Les Chefs Apprécient-ils Réellement Les Commandes Du Restaurant Chef’s Choice?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

La tendance croissante dans le monde de la gastronomie implique des «menus dégustation», ou des repas à plusieurs plats avec des plats spécifiquement sélectionnés par le chef pour s'adapter à un thème particulier, pour accompagner certains vol de vins ou pour mettre en évidence un ingrédient clé. Parce que le chef a la liberté de décider de la progression du repas, il a la possibilité de faire preuve de créativité et de concevoir des repas basés sur des plats qui les excitent vraiment.

Alors que les restaurants à menu dégustation sont habitués à ce modèle de «choix du chef», certains clients aspirent à l’avis d’expert du chef, même lorsqu'ils mangent dans des restaurants plus traditionnels. Au lieu de sélectionner un élément du menu, ces clients peuvent demander à leur serveur de demander au chef de choisir (ou de créer) un plat pour eux en fonction de ce que le chef estime être les «meilleures» offres du restaurant.

Cette approche peut sembler être le moyen idéal pour connaître les points forts du restaurant… mais que pensent réellement les chefs des commandes «choix du chef»? Nous avons demandé à plusieurs professionnels de la cuisine leur point de vue sur cette pratique et leurs réponses pourraient vous surprendre.

Les chefs consacrent de gros efforts à la conception de leurs menus et les commandes non autorisées peuvent perturber le service

Dans la grande majorité des restaurants, les menus ne sont pas proposés par caprice; les chefs passent des heures, des jours et des semaines à concevoir leurs menus, à tester des plats et à assembler le produit fini qui résume le mieux leur concept. «En tant que chef, je consacre du temps à ce que je mets sur mon menu. Je prends en compte les besoins alimentaires de mes clients, c'est-à-dire m'assurer d'avoir des options végétariennes / végétaliennes, des options sans gluten, [etc.]. Je propose des descriptions détaillées de chaque article, afin que les clients sachent bien ce qu'ils commandent. Il est exaspérant de voir des invités entrer et de vouloir décomposer encore plus le menu. Ces types de demandes peuvent perturber le rythme du service », explique la chef / propriétaire Michelle Osteriof Café Michelle à Aberdeen, MD.

La chef Ellie Golemb de Ghost Vegan à Nashville, TN admet apprécier parfois la nature impromptue de l'ordre du «choix du chef», mais elle conseille aux convives de considérer leur timing avant de faire de telles demandes: «C'est peut-être parce que je travaille dans un domaine culinaire de niche, mais je 'ai toujours apprécié la liberté et le défi de cuisiner quelque chose de sauvage. J'ai beaucoup d'idées de plats aventureux qui n'ont pas vu le menu, donc l'opportunité de les tester sur un client volontaire est attrayante. Cela dit, demander au chef d'improviser au milieu de la ruée vers le dîner peut s'apparenter à jeter une clé dans une machine bien huilée, alors prenez les repères de votre environnement avant de demander un traitement spécial."

Si l'invité est «régulier», le chef peut se sentir plus à l'aise de créer un plat pour lui à la volée

Lorsqu'on lui a demandé s'il aimait cuisiner pour les clients qui lui donnaient carte blanche, le chef / propriétaire Chao Wang de Hunan Slurp à New York a déclaré que «cela dépend vraiment de qui est le client. J'ai des clients qui viennent chez moi tout le temps et je connais leurs goûts, leurs préférences et leurs restrictions alimentaires. Dans ce cas, je leur proposerai volontiers mes choix. Mais pour les clients que je ne connais pas du tout, je ne pense pas avoir encore le super pouvoir de deviner leurs préférences. Les goûts sont très certainement personnels - ce que je pense être doux peut brûler la langue de quelqu'un d'autre. Je ne risquerais pas de voir quelqu'un sortir de ma boutique avec une expérience désagréable."

Quant au chef / propriétaire Kevin Adey de Faro à Brooklyn, New York, il préfère largement éviter de choisir des plats pour les invités, surtout avec trop d'informations: «Je sais certainement ce que j'aime le mieux manger, mais je ne vous connais pas, le client. Donc, si on me demande de le faire, je choisirai pour vous, mais je n’y prends aucun plaisir. Si vous devez demander à une autre personne de choisir ce que vous voulez manger, donnez-lui au moins quelques indications sur vos goûts. Mais je préfère ne pas choisir pour vous.

Dans la plupart des cas, l'élément «choix du chef» proviendra du menu normal, et les raisons du chef pour le sélectionner peuvent avoir des arrière-pensées

Les clients qui demandent un repas «choix du chef» supposent généralement que le chef connaît les meilleurs articles disponibles et que laisser leur commande à la discrétion du chef se traduira par le meilleur repas possible. Dans certains cas, cela peut être vrai… mais l'ancien sous-chef (et actuel influenceur culinaire) Nick Morin Ganas de Patriin Toronto, ON prévient que laisser le choix au chef ne se terminera peut-être pas comme vous l'espérez.

«Du point de vue du chef, quand quelqu'un dit« dites au chef d’envoyer ce qu’il veut », cela ne signifie pas une chance de créativité. Le menu est là pour une raison, et nous avons travaillé très dur pour perfectionner les plats. Nous ne proposerons pas quelque chose de magique et de hors-menu pour vous; nous sélectionnerons l'élément de menu. Très probablement, ce sera également l'élément de menu que nous devons déplacer. Si j'ai 10 très bons filets de poisson que j'ai portionnés pour le poisson spécial et que cela ne se vend pas très bien, vous pouvez probablement être sûr que vous obtenez le poisson spécial (merci de m'aider à déplacer un produit qui aurait mal tourné. si invendu) », dit Morin Ganas au Manuel.

Certains chefs considèrent ces demandes comme un vote de confiance bienvenu de la part de l'invité

Pour certains chefs, la volonté des clients de mettre totalement leur confiance entre les mains du chef inspire confiance et créativité. «Pour moi, c’est un rêve devenu réalité. Les Français ont le terme pour cela: m’étonner («M’étonner!»). J'adore ça et je l'encourage dans mon restaurant. C’est mon endroit heureux. Lorsque l’invité veut que je sélectionne un menu, il dit: «Vous me faites confiance!», Déclare le chef / propriétaire Constantine Kalandranis du 8 North Broadway à Nyack, NY, 273 Kitchen à Harrison, NY, et TT’s & BB’s à Montauk, NY.

Si la demande implique des restrictions alimentaires ou des allergies, les chefs seront plus qu'heureux d'accommoder

Même si le chef préfère s'en tenir au menu officiel plutôt que d'accepter les commandes «au choix du chef», les demandes impliquant des restrictions alimentaires ou des allergies relèvent d'une catégorie différente. «Les demandes basées sur des restrictions alimentaires ou quelque chose de spécifique à la santé, où vous pouvez voir l'appréciation de créer quelque chose de délicieux auquel ils n'auraient peut-être pas pensé à la maison, [sont toujours les bienvenues dans mon restaurant]. C'est l'hospitalité pour moi: rendre [tous les invités] heureux », insiste le chef de cuisine Mark Ford du Anoosh Bistro à Louisville, KY.