Comment Le Chef Phillip Esteban Fournit Des Repas En Gardant à L'esprit La Durabilité

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Depuis mars 2020, près de 3000 travailleurs de la santé sont morts du COVID-19, selon le rapport de décembre 2020 de KHN et The Guardian. Ces décès affectent considérablement les immigrants, y compris ceux de la communauté philippine. Les immigrants des Philippines représentent 28% des 512000 immigrants travaillant comme infirmières autorisées selon le rapport de 2018. Les Américains philippins ont été durement touchés par la pandémie et en Californie, où 18% des infirmières autorisées sont en première ligne, elles sont un groupe très vulnérable.

Lorsque la fermeture s'est produite à San Diego, le chef Phillip Esteban s'est mis au travail. «Lorsque la pandémie a frappé, nous nous préparions à ouvrir notre premier concept de brique et de mortier», a déclaré Esteban.

«Mais avec la fermeture, les gens étaient sans emploi. Étant philippin, entrer en contact direct avec les hôpitaux locaux a été très rapide, car la majorité (travailleurs de la santé) sont philippins. Alors, nous avons commencé avec ça.

Craft Meals, gérée par Esteban, est la société de restauration responsable de la livraison de ces repas. Le projet n'est que l'un des nombreux projets d'OpenGym, une organisation à but non lucratif autonome basée à San Diego. L'organisation a une mission créative - elle fonctionne comme un ensemble de projets axés sur le service aux communautés défavorisées.

Rencontrez le chef Phillip Esteban

Esteban est un professionnel de la cuisine de carrière, avec un CV couvrant Eleven Madison Park, Per Se et Momofuku Ssäm Bar. Mais pendant la majeure partie de sa carrière professionnelle, il n’a pas cuisiné de cuisine philippine. Ce n’est pas rare pour de nombreux chefs philippino-américains. Par rapport à d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est comme la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne, les restaurants et la cuisine philippins sont relativement sous-représentés dans le paysage culinaire américain.

Il y a une discussion poignante sur la cuisine philippine au sein de la communauté philippine-américaine. Pour beaucoup, il y a une gêne stigmate dans leur propre peau, d'être «trop philippins». De l’avis d’Esteban, de nombreux Philippins américains se sont assimilés à la culture américaine sans avoir cette conversation sur l’assimilation, la culture et l’identité.

Pour Esteban, c'est une histoire familière. Sa famille a déménagé à San Diego en provenance des Philippines et, comme de nombreuses familles asiatiques immigrées, ils ont vu les domaines créatifs avec une bonne dose de scepticisme. La cuisine, la musique et l'art étaient des passe-temps et non des carrières stables. Pour cette raison, Esteban a grandi en voyant très peu de gens avec son expérience dans les domaines créatifs. Ce manque de modèles et de cheminements vers la réussite ajoute une autre couche de difficulté pour de nombreux Philippins-Américains et minorités à la recherche d'une carrière dans ces domaines.

OpenGym redonne avec les repas

Grâce à un partenariat avec la World Central Kitchen (WCK) de José Andrés, ils ont donné plus de 100 000 repas aux communautés dans le besoin.

Outre les repas artisanaux, le chef Esteban dirige également le concept de riz blanc, de petit-déjeuner philippin et de bol de riz visant à explorer et à éduquer les clients sur la cuisine philippine. Le petit-déjeuner philippin est centré sur la viande, axé sur des éléments comme la saucisse longue sucrée avec du riz à l'ail salé, le tout agrémenté d'œufs au plat. Chez White Rice, Esteban combine ces saveurs traditionnelles philippines avec des techniques et des ingrédients modernes. C’est cet aspect de la présentation des saveurs philippines qui est profondément personnel pour Esteban.

Esteban et White Rice représentent la nouvelle génération de chefs philippins américains - des entrepreneurs culinaires qui tentent de faire entrer la cuisine philippine dans la conversation culinaire américaine. Pourquoi la cuisine philippine ne devrait-elle pas prendre place à table aux côtés d'autres cuisines comme le coréen ou le thaï? Dans le cas de Philip, il a déjà commencé à voir les effets de son travail. "Il y a une excitation à essayer quelque chose de nouveau", a déclaré Esteban.

«Les gens disent:« Hé, vous êtes en train de rendre la nourriture philippine cool. Merci. »Pour les jeunes cuisiniers, ce jeune Américain philippin qui n’est pas en contact avec la culture philippine parce qu’il est trop philippin. Cela comble cet écart. »

Cet équilibre entre la communauté, la culture philippine et la durabilité est le moteur du travail d’Esteban. La pandémie a provoqué des ondes sismiques dans l'industrie alimentaire alors que d'innombrables restaurants ont fermé leurs portes. Pour de nombreux travailleurs de la restauration, le travail a toujours été une escale, un poste temporaire avant une autre carrière. Certains de ces travailleurs ne reviendront probablement jamais, ce qui exacerbe encore davantage la capacité des restaurants à trouver des employés appropriés.

Pour certains professionnels de la restauration comme Esteban, la nature du travail lui-même a changé. De nombreux chefs sont fiers de travailler de longues heures - des journées de 12 à 16 heures peuvent être la norme, considérées comme un insigne d'honneur. Dans le cas d’Esteban, ses projets culinaires ont remis en question ce statu quo. Depuis le début de la pandémie, lui et ses travailleurs ont toujours fini de travailler à 17 heures, privilégiant le maintien d'un équilibre plus durable entre vie professionnelle et vie privée.

Au centre de tous les projets d'Esteban se trouve son lien avec la culture philippine, allant de la connexion de restauration initiale des travailleurs hospitaliers philippins à la fierté culturelle de White Rice.

«Il y a un terme que nous apprenons appelé bayanihan, qui signifie esprit de communauté», a déclaré Esteban. «Ma famille m'a raconté des histoires au sujet de mon grand-père qui construisait la première école de leur province ou nettoyait les égouts avant la pluie pour éviter les inondations. beaucoup de gens demandent, "est-ce juste une vocation plus élevée?" C'était juste d'être philippin.

Comment vous pouvez soutenir

Si vous êtes dans la région de San Diego, vous pouvez commander des repas chez Craft Meals Catering ou White Rice. Vous pouvez également acheter la collection de sweat-shirts Super Cosy OpenGym x Mikkeller.

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