Tout Ce Que Vous Devez Savoir Sur Le Pâté Maison

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

En tant que cuisinier amateur moi-même (j'ai beaucoup d'enthousiasme mais très peu de formation professionnelle), j'avoue ouvertement que les articles de charcuterie comme le pâté sont plus que peu intimidants à essayer à la maison. C'est pourquoi je me contente généralement de débourser beaucoup d'argent pour acheter des versions préfabriquées chez mon boucher local de confiance … mais maintenant que j'ai beaucoup de temps libre, je me demande si ces délices le sont vraiment. loin de mon niveau de compétence, ou si je peux préparer un lot de pâté savoureux avec des conseils d'experts et une recette facile à suivre. Les fruits de ma quête d'information se trouvent ci-dessous, ainsi que 2 recettes de pâtés très différentes mais tout aussi savoureuses à essayer à votre guise.

Qu'est-ce que le pâté?

Pâté est un terme français utilisé pour décrire un plat fait à partir d'un mélange de viande hachée et de graisse. Traditionnellement, les pâtés comprennent la viande d'organe; le foie est le plus couramment utilisé, car il contribue positivement à la fois à la saveur terreuse et à la texture tartinable du pâté. Certains pâtés incorporent également des agents lissants comme les œufs ou le beurre.

Si vous aimez la charcuterie régulièrement, vous avez probablement également vu le terme «terrine» sur les menus et dans les vitrines des comptoirs de boucherie. «Terrine» fait référence à une poêle rectangulaire profonde qui est souvent utilisée pour faire du pâté. Cependant, un certain nombre d'autres ingrédients peuvent être chargés dans la terrine et façonnés en pain tranchable. En gros: tous les pâtés sont des terrines, mais toutes les terrines ne sont pas des pâtés. En termes de charcuterie, la terrine traditionnelle est un plat de viande en couches (fait dans sa poêle éponyme, bien sûr) moins finement moulue que le pâté, offrant ainsi des textures plus variées et des saveurs plus fortes.

Si vous vous sentez prêt à vous lancer dans l'aventure de la fabrication du pâté, tenez compte de ces conseils de professionnels qui connaissent bien la charcuterie:

Trouvez la meilleure viande et les meilleurs organes possibles

Toute bonne charcuterie nécessite une viande de haute qualité et le pâté ne fait certainement pas exception. «Souciez-vous de l'approvisionnement de votre viande. Achetez chez un boucher de confiance pour vous assurer qu'il est de haute qualité et frais. Il est particulièrement important que lorsque vous utilisez de la viande d’organe, elle provienne d’un animal qui a été élevé et nourri correctement. Le régime alimentaire de l'animal va influencer le goût, et un organe comme le foie a déjà des saveurs fortes, vous voulez donc que ces saveurs soient fraîches et propres. Quand il s'agit de pâtés et de terrines, il s'agit d'utiliser des techniques pour montrer des organes moins chers comme les foies, donc vous pourriez aussi bien dépenser un peu plus d'argent sur le foie pour une meilleure saveur, car il sera finalement encore moins cher coupé, »Explique le directeur culinaire Damon Menapace de Primal Supply Meats à Philadelphie, en Pennsylvanie.

Lorsque vous broyer du foie pour du pâté, n'hésitez pas à laisser votre robot culinaire vraiment déchirer

Plusieurs de nos sources ont indiqué que s'il est possible de faire des pâtés et des terrines avec de la viande pré-hachée, il est beaucoup plus conseillé de hacher la viande vous-même. Après cette mouture initiale, vous devrez traiter davantage votre viande, vos herbes et autres aromates pour obtenir cette texture de pâté lisse. Et quand vous faites cela, le chef / propriétaire Rusty Bowers du Pine Street Market à Atlanta, Georg vous suggère de laisser votre robot culinaire fonctionner plus longtemps que vous ne le pensez, surtout si vous utilisez du beurre comme agent de lissage: «Lorsque vous mélangez du pâté, laissez le le robot culinaire a fonctionné pendant plus d'une minute. Cela semble trop long, mais purifier complètement le foie tout en incorporant le beurre est ce qui crée la sensation en bouche veloutée de ce plat simple.

Lors de la préparation de la terrine, gardez la viande et l'équipement aussi froids que possible

Étant donné que les terrines ont la forme de la casserole utilisée pour les préparer, il est important de les conserver à une température fraîche pour éviter qu'elles ne coulent ou ne s'effondrent. «[Pour les terrines,] nous allons aux extrêmes pour tout garder au frais. Non seulement vous voulez que votre viande soit froide, mais vous voulez aussi que l’équipement soit aussi froid que possible », insiste le chef Isaac Toups du Meatery de Toups à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane.

Frank Proto, le directeur des opérations culinaires à l'Institut d'éducation culinaire, recommande de garder la viande au froid même lorsque vous commencez le processus de broyage: «Mettez votre viande au congélateur avant de la broyer; cela garantira une bonne émulsion qui ne se cassera pas."

Vous n’avez pas de plat à terrine de spécialité? Aucun problème

Oui, la terrine tire son nom d’un type de casserole spécifique… mais si vous n’avez pas de moule à terrine désigné sous la main, vous n’avez pas besoin d’abandonner vos rêves de terrine. «Pour un fabricant de pâté / terrine pour la première fois, il n'est pas nécessaire d'investir dans une poêle à terrine coûteuse. Ils sont bien sûrs, mais un moule à pain basique fera très bien l'affaire », déclare le boucher en chef et chef Rob Levitt de Publican Quality Meats à Chicago, Illinois.

Si vous voulez un article de charcuterie plus facile à étaler, transformez votre pâté en mousse

La texture onctueuse du pâté compte parmi ses plus grands avantages, mais si vous êtes d'humeur à une tartinade tout aussi riche mais un peu plus aérée et plus facile à manœuvrer, alors envisagez d'adapter votre pâté en mousse. «La différence entre le pâté et la mousse est [que] la mousse a une texture plus légère et le pâté est plus lourd. Ils sont tous deux un mélange de graisse et de viande. Supposons que vous vouliez faire du pâté de foie de poulet de base, mais que vous vouliez qu’il soit plus léger et plus tartinable. Pour ce faire, vous ajoutez des blancs d'œufs fouettés ou de la crème épaisse fouettée à votre mélange de viande. Lorsque vous utilisez de la crème épaisse, assurez-vous de ne pas trop fouetter la crème, sinon elle se cassera et rendra la texture granuleuse sur le produit final. Personnellement, j'aime plus la mousse de foie de poulet que le pâté de foie de poulet parce qu'elle est plus facile à tartiner et qu'elle est un peu plus riche en saveur. Je pense que c’est aussi assez facile à préparer à la maison », explique le chef exécutif Jeff Sellers de Leon’s Full Service à Decatur, Georgitells The Manual.

Soyez patient et appréciez le processus

Ce n’est un secret pour personne que la fabrication de votre propre pâté et terrine nécessite beaucoup de temps; c’est un marathon de cuisine, pas un sprint. Mais Crystal Reinwald, chef privé et instructeur de cuisine basé à Austin, au Texas, vous exhorte à accepter la nature long-courrier de ce projet: «Un conseil pour quelqu'un qui essaie de faire des pâtés et des terrines pour la première fois serait de prendre votre temps et profitez du processus. Celles-ci ne sont pas difficiles à faire, mais les précipiter peut empêcher les aliments de prendre ou de cuire correctement, ce qui peut modifier non seulement la saveur, mais aussi la texture."

Pate de foie de volaille

(Par Crystal Reinwald, chef personnel et instructeur de cuisine, Austin, Texas)

La recette classique de mousse au pâté de Reinwald utilise des foies de poulet et elle aime associer sa riche tartinade à des tranches de baguette grillées et de la confiture de bacon. La douceur fumée de ce dernier fait ressortir les notes salées du pâté, pour une expérience de grignotage merveilleusement équilibrée et gourmande.

Ingrédients:

• 1 bâton de beurre non salé, ramolli
• 2 échalotes, émincées
• 16 oz de foies de poulet frais, parés
• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
• 1/3 tasse de vinaigre balsamique
• 4 cuillères à soupe de crème épaisse, plus si nécessaire
• Sel, au goût

Méthode:

1. À feu moyen, faire fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Veillez à garder votre chaleur basse pour qu’ils ne se colorent pas.
2. Ajouter le thym, le vinaigre et les foies de poulet. Montez le feu à vif tout en remuant le tout dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que les foies soient dorés à l'extérieur mais tendres à l'intérieur, 5 à 7 minutes.
3. Retirer du feu et réduire en purée au mixeur ou au robot culinaire avec le reste du beurre et la crème. Ajoutez plus de crème si elle est trop épaisse. Assaisonner de sel, au goût.
4. Réfrigérez immédiatement dans le plat de service que vous souhaitez utiliser. Le pâté est prêt une fois refroidi, environ 1 à 2 heures.
5. Servir avec des tranches de baguette grillées ou des craquelins.

Terrine de Sazerac

(Par Isaac Toups, chef / propriétaire, Toups ’Meatery, La Nouvelle-Orléans, Louisiane)

«La terrine est un pâté cuit dans un moule à terrine. Il n'y a pas de sortie rapide sur la terrine; Il doit refroidir complètement après sa cuisson, et il est préférable de le préparer quelques jours à l’avance. Le Sazerac est mon cocktail préféré à la Nouvelle-Orléans. Inventé ici, il est fait avec du bon seigle, de la peinture aux herbes, de l'amer, du sucre et de l'orange. J'aime tellement ces saveurs que j'ai transformé ma boisson préférée en plat de viande. Bien sûr », nous raconte Isaac Toups à propos de sa terrine de porc d'inspiration Sazerac.

Ingrédients:

• 1 ½ lb de crosse de porc hachée (hachée par le boucher ou hachée vous-même), très froide
• 8 oz de poitrine de porc hachée, sans peau ou gras, très froide
• ¼ tasse de whisky de seigle
• ¼ tasse de liqueur d'orange, comme Grand Marnier ou Triple Sec
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Le zeste râpé et le jus de 2 grosses oranges nombril (utilisez un microplane pour zester les oranges)
• Zeste râpé de 2 citrons (sans jus)
• ½ tasse de cerises au marasquin Luxardo (avec sirop)
• 2 cuillères à soupe de poudre de lait écrémé en poudre
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil, grillées et moulues
• 1/4 cuillère à café de quatre épices (quatre épices françaises, comprend à parts égales le piment de la Jamaïque, le clou de girofle, la cannelle et la muscade)
• 1 ½ cuillère à soupe de sel casher
• ⅛ cuillère à café de sel (facultatif; Toups l'utilise pour «préserver la couleur et la durée de conservation»)
• 12-14 tranches de bacon
• 8 tasses de glace
• Moutarde créole ou de Dijon, oignon rouge mariné et ananas grillé mariné, pour servir

Méthode:

1. Mettez le bol de mixage et l'accessoire à palette du grand batteur sur socle, ainsi que la croupe et le ventre de porc hachés, au congélateur pendant 30 minutes.
2. Mélanger le whisky et la liqueur d'orange dans une petite casserole à feu vif et porter à ébullition, puis réduire jusqu'à ce qu'il vous reste 1 cuillère à soupe de liquide (cela prend environ 5 minutes). Sachez que l'alcool peut s'enflammer; si c'est le cas, laissez-le brûler.
3. Retirez le bol du batteur refroidi du congélateur et ajoutez le mélange de liqueur, le sucre, le zeste et le jus d'orange et le zeste de citron. Fouettez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez le bol au réfrigérateur et laissez refroidir.
4. Retirez la viande du congélateur et ajoutez-la dans le bol du batteur, avec les cerises, le lait en poudre, le fenouil, les quatre épices, le sel casher et le sel de salaison (le cas échéant).
5. À l’aide de l’accessoire à palette réfrigérée du mélangeur, mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant 15 secondes. Augmentez la vitesse du batteur et mélangez jusqu'à ce que le mélange de viande commence à coller sur le côté du bol, environ 30 secondes. Le mélange de viande doit se rassembler, mais doit être peu lâche. Tout le jus et la liqueur doivent être incorporés, sans excès de liquide au fond. Faites cuire et goûtez un échantillon de viande.
6. Préchauffez le four à 325 degrés Fahrenheit. Drapez les tranches de bacon dans un moule à terrine ou à pain de 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, en les tapissant avec un chevauchement d'environ ¼” entre les tranches et en laissant l'excédent de bacon sur les bords.
7. En travaillant par poignées à la fois, presser le mélange de porc dans le moule à terrine, en tassant doucement avec le dos de votre index et de votre majeur pour éliminer les poches d'air. Enroulez l'excédent de bacon sur le dessus de la terrine pour faire un joli petit paquet.
8. Couvrir le moule à terrine avec un couvercle et placer le moule dans une rôtissoire à bords hauts. Ajouter de l'eau à température ambiante dans la lèchefrite jusqu'à ce qu'elle atteigne la moitié du bord du moule. Placer soigneusement au four et revenir pendant 1 heure, jusqu'à ce que la terrine atteigne une température interne de 150 degrés Fahrenheit.
9. Une fois la rôtissoire sortie du four, utilisez un gant de cuisine pour retirer délicatement le moule à terrine. Versez l'eau chaude de la lèchefrite. Remettez le moule à terrine dans la lèchefrite et ajoutez de l'eau glacée jusqu'à ce qu'il remonte aux ¾ du moule à terrine. Réfrigérez toute la nuit.
10. Lorsque vous êtes prêt à servir, sortez la terrine du moule et servez avec de la moutarde, des oignons rouges marinés et des ananas marinés.