Grâce à ses notes fumées incomparables et à son profil de saveur multicouche, le mezcal recueille souvent des comparaisons avec le whisky écossais, et cet esprit d'agave se retrouve désormais en bonne place sur les menus de cocktails aux États-Unis et dans le monde entier. Les amateurs de mezcal sérieux recherchent différents cépages et méthodes de distillation avec la même vigueur régulièrement montrée par les collectionneurs de whisky, et certains mezcals «spéciaux» sont à l'honneur dans la catégorie des spiritueux d'agave. Un excellent exemple se présente sous la forme de mezcal de pechuga, un style de mezcal relativement rare fabriqué à l'aide d'une méthode de distillation quelque peu non conventionnelle.
Qu'est-ce que le mezcal de pechuga?
«Le mezcal de pechug est une expression du mezcal où le mezcal d'espadin fini est ensuite redistillé avec un panier de fruits locaux, de noix et d'herbes, et généralement, du poulet ou de la poitrine de dinde est suspendu au-dessus de la chambre. Pendant que le mezcal cuit, les vapeurs traversent le panier et la saveur des ingrédients du panier est insufflée dans l'esprit fini », explique Cari Hah, barman de Los Angeles, en Californie, qui travaille régulièrement avec du mezcal et a étudié les différentes variétés de cet esprit à longueur.
Contrairement à la plupart des mezcals, qui subissent deux cycles de distillation, le mezcal de pechugis est distillé trois fois, et le troisième cycle de distillation se produit lorsque le poulet, la dinde ou toute autre viande crus sont suspendus au-dessus de l'alambic. La volaille «cuit» alors dans les vapeurs de distillation, libérant des arômes, des protéines et d'autres substances qui informent le produit final.
Quel rôle joue la viande crue dans le processus de distillation?
Vous vous demandez peut-être comment l'utilisation de la viande crue dans le processus de distillation affecte la saveur et la consistance du mezcal. Selon Francisco Terrazas, directeur de la marque nationale de Mezcal Vago à Oaxaca, au Mexique, la viande n’affecte pas considérablement la saveur du mezcal. «La« saveur »réelle de la viande se manifestera rarement. La plupart du mezcal sur le marché est distillé deux fois; cependant, le processus d'ajout de protéines animales se fait généralement lors d'une troisième distillation. Chaque fois que vous distillez de l'alcool, vous l'éloignez de plus en plus de la matière première (d'où une plus grande distillation associée à un spiritueux plus «doux»). Cela signifie que vous perdez la saveur et l'essence de l'agave torréfié et que vous produisez de l'alcool plus léger. Cela permet aux aromatiques de la recette de passer au premier plan du profil. »
Cela dit, il reconnaît l’influence de la viande sur la texture à boire du mezcal. «Tout comme [vous le verrez en préparant] de la soupe, les protéines animales sont décomposées par la combinaison de la chaleur et du temps. En tant que tel, tout le tendon et la graisse qui maintenaient la protéine ensemble fondent et sont ajoutés à l'esprit. Le mezcal résultant a généralement une texture plus riche, soyeuse et presque grasse. Tout comme la soupe aura de l'huile flottant sur le dessus du pot, ces mêmes molécules sont en suspension dans le mezcal, ajoutant de la richesse », explique-t-il.
Selon JessicHernández, fabricant de mezcal d'Oaxaca de cinquième génération, l'utilisation de la volaille dans la fabrication du mezcal de pechugre reflète les anciennes traditions. «Il y a des gens qui disent que le mezcal prend [sur] l'esprit de l'animal [à travers ce processus]; mon grand-père m'a dit un jour qu'il y a des communautés qui recherchent les «poulets les plus excités» de la ville pour donner [au mezcal] une saveur puissante. Chaque communauté a sa propre façon de produire du pechuga, [et cela se produit surtout avant une grande fête, [comme un] nouveau-né, un quinceñera, un mariage ou des funérailles. [Ce sont] les bons moments pour boire du mezcal de pechuga », dit Hernández au Manuel.
Le mezcal de pechugbe peut-il être végétarien?
Alors que la distillation du mezcal de pechughur historiquement nécessite de la viande, de nombreux fabricants de mezcal et imbibeurs pensent qu'une version savoureuse et riche peut être préparée selon les normes végétariennes. En fait, le directeur des boissons et expert en mezcal James Simpson d'Espitin Washington, DC affirme que «la plus grande tendance des pechugas en ce moment est de les rendre végétariens en supprimant les protéines animales mais en conservant tous les autres fruits, noix et épices qui entrent généralement dans la finale. distillation de pechuga. »
Où trouver le mezcal de pechuga?
Les méthodes laborieuses et longues impliquées dans la production du mezcal de pechugrender c'est un style mezcal relativement rare… et, par conséquent, l'achat de bouteilles relativement coûteux. Aux États-Unis, le mezcal de pechug peut être trouvé allant d'environ 55 $ / bouteille sur l'extrémité inférieure jusqu'à 500 $ / bouteille sur l'extrémité supérieure. Les magasins d'alcools Elite proposent souvent ce produit, tout comme les détaillants en ligne comme Wine.com et Drizly.
Le mezcal de pechugbest est-il apprécié seul ou peut-il être utilisé pour des cocktails?
À l'unanimité, nos experts ont convenu que le mezcal de pechug devrait être bu seul, sans aucun ingrédient de cocktail ou autre ajout pour compromettre sa saveur. «Ces mezcals sont généralement au sommet de la structure de prix pour la plupart des marques, souvent à plus de 100 $. En tant que tels, ils sont généralement assez coûteux pour l'utilisation de cocktails. [En outre,] ces mezcals ont toujours été consommés purs et en petites portions avec des amis et la famille lors de célébrations ou de deuil. Ils [nécessitent] beaucoup de travail juste pour produire le mezcal, et encore moins pour récolter et nettoyer tous les ingrédients de la pechugrecipe. De plus, si vous essayez de faire un cocktail, vous devez vous rappeler que les saveurs de ce style de mezcal sont généralement un peu plus légères, car elles ont été distillées une fois de plus. En conséquence, les saveurs seront facilement perdues lorsque vous ajoutez un tas de modificateurs », insiste Francisco Terrazas.
Néanmoins, si vous êtes déterminé à essayer le mezcal de pechugcocktail, Cari Hah vous conseille de garder les choses très simples: «Pechugis pas pour les cocktails, mais si vous allez faire des folies et le mettre en cocktail, assurez-vous que c'est vraiment quelque chose de léger où la saveur du pechug peut encore briller. [Par exemple,] pechugand de l'eau gazeuse très pétillante avec de la chaux. »
