Comment Faire Cuire Des Gibiers à Plumes

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

En ce qui concerne les oiseaux que nous mangeons et apprécions, nous avons tendance à commencer par le poulet et la dinde. Mais il existe tout un royaume de créatures volantes savoureuses, dont beaucoup ont une expérience limitée dans la cuisine.

Le gibier à plumes ne doit pas être explicitement réservé pour les sorties au restaurant. Ils sont disponibles dans les supermarchés et les magasins spécialisés de tout le pays, après tout. Vous devriez préparer des choses comme le faisan et la caille à la maison, perfectionner les recettes et affiner les techniques. Vous apprendrez à apprécier le large éventail de saveurs de la catégorie et peut-être même à trouver un nouveau plat préféré.

Geoff Latham est le propriétaire de Nicky Farms à Portland. Les fournisseurs de protéines de spécialité vendent de tout, du lapin à la venaison hawaïenne et le font depuis 1990. Une grande partie du programme de la société est sa sélection de gibier, qui couvre toute la gamme des oiseaux sauvages. Latham et son équipe sont impatients d'en mettre entre vos mains et de partager un peu de sagesse sur la meilleure façon de préparer les choses.

Il dit que la plus grande erreur que font les gens lors de la préparation des oiseaux considérés comme gibier à plumes est de trop cuire et de ne pas les laisser se reposer pendant la bonne période. Latham ajoute qu'il est très important de ramener les oiseaux à la température ambiante avant la cuisson, ainsi que de les assaisonner. «Vous pouvez même assaisonner les plus gros oiseaux - canard, oie, dinde sauvage, faisan et guinehens de deux livres et demi et plus - la veille», dit-il. «Après l'assaisonnement, laissez à découvert au réfrigérateur pendant la nuit pour permettre à la peau de se dessécher un peu afin qu'une fois cuite, la peau devienne croustillante et dorée.»

Quand il s'agit de faire griller le gril, Latham suggère de ne pas adopter l'approche plus traditionnelle du steak de bœuf. «Ce sont des oiseaux maigres, donc pas aussi hauts et pas aussi rapides», dit-il. «La clé est de griller doucement et lentement.»

Faisan

Cet oiseau savoureux est particulièrement maigre et faible en gras. «Vous voulez utiliser des choses comme le vin, le genévrier et la moutarde qui sont complémentaires de l'oiseau et du faisan en particulier», dit Latham. «Une excellente façon de les faire cuire est de retirer la poitrine de l'os et de la faire sauter avec du vin et des champignons sauvages. L'humidité des champignons aide à garder la poitrine belle et humide. Une autre astuce consiste à ajouter du beurre composé et des épices et de le mettre sous la peau et de le frotter sur le dessus de l'oiseau », ajoute-t-il.

OIE

L’oie rôtie profite de la belle couche de graisse entre la peau et les muscles de l’animal. L'oie peut être servie un peu rose, contrairement à la dinde, et gardez à l'esprit que les pattes robustes prendront probablement le plus de temps à cuire complètement. Une excellente façon de capitaliser sur les saveurs est de farcir l'oie avec des agrumes, des feuilles de laurier et des oignons, tout en assaisonnant l'extérieur avec du sel et un peu de poivre de citron. Il est courant de servir avec une sorte de plat de pomme (sauce, rôti, etc.) car les deux profils de saveurs fonctionnent énormément l'un avec l'autre.

Canard

Il est difficile de battre le canard grillé. Essayez de le faire avec du sel, du poivre et du papier et assurez-vous d'avoir une bonne lèchefrite en place. Avec du gaz, vous pouvez griller à feu moyen-bas. Avec le charbon de bois, il est conseillé de disposer les briquettes autour de la casserole une fois qu’elles sont moyennement chaudes, en en ajoutant de nouvelles si nécessaire. L'ensemble du processus prendra probablement environ une heure à une heure et demie et vous vous retrouverez avec une belle viande et une peau caramélisée. Si vous êtes plus pressé, essayez de papillonner l'oiseau avant de le griller.

Dinde sauvage

La dinde entière n’est pas seulement pour les vacances. En fait, les meilleures offres sont loin de Thanksgiving et de Noël. L'oiseau charnu peut vous équiper de viande maigre et relativement pour le déjeuner pendant des semaines. Faites-la cuire comme vous le feriez pour une dinde ordinaire achetée au supermarché, mais gardez à l'esprit que l'oiseau est probablement plus petit et cuit plus rapidement. Conservez ces saveurs intenses et crues avec une cuisson patiente à une température plus basse.

Caille

Latham décrit la caille de Coturnix comme un oiseau de passerelle pour ceux qui envisagent d'entrer dans la catégorie des oiseaux considérés comme gibier à plumes. Il est plein de viande brune qui conserve généralement sa jutosité quelle que soit la façon dont vous la faites cuire. «La caille est ma préférée et la plus facile à cuisiner, sa polyvalence est excellente pour les salades ou les plats principaux», dit Latham. «Vous pouvez en farcir un avec du riz, des champignons, des saucisses ou une combinaison et le rôtir ou le saisir à la poêle pour un délicieux repas simple. L'ajout de pancett est une autre bonne option.