Comment Préparer Le Risotto Parfait à Chaque Fois

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Si vous êtes un fervent spectateur d’émissions de cuisine comme Chopped et Top Chef, vous connaissez bien l’inévitable talon d’Achille de nombreux chefs-testants: le redoutable risotto. Le snafus constant et les luttes entourant ce plat de riz italien classique semblent déconcertants pour ceux d’entre nous qui ne sont pas des chefs de formation professionnelle; Le risotto n’est-il pas seulement… du riz? Pourquoi - et comment - les professionnels de la cuisine qualifiés continuent-ils à tout bousiller à la télévision? Vaut-il même la peine d'essayer de le préparer à la maison en tant que cuisinier amateur, alors que les chefs formés ne peuvent pas clouer la recette avec une cohérence?

Nous nous sommes sentis obligés d’obtenir des réponses à ces questions ennuyeuses, alors nous avons consulté un groupe de chefs qui préparent régulièrement du risotto et nous avons découvert avec joie que non, le risotto n’est en fait pas un plat impossible à bien préparer. Cependant, un bon risotto nécessite un peu de savoir-faire et de pratique, et nos sources de chefs ont offert 5 conseils à ceux qui sont assez courageux pour donner à ce repas notoire le goût de l'ancien collège (ou plutôt de l'école culinaire).

un risotto réussi ne nécessite que du bouillon et du riz

Il est courant de voir un candidat à la télévision essayer d'être vraiment «créatif» avec le risotto, en ajoutant un certain nombre d'extringrédients et de boosters de saveur, le tout dans une tentative effrénée de s'approprier le plat. Mais voici le problème avec le risotto: plus la recette est simple, plus le taux de réussite est élevé.

S'il est certainement possible pour un chef expérimenté de modifier la formule classique du risotto et de créer quelque chose de vraiment délicieux, il n'est pas nécessaire de dorer le lis. «Alors que de nombreuses [recettes de risotto] ont ajouté de la crème ou du fromage, vous pouvez obtenir un risotto crémeux avec juste du bouillon et du riz», explique le chef / propriétaire JessicFormicolof Savory Experiments.

Lorsque vous préparez un risotto, utilisez du riz italien à grains courts

La texture somptueuse d'un risotto correctement fait repose sur le style de riz utilisé pour faire le plat. Plus précisément, vous voulez du riz à grain court (donc les versions à grain plus long comme le basmati et le jasmin ne fonctionnent pas ici), et vous voulez cuire du riz à haute teneur en amidon. Le moyen le plus simple de trouver toutes ces caractéristiques (et de rester cohérent avec l'héritage géographique du risotto) consiste à se concentrer entièrement sur le riz italien à grains courts.

Le chef / propriétaire Marco Perocco de l'école de cuisine Marco’s Kitchen dans le nord de l'Italie recommande en particulier deux types de riz: «Le meilleur [riz pour risotto] est Carnaroli, et le deuxième choix, avec des résultats très similaires, est Arborio. Oubliez les autres.

Un timing précis est essentiel pour le risotto

Le risotto n’est pas un plat compliqué, mais il demande incontestablement beaucoup d’entretien. Rien n'affecte plus significativement la qualité du risotto que la patience (ou son absence). «Le risotto est un plat qui nécessite beaucoup d'attention; il ne peut pas être trop cuit, sinon le riz deviendra détrempé et il ne pourra pas être insuffisamment cuit, car le riz sera alors trop dur », déclare le chef exécutif Ivo D’Aguiar de LunPark à Miami. Puisque, comme le dit D’Aguiar, les chefs hachés doivent être rapides », le risotto est souvent en deçà des attentes des juges lorsque le chef tenace décide de le faire en 30 minutes ou moins.

Faites très attention à la texture de votre risotto

La texture du risotto s'avère tout aussi importante que sa saveur, et pour obtenir cette sensation en bouche parfaitement douce et riche, vous devez être prêt à faire un effort sérieux.

«Je pense que l’erreur et l’idée fausse la plus courante avec le risotto est que c’est difficile à faire. C’est faux. Cela demande juste un peu plus de patience. C’est du riz avec un liquide de cuisson savoureux qui nécessite une agitation presque constante. Ce que je crois que les gens se trompent, c'est de savoir exactement quand le risotto a fini de cuire et a atteint la consistance désirée. Si vous pensez al dente pour les pâtes, vous voulez que le risotto soit légèrement au-delà. [Aussi], par souci de cohérence, le risotto ne devrait jamais pouvoir «s'empiler» ou rester immobile. Le risotto doit lentement «suinter» ou couler en cascade dans une piscine presque plate sans liquide coulant du riz lui-même. Le risotto est si souvent remué à cet effet; [l'agitation] active davantage les amidons, un peu comme une pâte à base de farine pour fabriquer du gluten », nous dit le chef exécutif Jordan Moore de Handcraft Kitchen & Cocktails à Mount Pleasant, SC.

Faites cuire vos compléments avant de les mélanger au risotto

Une fois que vous avez obtenu une belle texture de risotto et un mélange de saveurs, vous pouvez (et devriez) vous sentir libre d'ajouter des ingrédients à mélanger en fonction de vos goûts personnels. Cependant, assurez-vous de suivre les conseils de Formicola et de «cuire vos ingrédients complémentaires avant de commencer le riz, puis de les mettre de côté, en les remettant lorsque vous êtes prêt à servir. De nombreux aliments que vous ajoutez, comme les champignons, perdront tout leur corps s'ils sont cuits pendant 45 minutes à une heure. »

Cette recette fondamentale de risotto capture l'immense attrait du plat, mais elle est assez simple pour les créateurs de risotto novices:

Recette de Risotto allo Zafferano

(Par Amy Riolo, chef, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

En tant que chef travaillant dans un institut de langues axé sur l'italien, Amy Riolo chérit l'importance du risotto dans le canon culinaire italien, en particulier son importance dans le nord de l'Italie. «Le risotto n'était autrefois apprécié que dans les régions du nord de l'Italie où le riz poussait. Mais grâce à l'unification de l'Italie au XIXe siècle, à l'augmentation des modes de transport, ainsi qu'à la communauté d'expatriés qui l'a introduit dans le reste du monde, le risotto est désormais considéré comme la nourriture «italienne» traditionnelle », explique Riolo. Sa recette vient de la ville du nord de Milan, où le risotto comprend traditionnellement l'épice parfumée et aux couleurs vives connue sous le nom de safran.

Ingrédients

• 6 à 8 tasses de bouillon de poulet, chauffé
• 5 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé
• 1 oignon moyen, haché finement
• 2,5 tasses de riz Arborio
• 1 tasse de vin blanc
• 0,25 cuillère à café de safran
• .5 tasse de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé

Méthode

1. Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l'oignon et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
2. Incorporer le riz Arborio et cuire jusqu'à ce qu'il soit recouvert de beurre. Ajouter le vin, remuer et augmenter le feu à vif. Remuer jusqu'à ce que le vin se soit évaporé. Incorporer le safran.
3. Ajouter une louche pleine de bouillon et remuer continuellement de l'extérieur vers l'intérieur du pot, sans soulever la cuillère. Cuire jusqu'à ce que le bouillon se soit évaporé. Continuez à ajouter le bouillon une louche à la fois, en faisant cuire et en remuant à feu moyen jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon soit utilisée et que le riz ait une consistance «al dente».
4. Lorsque le riz a atteint une consistance «al dente» et qu'il y a encore assez de liquide dedans pour «bouger comme une vague» lorsque vous secouez les parois de la casserole d'avant en arrière sur le brûleur, retirez du feu et incorporez le Parmigiano Reggiano et la cuillère à soupe restante de beurre. Sers immédiatement.