Qu'est-ce Que Pisco? À La Découverte De L'eau-de-vie De Raisin D'Amérique Du Sud

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 20:39

Le pisco est l'une des nombreuses sous-catégories d'eau-de-vie de raisin - alcool distillé à partir de jus de raisin fermenté (akwine). Tout comme l'Armagnac, le Cognac et le brandy américain ont chacun leurs propres règles et réglementations sur la manière et le lieu de fabrication, le pisco en a aussi.

Le pisco est originaire d'Amérique du Sud et ne peut être produit qu'au Chili ou au Pérou. Au milieu du XVIe siècle, les conquistadors espagnols ont amené des raisins européens en Amérique du Sud, où ils ont planté de nombreuses vignes pour les fruits. Après un excédent de fruits dû à la décision de l'Espagne de limiter les exportations de vin, les habitants ont été contraints de penser à d'autres méthodes pour conserver leurs vins et ont opté pour la distillation - concept relativement nouveau à l'époque. Au 17ème siècle, les premiers piscos ont été fabriqués (à l'époque ils étaient appelés aguardientes) et ont finalement fait leur chemin en Amérique du Nord où ils sont devenus populaires dans les villes américaines, y compris San Francisco.

Bien que le pisco soit une catégorie de brandy, il existe des différences significatives entre ceux qui sont produits au Chili et au Pérou.

Pisco chilien vs péruvien

Sans entrer dans le vif du sujet, il y a un débat houleux sans fin sur l'origine de l'esprit - cela est principalement dû au fait qu'au début des années 1600, le Pérou et le Chili étaient considérés comme deux parties distinctes du même territoire. par opposition à deux pays indépendants tels qu'ils existent aujourd'hui. Indépendamment de la véritable origine de l’esprit - dont le Pérou semble revendiquer davantage - il existe de véritables différences dans le style de production de chacun. Nous ne ferons pas une analyse approfondie car les différences sont très nuancées, mais voici l'essentiel de ce qui sépare les deux styles.

Les raisins: Il existe des cépages spécifiques qui peuvent être utilisés pour faire du pisco. Au Pérou, il existe 8 types qui peuvent être utilisés, et ils sont séparés en variétés aromatiques et non aromatiques. Les variétés aromatiques péruviennes comprennent: Italia, Torontel, Moscatel et Albilla; et les variétés non aromatiques sont: Quebranta, NegrCriolla, Mollar et Uvina. Au Chili, cependant, jusqu'à 13 cépages différents peuvent être utilisés pour fabriquer du pisco, cinq étant les plus couramment utilisés: Moscatel Rosado, Moscatel de Austria, Muscat d'Alexandrie, Pedro Jimenez et Torontel.

Au Pérou et au Chili, les raisins peuvent être utilisés pour fabriquer trois principaux styles de pisco: le pisco puro (fabriqué à partir d'un cépage - la meilleure façon de goûter les différences entre les raisins), le pisco acholado (assemblage de raisins, raisins fermentés ou distillations) et le pisco mosto verde (distillé à partir de moût de raisin qui n'a pas complètement fermenté).

Au Chili, ils utilisent les degrés d'alcool pour définir plus précisément le type de pisco: Pisco Corriente o Tradicional (30-35% ABV), Pisco Especial (35-40% ABV), Pisco Reservado (43% ABV) ou Gran Pisco (43% ou plus ABV).

La région: Le pisco péruvien est fabriqué dans cinq D. O. (Appellation d'origine) régions: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua et Tacna. Le pisco chilien est fabriqué dans deux zones protégées: Atacam et Coquimbo.

La distillation: le principal différenciateur entre les deux styles ici est que le pisco péruvien doit être distillé pour preuve - cela signifie que lorsqu'il sort de l'alambic, c'est ce qui est vieilli puis mis en bouteille sans étanchéité à l'eau - alors que le pisco chilien n'a pas besoin d'être distillé à preuve. Au Pérou, le pisco ne peut être distillé que dans des alambics en cuivre, tandis que les piscos chiliens peuvent également être fabriqués à partir d'alambics à colonne. Comme mentionné précédemment, le Chili utilise également le pourcentage ABV pour définir plus précisément ses piscos, ce que les expressions péruviennes ne font pas.

Le vieillissement: Au Pérou, l'alcool distillé à l'épreuve doit vieillir pendant au moins trois mois dans des récipients neutres comme le verre ou l'acier, mais ne peut jamais être vieilli dans du bois comme le cognac, l'armagnac, etc., tandis que le pisco chilien peut vieillir dans le bois. Dans l'ensemble, le pisco péruvien est une pure expression de la matière première, tandis que le pisco chilien peut être influencé par le chêne, ce qui le rend plus adapté aux buveurs de whisky, de cognac ou de rhum.

Comment boire du pisco

Selon le style du pisco et sa provenance, les profils de saveur peuvent varier considérablement; mais il peut être bu pur ou en cocktail.

Avant de l'avoir en cocktail, il est préférable de siroter l'esprit pur pour comprendre avec quoi vous travaillez. Les piscos aromatiques sont brillants, floraux, avec un caractère de raisin distinct, tandis que les piscos qui sont principalement fabriqués avec des variétés non aromatiques sont davantage axés sur la terre et les épices. Les deux valent la peine d'être dégustés seuls et chacun apporte quelque chose de différent à la table.

Au Pérou, de nombreux bars et restaurants préparent leurs propres infusions, ou macérados, avec diverses herbes et fruits - ils sont également couramment mélangés dans des cocktails. La gamme de saveurs est infinie en termes de fabrication de cocktails, mais pour les débutants, il est préférable d'essayer le classique Pisco Sour, Piscola ou Pisco Punch.

Comme toutes les autres catégories de spiritueux, la gamme de saveurs à découvrir dans cette catégorie est vaste et complexe, alors goûtez-en autant que vous le pouvez jusqu'à ce que vous trouviez celle que vous aimez, car il y a du pisco pour tout le monde.