Comment Faire La Meilleure Recette De Gombo Avec Le Chef Isaac Toups

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

À court de recettes pour cuisiner pendant que vous êtes coincé à la maison pendant la pandémie? Fatigué des macaronis et du fromage (même si vous leur donnez de l’éclat)? Le porc et les haricots vous retournent-ils l'estomac? Eh bien, il est temps d’exploiter vos nouvelles compétences culinaires et d’essayer une nouvelle recette. Que suggérons-nous cette fois-ci? Cuisine cajun et, plus précisément, gombo.

En tant que cuisine officielle de l'état de la Louisiane, elle est tout autant la quintessence de tout ce que la cuisine cajun englobe. Vous avez des saveurs fortes, des protéines et la Sainte Trinité des oignons, des poivrons et du céleri. En d’autres termes, c’est le plat cajun parfait.

Tenir une telle place dans certaines cuisines, cependant, signifie qu'il y a eu et continuera d'être de nombreux gumbos qui ne sont pas des exemples brillants, mais plutôt des imitations médiocres qui utilisent des ingrédients bon marché ou qui font tout simplement les choses de la mauvaise manière.

Après avoir passé du temps en Louisiane, à la Nouvelle-Orléans et ailleurs, nous voulions découvrir ce qu'était le vrai gombo. Pas le truc que l'on sert aux touristes sur Bourbon Street pour trop d'argent, mais le vrai Louisiangumbo. Pour ce faire, nous sommes allés chez le chef devenu porte-drapeau de la cuisine cajun contemporaine, Isaac Toups.

Toups (qui est arrivé troisième dans la saison 13 de Top Chef et finaliste au James Beard Award, est originaire du AtchafalayBasin en Louisianet a été autour de la cuisine cajun depuis aussi longtemps qu'il se souvienne. Dans son nouveau livre, Chasing the Gator, il documente les recettes qu'il a apprises et créées au fil du temps, en exploitant sa lignée cajun. Cela - et le fait qu'il soit loué par nul autre qu'Emeril Lagasse lui-même - nous a convaincus que nous étions entre de bonnes mains pour toutes les questions et préoccupations liées au gombo.

Pour commencer, il fallait savoir, qu'est-ce que le gombo pour lui?

«Un bon gombo sera toujours une bonne concentration de saveurs», dit-il. «Les gumbos sont réservés aux animaux terrestres. Ce sont les règles de ma famille. Je ne peux pas parler pour le reste du pays cajun, mais je connais beaucoup de gens qui le trouveraient ainsi."

Vous pouvez utiliser du poisson, dit-il, mais le gombo de poisson n'est en réalité qu'un ragoût de poisson.

Pour Toups, la première expérience qu'il a eue avec les gumbos d'animaux terrestres a été dans les camps de chasse de sa famille, où ils fabriquaient des gumbos d'oiseaux sauvages. La richesse de la saveur, combinée aux qualités de terroir des oiseaux sauvages (chassés sur l'herbe et les champs de céréales plutôt que sur les marais), a créé des gumbos inoubliables.

C'est une chose de manger le gombo de quelqu'un d'autre, mais qu'en est-il de le faire soi-même? Pour les Toups, il y a peu de clés.

Comment faire du gombo

D'abord, Dit Toups, si vous n’avez jamais fait de gombo auparavant, commencez par le poulet et la saucisse. À partir de là, vous devez vous rappeler d'avoir une bonne concentration de saveur. «Pour faire un poulet gumbo, deux poulets sont morts. J'en prends un et j'en fais le point. Je déchire la viande et j'utilise le jus, puis je vais mettre un autre poulet entier dans le gombo pendant la cuisson."

Peu importe ce que vous cuisinez, ajoute Toups, vous devez avoir cette concentration de saveurs. «Si vous utilisez du bœuf, utilisez beaucoup de bœuf. Réduisez le bouillon pour concentrer la saveur animale. »

Deuxième, vous devez utiliser du roux foncé. Il est essentiel. Je ne crois pas que vous puissiez avoir du gombo sans roux. Sinon, vous n'avez qu'un ragoût », dit Toups. Pour faire ce roux foncé, ajoute-t-il, vous devriez utiliser de l'huile de pépins de raisin ou de l'huile d'avocat raffinée au lieu du beurre.

«Je sais que je vais ébouriffer des plumes. N'utilisez pas de beurre pour votre roux foncé. Le beurre a un point de fumée très bas. Lorsque roux devient sombre, il dépasse ce point. [L'huile de pépins de raisin et d'avocat] a deux des points de fumée les plus élevés en cuisine. Par conséquent, vous pouvez obtenir votre roux noir, qui est de la farine extra-torréfiée, et cela vous aidera à obtenir cette saveur profonde et sombre."

Pour savoir à quel point votre roux devrait être foncé, Toups suggère de prendre la tablette de chocolat Hershey et de l’ouvrir. Lorsque votre roux correspond à cette couleur, il est prêt. (De plus, vous mangez du chocolat!)

La troisième, vous avez besoin de la Sainte Trinité de la cuisine cajun: poivrons, céleri et oignons. Vous ne pouvez pas non plus oublier l’ail. «Si la Trinité est le Père, le Fils et le Saint-Esprit, l'ail est le Pape.»

Pour terminer, vous devez vous rappeler de ne pas mélanger votre terre et vos animaux. Le mélange compromettra la saveur du gombo et ne permettra pas aux fruits de mer de briller.

«Disons, par exemple, que vous utilisiez andouille. Il a une saveur vraiment fumée, vraiment intense. Ensuite, vous ajoutez des crevettes. Vous n'allez pas goûter les crevettes après avoir ajouté les saveurs intenses de saucisse », dit Toups. «Les fruits de mer sont très délicats. Je garde mes saveurs de fruits de mer d'un côté et mes animaux terrestres de l'autre. Saucisse fumée et canard? Ce sont deux saveurs qui vont très bien se marier. »

Besoin de la version TL; DR?

Les clés pour faire le gombo parfait

• Avoir une bonne concentration de saveur
• Utilisez du roux foncé (à base d'huile, pas de beurre)
• N'oubliez pas la Sainte Trinité (plus l'ail)
• Ne mélangez pas la terre et les seanimaux

Maintenant, pour tester vos compétences en matière de fabrication de gombos, Toups a fourni sa recette de gombo au poulet et à la saucisse. N'oubliez pas de nous inviter lorsque vous décidez de le faire.

Recette de gombo au poulet et à la saucisse

(4 personnes)

«Voici Gumbo 101: le premier gumbo que vous apprenez dans la cuisine cajun. Je ne pourrais pas vous dire la première fois que j’ai fait ça avec ma mère parce que j’ai eu mes mains dedans depuis que je pouvais marcher. C’est le plus simple pour trouver des ingrédients et vous pouvez facilement nourrir un groupe de personnes en doublant, triplant ou quadruplant la recette. C'est sûrement le gombo le plus populaire de la planète. Peu importe à quel point vous pourriez être tenté, n'écrémez pas la petite nappe d'huile de graisse de poulet sur le dessus de votre gombo. Goûtez ça! C’est à cela que sert le riz, pour imprégner toute cette saveur. Mon gombo est riche et mon Dieu, c'est délicieux."

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet avec la peau et avec os
• 3 cuillères à café de sel casher, divisées
• 2 cuillères à café de poivre noir moulu, divisé
• 0,5 tasse d'huile de pépins de raisin
• 0,5 tasse de farine tout usage
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 1 gros poivron rouge, coupé en dés
• 2 côtes de céleri, coupées en dés
• 10 gousses d'ail écrasées
• 4 feuilles de laurier
• 1 bouteille (12 oz) de bière ambrée
• 5 tasses de bouillon de poulet
• .5 cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 lb de saucisse andouille (ou votre saucisse fumée préférée), coupée en bouchées (demi-lunes de 0,5 po)
• Riz au jasmin de Louisiane, pour servir
• Oignons verts tranchés, pour la garniture
• Isaac’s Pepper Paste of Pain, facultatif *

Méthode

1. Préchauffez le four à 400 degrés Fahrenheit. Assaisonner les cuisses de poulet avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebords, côté peau vers le haut, et rôtir pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée. Retirer du four et réserver. Ne jetez pas cette graisse; ça va dans le gombo plus tard.
2. Dans une grande cocotte à feu moyen, faire du roux foncé, en utilisant l'huile et la farine, environ 45 minutes. Une fois que le roux a la couleur du chocolat au lait, ajoutez la trinité d'oignon, de poivron et de céleri et remuez une fois toutes les 5 secondes pendant environ une minute jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à caraméliser. Le roux est très chaud, donc ces légumes vont cuire très rapidement. Ne partez pas! Après une minute, ajoutez l'ail et les feuilles de laurier et faites cuire encore 30 secondes en remuant fréquemment.
3. Déglacer le pot avec la bière en grattant le fond avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les morceaux dorés soient libérés. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il recommence à mijoter. Ajouter le bouillon et continuer de remuer jusqu'à ce qu'il recommence à frémir. Ajouter le reste 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre noir et le poivre de Cayenne. Ajouter les cuisses de poulet réservées (peau, os, tout) et leur graisse et la saucisse. Ramenez à ébullition, en prenant soin de ne pas le laisser bouillir et de ne pas laisser le roux brûler, réduisez le feu au niveau le plus bas de votre cuisinière et couvrez. Laisser mijoter 3 heures, en remuant toutes les 30 minutes, en grattant le fond à chaque fois. Votre gombo devrait commencer à épaissir, mais pas comme une sauce. S'il commence à devenir trop épais avant la fin des 3 heures et que vous devez le frapper avec peu d'eau pour le diluer, faites-le.
4. N'écrémez pas cette graisse sur le dessus.
5. Servir avec du riz. Je mets d'abord le gombo dans chaque bol, puis je mets le riz dessus. Garnir d'oignons verts tranchés. Si vous voulez faire monter le feu, ajoutez une petite boule de pâte de poivre.

Pâte de douleur au poivre d'Isaac

(Donne environ 5 tasses)

Ingrédients

• 1 qt de piments jalapeño ou Serrano frais, ou votre piment local préféré
• 10 gousses d'ail pelées
• 1 qt de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café de sel casher

Méthode

1. Retirez les tiges des poivrons (laissez les graines). Au robot culinaire, buzzer tous les poivrons et l'ail ensemble jusqu'à ce que cela ressemble à de la relish.
2. Dans une casserole de 4 litres à feu vif, porter à ébullition le vinaigre et le sel.
3. Mettez le mélange poivre-ail dans un grand bol à mélanger résistant à la chaleur non réactif et versez le vinaigre chaud sur le dessus.
4. Laisser refroidir à température ambiante. Il se conservera dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 6 semaines. Secouez-le avant de le servir.

Recettes et image reproduites avec la permission de Chasing the Gator par Isaac Toups et Jennifer V. Cole. Little, Brown et Compagnie, 2018.

Article mis à jour pour la dernière fois en avril 2020.