La Technique Française Classique Est-elle Toujours D'actualité Dans Le Monde Culinaire D'aujourd'hui?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Pendant des générations, la formation formelle reçue par les chefs qui ont fréquenté l'école culinaire s'est centrée sur la technique française classique, une série de préparations et des compétences popularisées par Auguste Escoffier à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. Les chefs en herbe apprennent à maîtriser les coupes au couteau comme la julienne, la brunoise et la macédoine, à préparer des «sauces mères» comme la béchamel, la hollandaise et le velouté, à organiser une mise en place organisée et à exécuter des méthodes de cuisson comme le flambage, pocher et faire sauter.

La formation traditionnelle en français était autrefois considérée comme une pierre angulaire essentielle de la progression de la carrière de tout chef, et les espoirs de cuisine sans cette formation se sont souvent retrouvés incapables de monter au-dessus du poste de cuisinier à la chaîne. Cependant, la scène culinaire en 2019 est très différente de celle de l'époque de sommités comme Escoffier, JuliChild et Jacques Pépin. Les étals des marchés de rue reçoivent des étoiles Michelin, les food trucks ont la réputation d'être la prochaine frontière pour les chefs inventifs désireux d'essayer quelque chose de nouveau, et les cafés décontractés ouverts toute la journée remplacent rapidement les temples gastronomiques haut de gamme en tant que destinations culinaires les plus en vogue dans les grandes villes comme New York, San Francisco et Los Angeles. Alors que le paysage change et que les préférences en matière de restauration continuent de se déformer vers une cuisine accessible et moins précieuse, l'éducation française classique est-elle toujours un élément crucial pour une carrière réussie dans la cuisine?

Nous avons discuté avec un groupe de chefs professionnels - certains formés en français, d'autres autodidactes - et avons rassemblé un éventail d'opinions sur ce sujet. Certains défendent la valeur de la formation formelle, croyant, en tant que chef et copropriétaire Jayson Poe de Poe and Co. Catering à SantBarbara, en Californie, que «supprimer la technique, c'est enlever les murs de la maison». D'autres conseillent aux chefs en herbe de se plonger directement dans des expériences pratiques en cuisine et d'acquérir leurs connaissances sur le tas. Poursuivez votre lecture pour découvrir les avantages de la formation classique, ainsi que les arguments convaincants du contraire.

La formation en français classique fournit une base solide et intemporelle, ce qui permet aux chefs talentueux de riffer et d'improviser plus facilement

En tant qu'individus créatifs, la plupart des chefs professionnels encouragent l'expérimentation en cuisine, recherchant avec impatience de nouvelles recettes, techniques et ingrédients pour améliorer leurs plats et l'expérience de leurs clients. En fait, les chefs de formation classique croient généralement que leur éducation structurée leur fournit les éléments de base nécessaires à une improvisation efficace.

«Pour moi, les Français ont été parmi les premiers à affiner la technique culinaire et la gastronomie. Je considère que [la connaissance des] classiques français est vraiment fondamentale pour devenir un grand chef et perfectionner votre métier - en particulier [savoir comment faire] les sauces mères de béchamel, hollandaise, espagnole, velouté et tomate. Je vois ces [recettes] comme des [facteurs] clés pour vous développer en tant que chef - aux côtés d'un livre de cuisine Escoffier. [Cela] ne signifie pas que vous devez toujours cuisiner des classiques; chez Tiny Lou’s, nous appliquons une technique classique mais la modernisons avec notre touche personnelle et nos [influences] méridionales », explique le chef exécutif Jeb Aldrich de Tiny Lou’s à Atlanta, en Géorgie.

Le chef exécutif Patrice Martineau du Harbour View Hotel à Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, est d’accord, ajoutant que «la technique classique est le fondement de toutes les cuisines du monde. À mon avis, c'est la chose la plus importante à apprendre et à développer avant d'essayer de créer quoi que ce soit d'autre dans la cuisine. Trop de gens se lancent dans l’essai de créer des plats uniques avant d’apprendre les bases de la cuisine, ne pouvant faire que de la «cuisine fusion» sans véritable technique à proprement parler. Pour moi, cette fusion ne peut être qu’une confusion. »

«La technique classique est le fondement de toutes les cuisines du monde. À mon avis, c'est la chose la plus importante à apprendre et à développer avant d'essayer de créer quoi que ce soit d'autre dans la cuisine.

Le chef-propriétaire David Cáceres de LPanaderi à San Antonio, au Texas, valorise les compétences transmises par sa formation classique et attribue également à cette éducation la liberté qu'il ressent désormais de s'aventurer et d'explorer. «J'ai reçu une formation officielle en français du Cordon Bleu et du SFBI (San Francisco Baking Institute) sous Michael Zeus. Je pense que les techniques de français que nous avons apprises sont des bases solides, et elles sont cruciales lorsque vous voulez passer à vos propres styles et techniques. De nos jours, les techniques françaises classiques sont [souvent considérées] dépassées; pour la plupart, les gens sont plus intéressés par les nouvelles techniques, mais il est beaucoup plus facile de développer des [méthodes] uniques et de suivre les tendances si vous apprenez d'abord les styles classiques. Par exemple, j'ai créé une «famille» de tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches et tequilapple croissants), mais je n'aurais jamais pu faire ces pâtisseries uniques sans ma connaissance et ma compréhension des techniques classiques », Cáceres dit le manuel.

Une formation partagée en technique française peut rendre la communication en cuisine plus facile et plus efficace

Parce que la cuisine de restaurant occupée peut rapidement devenir chaotique, les chefs recherchent souvent des moyens de rationaliser la communication. Si l'équipe interne partage un vocabulaire basé sur les enseignements de l'éducation culinaire formelle, cela peut simplifier le processus et finalement gagner du temps. «La technique française fournit un point de référence pour tout chef à utiliser. C'est une base qui peut être appliquée à n'importe quelle cuisine pour produire un produit de qualité supérieure, car c'est ce qu'est la cuisine française: tout raffiner au maximum. Cela peut aussi couper beaucoup d’étapes, [parce que] si vous partagez la même formation, vous parlez la même langue », insiste le chef de cuisine Mark Ford de Anoosh Bistro à Louisville, Kentucky.

La formation en français inculque le sens de la discipline et le respect des ingrédients

Par-dessus tout, la formation française traditionnelle se concentre sur le respect des ingrédients de source experte, ce qui va de pair avec un niveau de discipline rigoureux. «Je crois que la formation classique est toujours un atout nécessaire pour construire une base culinaire solide. À l'âge de 14 ans, j'ai commencé ma formation par dix-neuf heures par jour aux deux Lei Mouscardins étoilés Michelin à Saint-Tropez et aux Oliviers étoilés Michelin à Bandol, en France. La formation est un processus difficile et long, mais en fin de compte, j'ai cette base qui m'a aidé de manière exponentielle à développer une véritable compréhension et un respect pour chaque ingrédient que j'utilise », le chef exécutif Sébastien Giannini de Kingbird au Watergate Hotel à Washington, Nous dit DC.

«La formation culinaire la plus précieuse consiste à être jeté aux loups et à travailler de longs et chauds quarts de travail sur une ligne achalandée.»

La chef exécutive Lucile Plazof Le Coq Rico à New York estime également que sa longue et ardue formation classique lui a donné les outils nécessaires pour s'épanouir en cuisine: «J'ai été classiquement formée à l'Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric à un jeune âge, et [que expérience] m'a donné les compétences techniques et les connaissances nécessaires pour grandir et apprendre en tant que chef. Bien que je pense qu'il est possible de réussir dans cette industrie sans formation formelle, il est très bénéfique de fréquenter une école de cuisine qui offre [ce style d'éducation]. Il prépare les jeunes chefs à réussir en leur fournissant les outils dont ils ont besoin, comme des compétences précises au couteau, des connaissances de base sur le travail de la sauce et des techniques de cuisson appropriées. La formation en français forme des chefs bien équilibrés qui ont des compétences techniques dans les cuisines salées et pâtissières.

beaucoup de techniques de cuisine précieuses peuvent être apprises sur le tas plutôt qu'en classe

Alors que les méthodes françaises enseignées dans les écoles culinaires offrent aux chefs une solide base de connaissances, certains professionnels de la cuisine estiment qu'il est plus avantageux d'apprendre les techniques nécessaires de première main. «Les techniques françaises classiques sont toujours viables, des noms des coupes au couteau aux sauces mères en passant par le système de brigade. Cela dit, ce sont des trucs de manuels; vous pouvez consulter la terminologie en ligne et pratiquer les coupes au couteau avec des chefs légendaires sur YouTube. La formation culinaire la plus précieuse consiste à être jeté aux loups et à travailler de longs et chauds quarts de travail sur une ligne occupée. Personne ne se soucie de la perfection de votre brunoise lorsque le travail consiste à lancer des œufs, et vous ne pouvez pas les retourner sans utiliser de spatule. Apprenez les bases, bien sûr, mais à moins que vous ne vous concentriez exclusivement sur la gastronomie de haut niveau, cette connaissance est simplement la base sur laquelle développer des compétences dans le monde réel », affirme le chef Ellie Golemb de Culinarie Kit à Nashville, Tennessee.

L'essentiel: les chefs doivent rechercher la formation qui leur convient le mieux

Il est important de se rappeler qu'une éducation culinaire utile ne suit pas le modèle unique. «Mon parcours comprend une formation assez traditionnelle, basée en Europe. Quelle que soit la direction de la cuisine elle-même, le cadre de référence est à travers la mentalité française classique qui a été la plus courante dans la cuisine contemporaine. J'ai encadré mes compétences pour m'appuyer sur cette focalisation dans mon interprétation de la cuisine. [Cependant,] je vois la prochaine génération [de formation culinaire] comme une vague qui brouille les frontières entre les techniques, les saveurs et l'inspiration. [Les jeunes chefs] sont capables de mélanger d'où viennent les techniques et les saveurs en raison de leur accès à beaucoup plus d'informations. [Par conséquent,] le besoin d'une formation française classique dépend de la personne; l'accès à l'information dans tous les domaines [existe à un niveau plus élevé] qu'auparavant, ce qui permet de dépasser toutes les fondations que vous avez, de sorte que tout le monde n'a pas à venir de la même formation française classique [pour réussir] », dit le chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak à San Francisco.