Marquez Des Fruits De Mer Durables Avec Cape Seafood And Provisions

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Il y a quelque chose de louche dans l’industrie de la pêche. Nous en apprenons de plus en plus sur l’impact négatif de la pêche commerciale - nous surpêchons, nous polluons, nous tuons les mauvaises choses. Certains poissons ont des niveaux extrêmement élevés de mercure. En plus de cela, nous ne mangeons peut-être même pas le poisson que nous pensons être. Fraude au poisson, ils pleurent!

Alors, que faites-vous si vous aimez manger des choses aquatiques? Eh bien, en l'honneur du Jour de la Terre, nous avons rencontré le chef primé Michael Cimarusti au célèbre Cape Seafood and Provisions de Los Angeles. Cimarusti, qui sait une chose ou deux sur les bons fruits de mer (il est derrière Providence et Connie et Ted's), a ouvert Cape Seafood pour fournir aux gens non seulement des fruits de mer durables, en grande partie locaux, mais aussi des poissons que nous négligeons généralement. En plus du poisson, des crustacés, des crevettes, des homards, du crabe, du caviar et même de l’unique, ils fournissent des provisions - ingrédients, sauces, bouillons, bouillons, chaudrées, même plateaux - presque tout ce dont vous avez besoin pour préparer les produits.

Plus une aide considérable de connaissances. Le chef Cimarusti nous parle de durabilité et comment être un consommateur avisé dans le monde trouble des fruits de mer.

Y a-t-il des espèces que nous ne devrions pas consommer en ce moment? Mérou par exemple?

Tout d'abord, évitez le thon rouge à tout prix. Ils sont littéralement au bord de l'extinction. Si vous sortez pour un dîner omakase, dites simplement au chef que vous ne mangez pas de Bluefin.

Nous sommes partenaires avec Monterey Bay Aquarium, ce qui signifie que nous ne vendons que ce qui est répertorié comme option jaune ou verte dans leur guide des fruits de mer. Les espèces qui sont jaunes ou vertes changent souvent, donc garder l'application Seafood Watch à portée de main est le meilleur moyen de voir ce qui est durable ou non à un moment donné. À l'heure actuelle, le mérou est jaune ou rouge, selon sa provenance.

Le poisson d'élevage semble être l'alternative durable à la pêche traditionnelle - est-ce toujours le cas?

J'applaudis les gens qui cultivent du poisson d'élevage durable, mais pour moi, la saveur ne se compare pas vraiment. Il y a une exception - je pense que les mollusques et crustacés sont OK. Ce sont des filtreurs et leur mode de vie ne changera en aucune façon, forme ou forme. les huîtres d'élevage et les huîtres sauvages auront exactement le même goût.

Il existe également un risque pour la santé avec les poissons d'élevage, car les agriculteurs pompent souvent les poissons avec des antibiotiques, des hormones de croissance et des colorants. Nous nous inquiétons tous de ce que nous mettons dans notre corps, d’où viennent nos légumes et d’où vient notre viande, mais avec le poisson, les gens ont tendance à ne pas y prêter autant d’attention, et j’aimerais aider à changer cela.

Quels sont les éléments dont nous devons être conscients - ou rechercher - lorsqu'il s'agit d'acheter des fruits de mer durables?

Essayez d'acheter des fruits de mer américains dans la mesure du possible. Nous avons des pêcheries bien gérées aux États-Unis, donc si vous allez sur n'importe quel marché de fruits de mer et achetez des fruits de mer américains capturés dans la nature, c'est durable (à l'exception du thon rouge et de quelques autres thons). Faites des recherches, préparez-vous et faites confiance à votre fournisseur.

Une législation et une surveillance plus strictes de l'industrie de la pêche sportive contribueront-elles à assurer la durabilité de nos poissons?

Oui, je pense que ce sera le cas, mais nous sommes à un point crucial. Nous devons agir pour apporter des changements positifs maintenant, sinon nous atteindrons un point où nous aurons fait tant de dégâts qu’ils deviendront irréversibles. Peut-être pas pour toutes les espèces, mais pour beaucoup. L'EDF a récemment publié une étude affirmant qu'avec une bonne gestion, toutes les espèces marines menacées exploitées commercialement pourraient se rétablir dans dix ans.

Dites-nous en plus sur le Du quai au plat initiative dont vous faites partie - comment ça marche? Pensez-vous que si les pêcheurs locaux sont mieux soutenus par les restaurants et les lois locales, les méthodes de pêche deviennent plus durables? Avez-vous l'intention d'étendre l'initiative Dock to Dish au-delà de la côte ouest des États-Unis?

Dock to Dish est comme CS pour les restaurants - les chefs et les restaurants participants reçoivent une livraison hebdomadaire de fruits de mer locaux et durables (le nôtre est de SantBarbara), mais nous ne savons pas ce qu'il y aura avant la veille. Ce fut une expérience révélatrice de recevoir un ingrédient avec lequel vous n’avez jamais travaillé auparavant, comme les escargots turban, et de découvrir comment l’utiliser dans votre restaurant.

Dock to Dish a en fait commencé à New York, mais s'est depuis étendu au sud de la Californie et à CostRica. Providence a été l'un des premiers restaurants de la côte ouest à s'inscrire.

Quels poissons oubliés souhaiteriez-vous que les gens commencent à manger? Des conseils pour préparer ces poissons?

La morue commune et les porgies de la côte Est sont excellents. Nous les vendons régulièrement à Cape. Ils sont savoureux, durables et en fait plus abordables. La morue noire est excellente rôtie à la poêle avec une peau croustillante, et le maquereau espagnol est parfait pour le gril.

Avez-vous des conseils pour les personnes qui ne sont pas habituées à cuisiner du poisson et des crustacés à la maison?

1. Tempérez votre poisson, c'est-à-dire sortez-le du réfrigérateur avant de le cuire afin qu'il ne prenne pas autant de temps pour augmenter la température interne.
2. Faites cuire votre poisson lentement et doucement, à la fumée ou à feu très doux.
3. Il est très important de laisser reposer votre poisson après la cuisson.
4. Une fois cuit, utilisez un pinceau à pâtisserie pour enrober le poisson d'un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu juste avant de le servir - cela donne un peu de brillance au poisson et ajoute de la saveur.
5. L'acidité est également importante. Il ne s’agit pas nécessairement de jus de citron, mais peut-être de vinaigre…
6. Restez simple, laissez le poisson briller et soyez la star de l'assiette.