallons d'eau

Méthode:

1. Ajouter de l'eau et du sel dans la casserole et porter à ébullition.
2. Ajouter le reste des ingrédients, éteindre le feu et couvrir. Laisser reposer 2 à 3 heures pour que les saveurs se développent.
3. Une fois que la saumure est froide, ajoutez votre viande et réfrigérez toute la nuit, ou jusqu'à 3 jours. Retirer la viande et laisser sécher à l'air avant la cuisson.