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L'avenir Du Restaurant Post-pandémique, Selon Des Experts

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L'avenir Du Restaurant Post-pandémique, Selon Des Experts
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Anonim
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Il est difficile de penser à une industrie plus affectée par la pandémie que la restauration. De Los Angeles à Charleston et dans toutes les villes intermédiaires, nous continuons de pleurer le nombre croissant de devantures sombres et de vitrines tapissées de nos précieux restaurants locaux. On estime que 120000 ont fermé définitivement dans ce pays depuis que la pandémie a éclaté en mars 2020.

Pour ceux qui ont survécu, l'adaptation a été vitale. Qu'il s'agisse d'un programme de plats à emporter plus rationalisé, d'options de restauration en plein air, de modules installés pour de petits groupes ou de transactions sans contact, de tels mouvements ont sauvé les chances de nombreux établissements encore en activité. Maintenant que de plus en plus de personnes se font vacciner et que les villes lèvent les restrictions, les panneaux ouverts s'illuminent dans de nombreux restaurants, sous une forme ou une autre.

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Certes, certaines adaptations sont là pour de bon. Certaines choses, comme le buffet familial, ne semblent plus plausibles. De nombreux restaurants ont fait des expériences au cours de la dernière année et sont tombés sur des concepts et des idées qui se poursuivront probablement dans l'ère des repas post-pandémique. Nous avons discuté avec quelques experts de ce à quoi pourrait ressembler un restaurant condescendant dans un avenir pas trop lointain, lorsque la pandémie est enfin derrière nous.

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Rythme plus lent

Pour le chef Gabriel Rucker, gagnant de James Beard, de Le Pigeon and Canard à Portland, Oregon, tout est question de changement de rythme. «Ma plus grande chose à retenir de l’année dernière et ce que j’ai personnellement appris - et j’espère que nous pourrons tous le maintenir - est de ralentir considérablement», dit-il. «Dans le grand schéma des choses, il est normal d’aller plus lentement. Vous pouvez toujours maintenir, réussir, mais il est normal de reprendre son souffle."

Marcher vers un tambour plus lent peut en fait s'aligner sur les restaurants du monde post-pandémique, ou au moins un restaurant qui sort à nouveau dans les salles à manger publiques pour la première fois depuis plus d'un an. Attendez-vous à voir des groupes plus petits et des réservations plus améliorées échelonner dans de nombreux endroits, du moins pendant un certain temps. Cela pourrait réduire le stress dans la cuisine, un environnement traditionnellement assimilé par de nombreux chefs à l'autocuiseur. Cela pourrait également conduire à une expérience culinaire plus personnalisée, ce que certains voudront bien après un an de commande sur nos téléphones.

Plus inclusif

Pour le chef Kasey Mills de la Mediterranean Exploration Company de Portland et Shalom Y’all, l’avenir est plus diversifié. Il dit que l'année dernière a été extrêmement instructive et que le groupe de restauration qu'il a lancé sur cette période a appris quelque chose quotidiennement. «Même si nous avons fait face à une multitude de défis, j'espère que nous construisons les bases d'une industrie de la restauration plus saine dans son ensemble, fondée sur l'inclusion et le soutien. C’est ce à quoi nous travaillons dans toutes les facettes de notre entreprise, de la cuisine à l’entrée de la maison », dit-il.

C’est une déclaration qui est particulièrement importante dans l’industrie de la restauration, qui a tendance à prospérer dans les zones de gentrification et n’est pas aussi diversifiée que beaucoup l’espéreraient. De plus, c'est une industrie en proie à de longues heures et pas exactement le plus sain des modes de vie. C’est le moment idéal pour appuyer sur le bouton de réinitialisation et réformer le système de manière à être plus attrayante pour tous et plus facile pour le bien-être physique et mental des membres de l’industrie.

Repas en plein air

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De nombreuses villes ont adopté la voie européenne, fermant certaines rues et ruelles aux automobiles et les réservant pour les repas en plein air. Un nombre croissant d'Américains se sont habitués à ce style rafraîchissant d'arrachage (une étude de la National Restaurant Association de l'année dernière a révélé que les restaurants à service complet récupéraient près de la moitié de leur entreprise dans les repas en plein air) et il sera pratiquement impossible à emporter.

C'est un itinéraire facile si votre établissement est à Phoenix, mais qu'en est-il des restaurants de Seattle? De nombreuses entreprises des États par temps froid ont mis en œuvre des prêts fédéraux, investissant dans des tentes, des surplombs, des appareils de chauffage et des foyers qui leur permettront de passer l'été, et qui seront à nouveau utiles lorsque le temps se retourne (et, pas tous. nous sommes prêts à manger à l'intérieur d'un joint bondé).

Technologie améliorée

Les applications et les logiciels utilisés pour les commandes et les transactions sans contact se sont avérés efficaces et ne feront probablement que s'améliorer. Même dans l’avenir post-pandémique, nous pourrions opter pour ce style uniquement pour des raisons d’efficacité, ou pour ne plus utiliser de papier. Attendez-vous à des options de vente numériques plus nombreuses et plus raffinées pour les menus en ligne.

La présence sur le Web continuera d'être importante. Pendant la pandémie, les restaurants se sont mis en ligne pour vendre des vins de leurs caves ou des kits repas de leurs cuisines. Certains ont même fait la transition vers des marchés spécialisés, vendant des sauces faites maison ou certains des ingrédients bruts avec lesquels ils cuisineraient normalement pendant l'heure normale du dîner.

«Au lieu que le restaurant ne fasse qu'une seule chose - manger - l'entreprise proviendra de sources de revenus plus nombreuses et différentes», dit Mills. «Les restaurants devront disposer d'une communauté en ligne solide et robuste en plus des groupes traditionnels de clients et d'habitués.»

Une partie de la technologie améliorée impliquera la modernisation d'anciens concepts. Nous avons déjà vu des choses comme les distributeurs automatiques revenir sous les projecteurs. Attendez-vous à voir plus d'incarnations de tenues comme Automat Kitchen, qui a lancé la mi-pandémie. C'est une version contemporaine d'une idée de restaurant automatisée qui remonte à l'Allemagne en 1895. Les repas sont préparés frais, emballés dans un format à emporter et collectés sans vicash et sans contact.

Nouveaux modèles contextuels

Même s’il est tout à fait sûr de s’aventurer à nouveau dans un restaurant, le bilan psychologique de la pandémie peut faire réfléchir certains d’entre nous. De nouvelles fenêtres contextuelles innovantes se produisent au moment où nous parlons et nous espérons en voir beaucoup plus à l'avenir. Rucker est actuellement en résidence au Jupiter Hotel de Portland. Essentiellement, lui et son directeur des vins, Andy Fortgang, préparent de la nourriture et versent des vins comme forme de service d'étage pour les clients. C’est une façon intelligente de découvrir l’un des meilleurs restaurants de la côte ouest dans l’intimité et la sécurité de votre chambre d’hôtel.

Plus de service au comptoir et hybrides associés

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Chris Leimen est un vétéran de l'industrie qui a étudié au Culinary Institute of Americin à New York. Depuis, il travaille dans des restaurants réputés dans tout le comté, notamment Per Se, Higgins et actuellement Canard. «Il semble que la vague du futur soit le service au comptoir», a déclaré Leimensays. Il ajoute qu’il n’est pas logique que chaque restaurant dispose d’un personnel de service hautement qualifié, sur le plan financier ou autre.

«Souvent, j'ai l'impression que cela peut avoir des effets négatifs sur l'expérience, en particulier lorsque vous ajoutez l'anxiété alimentée par la maladie à laquelle nous avons tous été confrontés», dit-il. «La plupart des gens sont tout à fait capables de prendre leur propre table ou de faire la queue pour commander une autre bière. Le modèle serveur-serveur peut être réservé aux restaurants qui en ont besoin. »

Leimen a été impressionné par certains établissements et par la façon dont ils ont peaufiné le modèle fast-casual. Nous verrons presque sûrement plus de cette approche à l'avenir, une approche qui allie en toute sécurité le service au comptoir et le service aux tables. Il pense que des endroits comme Oma’s Takeaway excellent dans ce nouveau système. Il est avec de la nourriture commandée à l'extérieur derrière du plexiglas, la carte de crédit est glissée et le pourboire est ajouté automatiquement. Les convives sont assis à des tables espacées, chacune avec une table d'appoint où la nourriture est placée (sous laquelle il y a une baignoire à bus). Le membre du personnel du restaurant est peut-être toujours là, mais planant à distance pour assister aux commandes de boissons et autres.

Leimensay il peut voir des approches comme celle-ci devenir plus populaires indéfiniment. Il est proche du système traditionnel, sans mettre en danger la santé de qui que ce soit. «Les invités anxieux n'ont pas à se soucier de mettre un masque chaque fois que le personnel vient à table», dit-il.

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