Il Est Temps D'ajouter Des élotes Et Des Esquites à Votre Répertoire De Grillades

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le simple et pur plaisir de mettre le feu au gril et de savourer une tartinade de viande et de légumes avec cet omble chevalier fait partie des plus beaux cadeaux de l’été. C’est pourquoi l’apparition fréquente de maïs bouilli en épi dans les barbecues et les repas-partage estivaux peut sembler une occasion manquée. Si vous jetez déjà vos hamburgers, hot-dogs et brochettes de légumes sur le gril, pourquoi ne pas donner à votre maïs frais d'été le même traitement?

La douceur naturelle du maïs devient plus prononcée (et plus délicieuse) lorsque la chaleur et la fumée du charbon de bois ou du gril à gaz apportent un niveau de pain grillé bienvenu. Le maïs grillé a un goût fantastique avec une couche de beurre et une pincée de sel, mais si vous recherchez une alternative qui offre onctuosité, acidité et un soupçon de chaleur, vous serez bien servi en faisant régulièrement partie de votre maison des élotes. rotation du barbecue.

Que sont élotes ?

Produit de base très populaire des vendeurs de rue que l'on trouve dans tout le Mexique et en Amérique centrale, les élotes commencent par du maïs en épi, bouilli, cuit à la vapeur, rôti ou grillé. Ensuite, le fabricant d'élotes combinera la crème (ou la mayonnaise) et le jus de citron vert, en étalant le mélange sur l'épi de maïs chaud. Enfin, l'épi est roulé dans un mélange de cotijcheese et de poudre de chili. Le maïs est traditionnellement servi directement en épi, ce qui en fait des collations idéales à savourer pendant les promenades estivales ou les pique-niques.

Pour le chef exécutif Frank Valdez de Broken English à Chicago, les élotes évoquent de bons souvenirs d'enfance: «Quand je pense à ma première expérience avec les élotes, je suis instantanément transporté dans la petite cuisine de ma grand-mère à Salinas, petite ville de l'État de San Luis Potosí dans le centre du Mexique. Ce dont je me souviens le plus, c'est l'odeur émanant du comal du maïs frais grillé. Cela ressemble à l’odeur du pop-corn cuit au feu de camp. [Je me souviens] du crépitement et du pop du maïs quand il commence à carboniser pour signifier qu'ils sont prêts à être mangés.

Que sont Esquites ?

«Elotes» fait spécifiquement référence au maïs consommé directement sur l'épi, mais certains chefs, cuisiniers à la maison et vendeurs choisissent plutôt d'enlever les grains cuits, de les assaisonner et de les servir dans des tasses. La friandise qui en résulte, connue sous le nom d'esquites, est la préférée de Valdez's, qui nous dit que «ma grand-mère a préparé des esquites - du maïs grillé en épi, servi chaud avec de la coriandre hachée, des piments Serrano, du fromage émietté et du jus de citron vert frais. C'était aussi proche de la perfection que possible parce que le maïs n'était pas relégué au rang d'accompagnement, mais était jeté comme la star du plat. [Les esquites sont] moins salissants, faciles pour les dents et [ils vous donnent] une saveur constante à chaque bouchée. »

Prêt à faire vos premiers élotes ou esquites? Suivez ces conseils:

Gardez le maïs à l'intérieur de son enveloppe lors de la cuisson

Pour donner à votre maïs une texture savoureuse, essayez cette astuce de Valdez: «J'aime garder la cosse quand je fais griller le maïs; il donne un maïs tendre cuit à la vapeur et donne un léger goût de fumée. Si vous souhaitez toujours des grains carbonisés sur vos élotes, épluchez simplement les cosses vers la fin de votre temps de cuisson et laissez le maïs rôti nu.

Epazote apporte une touche extraromatique à ce plat de maïs

ingrédient classique utilisé dans les esquites, l'épazote est une herbe originaire du sud du Mexique et d'Amérique centrale avec un profil gustatif rappelant l'origan, la menthe, l'anis et les agrumes. «Quand je pense aux esquites, le premier ingrédient qui me vient à l'esprit est l'epazote, qui ajoute une saveur unique au plat», déclare le chef exécutif Orlando Trejo de l'hôtel Xcaret Mexico à Playdel Carmen. Les chefs qui choisissent de faire bouillir leur maïs esquites ajoutent fréquemment de l'épazote au liquide bouillant afin d'infuser le maïs avec son parfum et sa saveur, mais si vous faites griller votre maïs, vous pouvez hacher finement les feuilles d'épazote et les incorporer dans vos esquites. avec mayonnaise / crème, jus de citron vert, poudre de chili et coriandre.

Si vous utilisez de la mayonnaise, ne vous retenez pas

Certains fabricants d'élotes et d'esquites choisissent de ne pas utiliser de mayonnaise ou de crémer le maïs, mais comptent plutôt sur les épices, les herbes, les assaisonnements et les légumes pour emballer tout l'attrait de saveur nécessaire. Valdez se compte parmi ce nombre, expliquant que, pour ses esquites, «je saute la mayonnaise. [Cela rend mes esquites] moins lourds, mais ils ont un joli profil de saveur. C'est une excellente alternative pour ceux qui cherchent à créer une version plus saine."

Cela dit, si vous décidez d'inclure de la mayonnaise, la chef / fondatrice Jennifer Scism de Good To-Go recommande de vraiment vous engager à utiliser cet ingrédient. «Ne lésinez pas sur la mayonnaise. Si vous n'aimez pas la mayonnaise, ce n'est pas le régal pour vous. La mayonnaise agit comme [à la fois une] saveur ET une colle pour maintenir le fromage et le piment collés au maïs. Je suis un grand fan de mayonnaise; [cela] tient le tout ensemble », dit-elle au Manuel.

Élotes inspirées du streetstyle mexicain

(Par Julio MM, chef exécutif, CantinRoyal, New York)

Les élotes grillées servies au CantinRoyal rappellent l'enfance du chef Julio MM - «Grandir à ColoniRomin dans le centre de Mexico, avec une scène culinaire si riche, où vous pouvez passer de la cuisine française raffinée à la taquerion de rue la plus étonnante du même bloc, raffinée mon palais plus que l'école culinaire! il insiste.

Ingrédients

• 4 épis de maïs, cossés
• 8 gousses d'ail écrasées
• Votre choix d'huile (végétale, maïs, olive légère, etc.)
• Aioli épicé*
• Sel casher, au goût
• Queso fresco émietté, au goût (le chef Julio mentionne qu'un autre fromage frais et friable peut être remplacé par un queso fresco si nécessaire)
• Quartiers de lime

Méthode:

1. Allumez le gril. Épluchez les cosses du maïs, retirez la soie de maïs et laissez tremper pendant cinq minutes dans un bain froid d'eau et de sel.
2. Pendant que le maïs trempe, fouettez la mayonnaise et l'huile de chili dans un petit bol, puis mettez-les sur le côté.
3. Retirez le maïs du bain de sel, retirez un peu de papier d'aluminium et enrobez les épis de maïs dans votre choix d'huile, sel casher au goût, poivre au goût, deux gousses d'ail écrasé par épi. Enveloppez les épis dans du papier d'aluminium.
4. Transférez les épis de maïs en papier d'aluminium sur le gril lorsque vous êtes prêt, faites-les tourner sur le gril pendant 5 minutes, puis retirez le papier d'aluminium et faites noircir le maïs sur la flamme nue jusqu'à ce qu'il soit carbonisé à votre goût.
5. Retirer le maïs du gril, badigeonner d'aïoli épicé, saupoudrer de queso fresco émietté, arroser de sauce extra-chaude (facultatif), presser un peu de citron vert frais sur le dessus et savourer!

*Aioli épicé:

Ajouter 4 oz de mayonnaise et 1 c. À soupe d'huile de piment ou de sauce piquante à base d'huile de piment (le chef Julio préfère la sauce piquante CantinRoyal TiPiky Lux) dans le bol et fouetter pour combiner

Esquites avec SeFlavor

(Par Betty Vázquez, chef / propriétaire, El Delfín, San Blas, Nayarit, Mexique)

Région riveraine située sur la côte pacifique mexicaine, RivierNayarit prétend abriter les plus gros épis de maïs au monde. Par conséquent, il est parfaitement logique que la chef basée à Nayarit (et l'ambassadrice de la gastronomie de la région) Betty Vázquez soit extrêmement fière de sa recette d'esquites, qu'elle préfère associer avec du poisson blanc et des crustacés originaires de la région.

Ingrédients

• 2 épis de maïs, rôtis ou grillés
• 1 tranche de mulet grillé (si le mulet n'est pas disponible, le chef Betty conseille d'échanger différents poissons blancs)
• 1 tasse de mayonnaise
• 4 cuillères à soupe d'oignon haché
• 2 cuillères à soupe de sauce huichol ou de concentré de piment guajillo moulu (fabriqué en cuisant uniquement la peau sans pépins dans l'eau et en le broyant)
• ½ cuillère à café de vinaigre
• 1 tranche d'huître fraîche
• Vinaigrette*

Méthode

1. Retirer le maïs rôti de l'épi et réserver quelques grains pour l'huître.
2. Créez une vinaigrette en combinant la mayonnaise, l'oignon haché, la sauce huichol (ou le piment guajillo moulu) et le vinaigre et fouettez pour mélanger.
3. Ajouter la vinaigrette aux grains de maïs rôtis et mélanger pour combiner.
4. Garnir l'huître de la vinaigrette et des grains de maïs réservés.
5. Servez les esquites aux côtés du mulet grillé et de l'huître. Garnir de fleur d'aneth fraîche.

*Vinaigrette: