Comment Faire Une Bouillabaisse Parfaite à La Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Parmi les plats les plus reconnaissables et les plus appréciés de la région provençale du sud de la France, on trouve la bouillabaisse, un riche ragoût de fruits de mer rempli de fruits de mer frais et assaisonné d'arômes audacieux comme l'anis, le fenouil et le safran. La Bouillabaisse est une fête appropriée pour la saison estivale, puisqu'elle est originaire de la ville portuaire de Marseille, ville méditerranéenne avec des températures douces toute l'année. Mais en tant que plat chaud et copieux avec une complexité de saveur profondément développée, la bouillabaisse peut vivre bien au-delà des mois les plus chauds de l'année. En fait, c’est un repas de transition idéal pour vous guider facilement de l’été à l’automne. Si vous êtes prêt à essayer cet aliment de base français, lisez la suite pour obtenir des conseils d'experts et une recette pour vous aider à démarrer.

Assurez-vous d'acheter des fruits de mer frais et de haute qualité

Les fruits de mer sont l'élément le plus crucial de la bouillabaisse; ce n'est pas seulement la source de protéines du ragoût, mais sa saveur imprègne tous les aspects du plat, et tous les autres ingrédients existent pour mettre en valeur et mettre en valeur les fruits de mer. Pour cette raison, vous voudrez rechercher les meilleurs poissons et crustacés que vous pouvez trouver.

«Comme beaucoup d'autres ragoûts de poisson de style européen tels que le cioppino et le bacalao, la bouillabaisse a toujours meilleur goût avec des ingrédients, des épices et des herbes de meilleure qualité. Cependant, contrairement au bacalao, qui utilise de la morue conservée au sel, la bouillabaisse est toujours meilleure avec les fruits de mer les plus frais possibles », propose le chef cuisinier / propriétaire / développeur de recettes JessicRandhawof The Forked Spoon en guise de contexte.

La chef et auteur de livres de cuisine Amy Riolo est d'accord, ajoutant qu'il est tout à fait acceptable d'expérimenter avec des ingrédients de fruits de mer, à condition qu'ils soient frais. «Ne vous inquiétez pas des fruits de mer que demande la recette; [juste] utilisez la combinaison la plus fraîche que vous puissiez obtenir, comme le pêcheur ferait cette recette avec ce qu'il a sous la main », insiste-t-elle.

un bouillon de poisson riche et savoureux devrait être votre priorité numéro un pour la bouillabaisse

Le poisson et les crustacés frais constituent les éléments de texture de la bonne bouillabaisse, mais même les meilleures versions de ces produits ne vous feront pas économiser si votre bouillon manque de saveur vibrante et bien équilibrée. Pour cette raison, le chef / restaurateur Ken Irvine de Irvine Hospitality Group à San Diego, Californie, vous invite à vous rappeler que «le secret d'une bonne bouillabaisse est la base, le stock. Les coquilles de homard sont les meilleures [pour donner du goût au bouillon], les arêtes de poisson blanc seraient un bon substitut et les coquilles de crevettes sont mes moins préférées. un combo des trois serait idéal. Dans une marmite, dorer les coquilles ou les os dans du beurre jusqu'à ce que la couleur apparaisse; ajoutez l'ail, les échalotes et faites-les suer un peu. Ajouter l'eau et le mirepoix (carottes, oignons, céleri), les tiges de thym et les grains de poivre. Laisser mijoter environ une demi-heure.

Assurez-vous d'échelonner votre timing lorsque vous ajoutez les fruits de mer au bouillon

Les ragoûts à cuisson lente comme la bouillabaisse semblent parfois être des efforts dangereux, car il peut être trompeusement facile de trop cuire les protéines. Afin d’éviter ce terrible sort, Frank Proto, directeur des opérations culinaires de l’Institut d’éducation culinaire, conseille ce qui suit: «Lorsque vous cuisinez une bouillabaisse, assurez-vous d’échelonner lorsque vous ajoutez les fruits de mer. Vous souhaitez ajouter les fruits de mer qui nécessitent une cuisson plus longue plus tôt que les fruits de mer qui cuisent rapidement. »

Ne lésinez pas sur le pastis

Les recettes de bouillabaisse traditionnelles comprennent une bonne dose de pastis, un alcool apéritif français avec une saveur distincte d'anis. Différentes versions du plat impliqueront différentes quantités de pastis… mais le chef / propriétaire Rob Shaner de Robert et Fils à Chicago, Illinois approuve l'approche «plus c'est plus». «Je pense que le pastis pour [dans la bouillabaisse] devrait être très lourd» est la recommandation sans équivoque de Shaner.

Si vous ne trouvez pas de safran, remplacez-le par du curcuma

La saveur florale et légèrement herbacée du safran est l'élément signature de la bouillabaisse provençale, mais son prix très élevé et sa rareté dans de nombreuses épiceries américaines peuvent en faire un article difficile à acquérir. Si vous vous retrouvez sans safran tout en ayant envie de bouillabaisse, essayez ce substitut suggéré par le chef Chris Mentzer de Rastelli’s à Swedesboro, New Jersey: «Le safran est l’une des principales distinctions de ce plat. Il donne au bouillon une couleur jaune distincte et une saveur profonde pas comme les autres. Cependant, si vous respectez votre budget ou que vous ne le trouvez pas… ½ cuillère à café de curcuma fait la même chose qu'une pincée de safran! »

Garnissez votre bouillabaisse de rouille pour un regain de saveur supplémentaire

Comme beaucoup d'autres soupes et ragoûts riches, la bouillabaisse peut bénéficier d'un bon coup de chaleur, et lorsqu'elle est servie en Provence, cette chaleur se présente généralement sous la forme d'un condiment appelé rouille. «Rouille est le mot français pour« rouille », et [c'est aussi] le nom d'une pâte épicée, chaude et de couleur rouille à base de poivron rouge, de piment, d'ail, d'huile d'olive extra-vierge et de chapelure, qui est mélangée à la soupe juste avant de manger », explique Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Par Nicholas Morales, chef exécutif, Bar Marseille, Averne, New York)

Le restaurant Rockaway Beach du chef Nicholas Morales se concentre sur la cuisine méditerranéenne et française, il connaît donc certainement une chose ou deux sur la bouillabaisse. Il nous dit que, lorsqu'il prépare le plat à la maison, il utilise du «katsuobushi, également connu sous le nom de flocons de bonite, pour ajouter une belle saveur fumée au plat. La bonite crée une belle profondeur de saveur et est une excellente astuce lorsque vous n'avez pas beaucoup de temps pour créer de la complexité dans la soupe. La combinaison d'umami, d'anis et de fruits de mer crée un plat étonnamment réconfortant, idéal pour cuisiner à la maison par temps frais! »

Ingrédients:

Pour le stock de poisson:

• 1 gros oignon émincé
• 1 poireau (blancs seulement), émincé
• 2 gousses d'ail écrasées
• 0,5 tête de fenouil émincé
• 1,5 lb de têtes ou d'arêtes de poisson
• 3-4 tomates italiennes mûres
• Pelez 1 orange
• 1 branche de céleri, coupée en morceaux
• 1 source de thym
• 1 feuille de laurier
• Une pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
• 1 cuillère à café de pastis
• 1 tasse de flocons de bonite
• 2 litres d'eau bouillante

Pour la Bouillabaisse:

• 1-1,5 lb de filets de poisson blanc
• 0,5 lb (21-25) de crevettes géantes, pelées et déveinées
• 1 lb de moules ou de palourdes
• 1 cuillère à soupe de pastis
• 0,5 cuillère à café de fil de safran
• 0,25 tasse d'huile d'olive
• 1 lb de pommes de terre, pelées et coupées en quartiers en tranches
• Sel, au goût
• Poivre noir moulu frais, au goût
• Pastis, au goût
• Stock de poisson (quantité totale)
• 1 baguette, coupée en tranches

Méthode:

1. Pour faire le bouillon de poisson, chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à fond épais à feu moyen. Une fois que l'huile est chaude, commencez à ajouter les oignons, le poireau et le fenouil, en remuant souvent pour cuire les légumes doucement. Les légumes doivent développer une couleur claire et se ramollir dans l'huile d'olive. Si nécessaire, baissez le feu.
2. Une fois les légumes ramollis, augmentez le feu et ajoutez les arêtes ou têtes de poisson que vous souhaitez utiliser. À ce stade, vous voulez commencer à remuer agressivement. Il est normal que le poisson soit meurtri et / ou s’effondre.
3. Après 7 à 10 minutes de brassage du poisson, ajoutez le zeste d'orange, le thym, le poivre de Cayenne, le céleri, les feuilles de laurier, le pastis et les flocons de bonite. Baisser à nouveau le feu pour éviter de brûler et cuire 10 min en remuant constamment.
4. Versez de l'eau bouillante dans la casserole et baissez le feu à moyen-doux. Laisser mijoter 25 minutes.
5. Ajouter le contenu de la casserole au moulin, au mélangeur ou au robot culinaire (ou utiliser un mélangeur à immersion) et mélanger légèrement. Après le mélange, passez le liquide à travers une passoire à mailles fines et mettez de côté.
6. Couper les filets de poisson en morceaux de 4 oz et les placer dans un bol avec les crevettes. Ajouter le pastis, une pincée de safran, 1 cuillère à café d'huile d'olive, le sel et le poivre noir. Très doucement, en prenant soin de ne pas casser le poisson, mélangez les ingrédients. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser mariner environ 3 heures, si le temps le permet.
7. Versez le bouillon de poisson dans une grande marmite à fond épais et augmentez le feu à vif pour porter le bouillon à ébullition. Une fois à ébullition, ajoutez le safran émietté restant.
8. Ajouter les pommes de terre à la casserole et cuire les pommes de terre environ 10 min. Si vous utilisez du poisson ferme (comme la lotte), ajoutez après la cuisson des pommes de terre pendant 5 min; si vous utilisez du poisson plus léger, ajoutez-le après 10 minutes de cuisson. Ajoutez également les moules et les crevettes.
9. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Une fois que les pommes de terre sont tendres, vous serez prêt à l'assiette.
10. Frottez les tranches de baguette avec de l'ail et faites légèrement griller.
11. Pour servir, sortez soigneusement tous les fruits de mer du bouillon à l'aide d'une cuillère tachetée et transférez-les dans des assiettes. Avec une cuillère, commencez à transférer les pommes de terre et le bouillon dans chaque bol. Placer la baguette tranchée sur le côté de chaque bol.