La Bonne Façon De Faire Un Mélange D'épices Avec Lior Lev Sercarz

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

le mélange d'épices peut faire ou casser un repas. Oui, un morceau de poulet ou de steak bien cuit peut être délicieux seul, mais il y a juste quelque chose à propos des multiples niveaux de saveur introduits par le mélange d'épices qui peuvent élever n'importe quel repas à de nouveaux sommets.

Bien sûr, vous pouvez en acheter un en magasin - allez dans n'importe quelle épicerie et vous verrez une demi-allée consacrée à tout, du poivre au citron aux épices pour tarte à la citrouille et au-delà - mais qu'est-ce que c'est amusant? Il n’y a pas beaucoup d’art dans l’achat d’une bouteille d’assaisonnement pour steak de Montréal (aussi savoureux soit-il) et l’appelle le jour. Chez The Manual, nous préférons le faire à notre manière.

Pour savoir exactement comment faire cela, nous devions aller au meilleur, c'est pourquoi nous nous sommes entretenus avec Lior Lev Sercarz, fondateur du magasin d'épices et de biscuits de New York LBoîte et auteur du livre The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), pour savoir non seulement comment faire un bon mélange d'épices, mais pourquoi.

Avant cela, cependant, nous devions nous demander: en tant que personne épicée, qu'est-ce qu'il aimait ces derniers temps et, plus important encore, quelles seraient ses épices d'île déserte? (Le nôtre? Du sel pour le rognage des margaritas et du sucre pour faire des daiquiris, naturellement.)

Au sujet des nouveaux intérêts, Sercarz dit qu'il a vraiment aimé les départs de Californibay. «Les feuilles ont un grand nez floral et résineux», ajoute-t-il.

En ce qui concerne les épices et les mélanges d'épices, Sercarz dit qu'il apporterait du sel, de l'urfa et du cumin avec lui. «Le sel est probablement une épice que l'on trouve dans presque toutes les cuisines, mais il est important de se rappeler que tous les sels n'ont pas un goût aussi salé que l'autre. Il est extrêmement diversifié avec des variétés allant du sésal fin à la fleur de sel et au sel gris - avec la chaleur et l'acidité, c'est l'une des saveurs de base d'un bon plat."

Quant à Urf (akUrfbiber), c'est «un piment fumé-doux, légèrement chaud. Je l’inclus sur la courte liste de «tout ce qui est épices», ce qui signifie qu’il peut être ajouté à tout, qu'il soit cru ou cuit, sucré ou salé. Attention, vous pourriez devenir accro! »

Et enfin, le cumin. «Le cumin est une graine intensément aromatique - ses notes coriaces et salées créent la sensation de griller, tandis que ses notes salées équilibrent agréablement les plats sucrés ou acides. Cela pourrait vous durer sur une île déserte en raison de son intensité. Je recommande d'utiliser avec parcimonie. »

Pour les mélanges d'épices, Sercarz en choisit trois parmi la sélection de LBoîte: Pierre Poivre, Cancale et Izak.

«Le mélange Pierre Poivre est un mélange de huit poivres aux notes acidulées, sucrées, aigres et florales, qui peut être utilisé pour assaisonner n'importe quoi, du gibier sauvage aux steaks grillés en passant par les légumes coupés en épaisseur. Il porte le nom du missionnaire français Pierre Poivre, qui a contribué à perturber le monopole des épices afin que les épices puissent être rendues plus accessibles à tous. vrai rebelle aux épices! Dit Sercarz. «Si je devais expliquer ce que j'essaie de réaliser avec LBoîte, cela a beaucoup à voir avec ce type.

Le mélange suivant, Cancale, «peut être ajouté à à peu près n'importe quoi, combinant la fleur de sel avec un soupçon d'écorce d'orange et de graines de fenouil.»

Izak, ajoute-t-il, est «un mélange sec inspiré de la harissa qui utilise des piments rouges sucrés à la place des piments forts. Il couvre beaucoup de bases car il se marie très bien avec le bœuf, les crustacés, le poisson, les œufs et les pâtes! »

(À ce stade, nous repensons notre propre volonté de créer nos propres mélanges lorsque ceux-ci sonnent si bien. Mais, nous continuons.)

En fin de compte, Sercarz dit que la construction d'un mélange d'épices consiste à raconter une histoire.

«Le mélange d'épices doit avoir un bon concept ou une bonne idée derrière la création. J'aime penser qu'il a le pouvoir de raconter l'histoire d'un lieu, d'une personne, d'un souvenir ou d'un plat », dit-il.

Pour Sercarz, le mélange ne peut pas être terminé à un moment précis. Certains peuvent être fabriqués en aussi peu que 10 minutes tandis que d'autres peuvent prendre jusqu'à trois mois pour se perfectionner. «Cela varie en fonction de la complexité du mélange. Je commence par une idée de base, puis j'identifie l'inspiration, les textures et les saveurs », ajoute-t-il.

Les plus grandes règles, écrit-il dans The Spice Companion, sont de garder les choses simples, d'avoir une bonne idée de ce que vous voulez faire avant de commencer (personne ne veut gaspiller des épices lorsque vous n'êtes pas obligé de le faire) et de fournir un profil de saveur qui est non seulement excitant pour vous, mais complexe, en couches et équilibré.

À titre d'exemple, pensez à la façon dont vous aimez votre mélange de steak préféré. Est-ce salé? Épicé? Est-ce grossier ou fin? Souhaitez-vous qu'il soit un peu plus sucré, peut-être pour caraméliser en écorce à l'extérieur pendant la cuisson? Commencez par ces points lors de la création de votre mélange. Ensuite, Sercarz suggère dans son livre, essayez de penser à trois autres éléments sur lesquels le même mélange peut être utilisé. Si le mélange est polyvalent, il y a de fortes chances qu'il soit bon.

Sercarz suggère également d'investir dans un moulin à épices et d'acheter certaines épices entières. La mise en garde étant que si vous connaissez un fournisseur d'épices réputé, alors les épices moulues sont acceptables dans son livre - vous ne voulez tout simplement pas, par exemple, acheter du poivre noir moulu qui a eu des noyaux d'olive broyés et mélangés pour la garniture..

Si vous moudre vos propres épices, vous pouvez ajouter une couche de texture à vos mélanges d’épices que vous n’auriez probablement pas si vous achetiez des épices prémoulues au magasin.

Enfin, écrit Sercarz, faites attention à la quantité que vous ajoutez à un moment donné. Certaines épices sont capables de se présenter sous les projecteurs, d'autres non. Il est plus facile d’ajouter un peu plus à la fois que de retirer les épices du mélange.

Vous pouvez vous procurer The Spice Companion ici. Si vous ne voulez toujours pas faire votre propre mélange d'épices (bien que nous vous suggérons de l'essayer au moins une fois, juste pour le vérifier), vous pouvez vous procurer les mélanges de Sercarz sur la boutique en ligne LBoîte.