Ce Que Vous Devez Savoir Sur La Vinification Methode Ancestrale

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Il y a plus d'une façon de faire du mousseux. La longue histoire du vin mousseux s’étend assez peu sur la voie des essais et des erreurs et des nouvelles technologies et techniques, ce qui rend la méthode préférée de production quelque peu variable.

L'une des méthodes les plus anciennes connues est appelée, à juste titre, la méthode ancestrale. Étant une technique formative, elle est un peu plus grossière, mais les partisans soutiennent que cela entraîne une plus grande saveur et une plus grande variation. Des éloges similaires sont chantés pour d'autres approches pratiques connexes, comme les fermentations de levures indigènes ou le fait de s'abstenir de filtrer ou de clarifier le vin - intervention minimale, caractère maximal, disent-ils.

Comme beaucoup d'approches anciennes, la méthode ancestrale manque un peu de contrôle. En tant que tel, il peut être considéré comme trop de pari dans l'ER moderne pour certaines étiquettes. Essentiellement, la fermentation primaire est arrêtée avant que le vin ne sèche, laissant un peu de sucre résiduel. la fermentation secondaire se produit dans la bouteille, en supposant qu'aucun hoquet ne survient, avec la levure résidente consommant le sucre restant de la première remise des gaz (aucun sucre n'est ajouté, selon l'étape de «dosage» dans la production de mousseux classique).

Il n'y a pas de phase de dégorgement pour nettoyer le vin, ce qui normalement s'attaquerait aux sédiments de lies restantes. Les abonnés aiment que cette méthode soit à la fois relativement simple et peu coûteuse. Et lorsque les vins sont bien faits (ou que le producteur apprécie juste un coup de chance), ils ont tendance à être plus expressifs en bouche que pétillants élaborés à partir de techniques plus mécanisées.

Jusqu'où va-t-il? Beaucoup pensent que le premier essai a eu lieu au 16ème siècle. En 1531, les moines de la région de Limoux, dans le sud de la France, ont lancé ce qui allait devenir la mode. Le style est également passé par les termes «rurale» ou «artisanale» et a précédé l'approche classique du vin mousseux de quelques siècles. On pense que c'est la Blanquette de Limoux qui a tout déclenché.

Bien que vous ne voyiez pas toujours «méthode ancestrale» ou «méthode ascestrale» sur la bouteille, vous connaissez probablement déjà le style. C’est cette vieille approche qui est à l’origine de la récente résurgence des vins Pét-Nat. Les vignerons et les consommateurs redonnent vie à la pratique vieille de 500 ans et boivent des résultats souvent aromatiques et à faible teneur en ABV. Ils n’ont pas toujours l’air propre et bien rangés, compte tenu de la nébulosité qui provient des lies, mais ils peuvent compenser cela en termes de saveur. Si le vaste monde du vin mousseux avait une sous-catégorie, ce serait celle-ci.

Parmi les autres méthodes, citons l'approche sodée, qui consiste à pomper du CO2, et la technique Charmat (également connue sous le nom de méthode des réservoirs), développée en Italie et impliquant des réservoirs en acier inoxydable sous pression. La méthode traditionnelle est celle que les amateurs de Champagne ont tendance à cirer poétiquement et est de loin la plus impliquée. C'est la méthode classique, laborieuse et coûteuse. Le remuage, le dégorgement et plus encore ont lieu et l'ensemble du processus est extensif, nécessitant un équipement spécialisé et beaucoup de discipline.

Imaginez les vins de méthode ancestrale en termes de bière. Avec moins d'alcool et des stries rustiques, ils ressemblent presque à l'équivalent en vin de la bière de ferme de session. Un tel style est doublement attrayant en ce moment, car la pandémie nous fait boire à des heures où nous devons fonctionner, ainsi que rechercher des évasions au moyen de saveurs distinctives et adaptées au lieu.

En tant que consommateurs avertis des tendances et du concept de terroir, il n’est pas surprenant que quelque chose comme la méthode ancestrale soit à nouveau populaire. Cela demande des compétences en cave et les sous-produits peuvent être des vins savoureux avec beaucoup de personnalité.