Pitmaster Derrick Walker Parle De Barbecue Artisanal, De Pitmasters BIPOC Et Plus

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Il y a presque exactement cinq ans, Fox News a publié un article intitulé «Les maîtres de puits et les personnalités les plus influentes des barbecues d'Amérique». Au-delà des approches variées de la fumée, des sauces et des temps de cuisson lente, chaque personne de la liste avait quelque chose d'important en commun: elles étaient toutes blanches. Ce qui était ridicule, et pour lequel le site a été ridiculisé à juste titre.

Le barbecue n’est pas la manière traditionnelle de cuisiner des Blancs; en effet, jusqu'à ce que les premiers Européens mettent les pieds dans les Amériques à la fin du XVe et au début du XVIe siècle, les viandes à cuisson lente sur des structures construites au sommet de charbons ou de feux étaient essentiellement inconnues dans les soi-disant «vieux pays». Barbaco, comme on l'appellerait initialement en espagnol, était cependant déjà le style de cuisine choisi par les peuples autochtones des Caraïbes, dans la terre qui est aujourd'hui la Floride, et jusque dans le futur américain.

Et une grande partie de la nourriture aujourd'hui considérée comme faisant partie du barbecue américain classique est dérivée de la cuisine ethnique des Américains asservis - et oui, cela sonne mieux quand vous l'appelez simplement «Soul Food».

Beaucoup de gens pourraient imaginer un homme blanc plus âgé et plus grand quand ils pensent à un pitmaster américain, car beaucoup de gens manquent l'histoire complète du barbecue aux États-Unis. Pour raconter cette histoire, vous devez inclure les pitmasters du BIPOC qui préparent aujourd'hui certains des meilleurs plats du pays, comme ils le sont depuis des générations.

Nous avons contacté Derrick Walker, propriétaire et maître des stands derrière le célèbre restaurant Smoke-A-Holics BBQ de Fort Worth, au Texas, pour avoir un aperçu de la cuisine et du rôle de Black Pitmaster.

Le barbecue Smoke-A-Holics sert un barbecue de style central du Texas, proposant des plats comme la poitrine avec de l'écorce de poivre noir, de l'ail et un mélange d'épices secret, et de la dinde fumée aux pacanes et mesquite. Il appelle son style «Tex-Soul», insufflant la nourriture soul avec laquelle il a grandi dans le barbecue. Les Texans font maintenant la queue pour commander.

M. Walker a développé son entreprise à partir de ce qui était autrefois un hobby. Il a commencé à organiser des pop-ups pour le plaisir avant que ses amis du Panther City BBQ, propriété du BIPOC, ne lui prêtent leur ancien camion de nourriture alors qu'il se consacrait sérieusement à la cuisine. Derrick s’est installé dans le parking du salon de sa femme et l’entreprise a commencé à se développer aussitôt. Aujourd'hui, le restaurant de brique et de mortier se trouve dans le sud-est de Fort Worth, une partie mal desservie de la ville (le code postal a l'espérance de vie la plus basse de tout le Texas) près de l'endroit où Derrick a grandi, un impératif pour lui alors qu'il recherchait un poste permanent. emplacement. Nous l'avons rencontré après une longue journée à fumer de la viande (et juste avant que sa femme, Kesha, ne commence à travailler sur ses célèbres desserts, qui incluent des créations comme CocColCake).

Le manuel: «Vous aviez une carrière avant d'ouvrir un restaurant barbecue. Qu'est-ce qui vous a amené au barbecue en premier lieu? »

Derrick Walker: «Mon premier coup de pinceau avec le barbecue est venu de mon grand-père quand j'avais environ 12 ans. Il avait un fumeur sur remorque et s'occupait de toutes les fonctions familiales, de tous les événements. Anniversaires, vacances, pour la famille immédiate ou sur toute la ligne de personnes. C’est exactement ce qu’il a fait. C’est là que je l’ai vu pour la première fois allumer le fumoir, où j’ai vu des briskets être assaisonnés, où j’ai appris la gestion du feu, et c’est à ce moment que le virus du barbecue m’a mordu. Mais ce n’est qu’en 2003 que j’ai décidé de le faire en tant que profession. Je travaillais en tant que directeur des services alimentaires pour un grand système de santé, mais le week-end, j'ai commencé à cuisiner pour des événements, à faire des événements pop, à cuisiner dans des foires et des festivals. Très vite, je suis devenu assez sérieux, j'ai commencé à faire de la restauration, et en 2019, je suis arrivé au point où j'étais plus occupé avec les affaires de Smoke-A-Holics au travail que je ne l'étais avec les affaires que j'aurais dû faire, alors je le savais. était temps de partir. Nous avons signé un bail sur le bâtiment et nous y sommes. »

TM: «Qu'est-ce qui rend Smoke-A-Holics unique parmi les restaurants de barbecue au Texas?»

DW: «Je veux dire, honnêtement, nous faisons les mêmes choses que tout le monde, tous les bons restaurants de grillades artisanales du Texas. Donc, je ne dirais pas exactement unique, car nous avons tous des côtes, de la poitrine, du poulet. D'autres endroits ne le font pas tout à fait comme nous le faisons. Nous mettons juste différents tours. Comme nous avons chargé un plat de pain de maïs au miel qui comprend de la poitrine hachée et des haricots au lard, des oignons verts, de la sauce barbecue et du fromage cheddar râpé et de la crème sure, et certains de nos plats uniques comme celui-ci incitent les gens à venir. Nous appelons notre nourriture «Tex Soul» parce que nous en servons tellement avec ces types d’aliments, comme le chou vert et tout. »

TM: «En parlant des racines de la soul food et en pensant à ce moment en Amérique, qu'est-ce que ça fait d'être Black Pitmaster aujourd'hui, et quelle influence, le cas échéant, le fait d'être cuisinier barbecue de couleur a eu sur votre ascension dans l'industrie?»

DW: «Je ne sais pas si la couleur a quelque chose à voir avec mon ascension, mais je dirai qu’il y a tellement de pitmasters afro-américains qui n’obtiennent pas le genre de presse ou d’attention qu’ils méritent. Honnêtement, je pense que ce qui nous a aidés à nous démarquer, c'est la présentation. Pendant des années, j'ai détesté le terme «barbecue artisanal», peut-être parce qu'il n'y a tout simplement pas beaucoup de maîtres de puits noirs au Texas qui font du barbecue artisanal, et la seule vraie différence est que c'est juste un peu plus raffiné. Vous allez au restaurant traditionnel de barbecue noir, vous obtenez la nourriture sur une assiette en polystyrène blanc, les côtés dans les poches d'angle, et le tout fonctionnant ensemble. Ici, vous avez un plateau qui est joliment présenté. J'ai cette expérience de chef, alors nous prenons le temps de tout organiser, pour obtenir cette présentation de premier ordre.

Mais vous savez, pour moi, je suis juste un gars qui cuisine du barbecue et qui se trouve être afro-américain. Je ne me considère pas vraiment comme le Black Pitmaster. »

TM: «Comment s'est passée cette année pour vous et vos collègues pitmasters, qu'en est-il du coronavirus, puis de la montée en puissance de la prise de conscience et du changement autour du mouvement Black Lives Matter rafraîchi?»

DW: «Je veux dire, c'était dur pour beaucoup de mes frères barbecue. beaucoup d'endroits ont dû fermer, ils n'ont tout simplement pas eu l'entreprise tout d'un coup. Quant au virus, ce n’était pas si grave pour nous, vraiment. Nous sommes principalement des restaurants à emporter en l'état, nous n'avons que 12 places à l'intérieur sur des tabourets de bar sur les murs, donc notre entreprise n'a vraiment pas été durement touchée.

Mais alors Black Lives Matter et tout ça? Cela a eu un impact. Comme si nous n'étions pas déjà assez occupés, alors que tout cela se passait, le changement pour que les gens soutiennent les affaires noires? Nous avons ressenti cela énormément. Je veux dire, avant parfois il y avait 30 minutes d'attente, puis tous les temps soudains étaient jusqu'à une heure, une heure et demie, voire deux heures d'attente. C’était en quelques jours, et c’est comme ça depuis des semaines.

Et c'est un mélange de qui sont les nouveaux clients. Noir, blanc, toutes sortes de gens. Une page Facebook a été créée pour soutenir les restaurants appartenant à des Noirs dans la région de Dallas-Fort Worth, et elle a explosé jusqu'à 50 ou 60000 membres si vite que je connais des restaurants qui faisaient peut-être 30 commandes par jour au total, dépassant 200 ou Suite. Ils n’étaient même pas prêts pour cela. Nous faisions déjà toujours de gros chiffres, nous devions donc simplement l'intensifier. Et vraiment, c'était un mélange énorme, juste beaucoup de soutien de la part de tout le monde. »

Vous savez, pour moi, je suis juste un gars qui cuisine du barbecue qui se trouve être un afro-américain. Je ne me considère pas vraiment comme le Black Pitmaster.

Derrick Walker est un membre ascendant de la célèbre communauté américaine de pitmasters, et il rejoint les rangs de nombreux autres chefs de barbecue BIPOC qui ont également imprégné leur cuisine de leur héritage et de leur culture. Si vous êtes bientôt à Fort Worth, dirigez-vous vers Smoke-A-Holics.

Mais si vous êtes dans la partie orientale de la Caroline du Nord, vous devez essayer le légendaire barbecue d'Ed Mitchell. Aujourd'hui un peu plus de 70 ans, Mitchell épate les papilles gustatives avec ses célèbres porcs entiers depuis les années 1960. De la cuisine à la James Beard House à New York à la sortie de la gamme de sauce barbecue de ses propres recettes en passant par l'enseignement de cours de maître sur le barbecue dans les principaux festivals gastronomiques et œnologiques, Mitchell est l'un des pitmasters américains les plus vénérés au travail aujourd'hui.

Dirigez-vous vers le sud (oui, en Caroline du Sud) et dirigez-vous vers le Whole Hog BBQ de Rodney Scott pour une autre version de la perfection du porc. Scott a cuisiné son premier porc entier à 11 ans, et aujourd'hui sa maîtrise du contrôle de la chaleur et de la fumée - lui et son équipe utilisent du bois dur brûlé en braises puis pelleté sous la viande aussi souvent que nécessaire; aucun porc de cuisine n'est jamais laissé seul - c'est ce qui définit le plat signature. Mais essayez aussi la dinde fumée et les côtes levées.

Parcourez maintenant quelques milliers de kilomètres à l'ouest et un peu au nord pour trouver Matt Horn, le maître des stands cuisinant un barbecue inspiré du Texas dans le nord de la Californie. Vous ne trouverez pas Horn s'occuper du feu derrière le restaurant, mais vous pourriez trouver Horn fumant de la poitrine, de l'épaule d'agneau ou des côtes levées lors d'un événement privé que vous aviez organisé par Horn Barbecue ou à l'occasion d'un popup surprise.

De retour au centre du pays, Jones Bar-B-Q à Kansas City appartient aujourd'hui aux sœurs Deborah «Little» Jones et Mary «Shorty» Jones. Little et Shorty ont passé une grande partie de leur enfance à regarder leur père, Leavy B. Jones Sr., fumer lentement de la viande au-dessus de la fosse, tout comme ils le font aujourd'hui, 30 ans et plus. Comme il sied au barbecue de Kansas City, les frottements et les sauces contribuent à définir ce KC 'Q.

Et puis, bien sûr, il y a le Dr Howard Conyers, le spécialiste des fusées des maîtres de puits de barbecue. Comme, en fait. Sérieusement: Cet homme est un spécialiste des fusées qui se trouve être un chef de barbecue magistral et anime l'émission PBS Nourish, qui traite de la façon dont la nourriture, la culture et les gens sont si intégralement tissés.